Qual è il taglio primitivo di manzo rotondo?

Arrosto rotondo di manzo (anche arrosto). Carnivore Locavore / Flickr

Il giro di manzo è un grande taglio primitivo composto principalmente dalla gamba posteriore e dalla groppa dell'animale.

Le bistecche e gli arrosti dal giro di manzo possono essere difficili, dal momento che questi muscoli si allenano molto. Sono anche molto magri, poiché la maggior parte del grasso su una mucca da carne viene depositata verso la parte anteriore dell'animale.

Infine, poiché il giro del manzo racchiude la gamba, l'anca e il ginocchio, contiene molti tendini, legamenti, cartilagine e altri tessuti connettivi, che possono essere gommosi se non cucinati correttamente.

Round di manzo: economico e nutriente

Tra i lati positivi, questi sono tagli economici che sono altrettanto nutrienti come un filetto di manzo o una bistecca ribeye, il che rende il manzo rotondo molto economico per nutrire una famiglia o qualsiasi altro gruppo di persone affamate.

Per quanto riguarda le questioni di robustezza e così via, sei fortunato. Perché la frase chiave sopra è "se non cucinata correttamente". Se usi la giusta tecnica di cottura, non esiste un taglio di carne robusto.

Ci sono fondamentalmente tre parti del giro di manzo: il giro superiore, il giro inferiore e la nocca o la punta.

Il Knuckle (aka "Tip")

Lo stinco è un ciuffo di muscoli dalla coscia, che corre lungo la parte anteriore della gamba dall'anca al ginocchio.

I tre muscoli principali dello stinco sono il quadricipite femorale, a volte chiamato solo lo stinco; il retto femorale o il centro delle nocche; e il vasto lato laterale o nocca.

Se mai vedessi qualcosa chiamato un manico di lombata, indovina un po '?

È la nocca. E non è dal controfiletto, è dal round. Chiamarlo come un manico non lo rende più tenero, anche se potrebbe costare un po 'di più.

Un'intera nocca può essere trasformata in bistecche e arrosti, ma c'è un po 'di tessuto connettivo che tiene insieme quei muscoli.

Se qualcuno mi desse un arrosto, probabilmente lo brasherò, perché quelle cuciture di tessuto connettivo sarebbero troppo gommose altrimenti.

A proposito, c'è un altro pezzo di carne che a volte va sotto il nome del controfiletto, ed è in realtà il lembo controfiletto, che in realtà è dal controfiletto di manzo. La lombata del controfiletto è più simile alla bistecca della gonna, quindi è completamente diversa dalla nocca.

Top Round: Buono per fare Roast Beef

Il giro superiore viene dall'interno della gamba ed è quindi chiamato a volte all'interno del giro. Nella sua forma di vendita al dettaglio, di solito consiste di due muscoli, il semimembranoso e l'adduttore.

Comparativamente parlando, il giro superiore è più tenero rispetto al giro inferiore, ma verso il basso a questa estremità della carcassa di manzo, la parola "tenero" ha un significato molto diverso rispetto a quello della costola o del lombo.

Perché è dura e magra, il trucco con il giro superiore è che si desidera cucinarlo medio raro e poi affettarlo sottilmente. Ciò lo rende ideale per i panini al roast beef.

Ma anche se lo stai servendo come arrosto, è una buona idea tagliarlo sottilmente, contro la grana, in modo che sia più facile da masticare. E non dimenticare il sugo.

Per ottenere un arrosto medio di buona qualità dal round superiore, è consigliabile avviarlo ad alta temperatura per far dorare l'esterno e quindi abbassarlo in modo da cuocere lentamente per tutto il resto.

Se lo fai bene, ti ritroverai con un bel arrosto medio uniformemente uniforme senza alcuna sezione grigia intorno ai bordi.

Alcune persone addirittura arrostiscono in alto usando una tecnica simile al metodo a forno chiuso per cuocere le costolette.

Bistecche rotonde in alto: Yea o Nay?

A volte vedrai anche delle bistecche rotonde in alto, e il modo migliore per affrontarle è di tenderle manualmente con una mazza di carne o qualche altro tenderer meccanico. In realtà sono abbastanza buoni per fare la bistecca svizzera.

La marinata aggiungerà sapore (a cui mancano le bistecche rotonde in alto perché sono così magre), ma la marinatura non rende la carne tenera.

Altrimenti, se stai cercando una bistecca economica, cucinata in modo tradizionale, il controfiletto potrebbe essere una scelta migliore.

Il tondo viene anche usato a volte per fare il broil di Londra, che consiste fondamentalmente nel marinare una spessa lastra di manzo, cuocerla velocemente a fuoco vivo e poi affettarla finemente contro il grano.

E affettarlo sottilmente contro il grano è la parte più importante. Altrimenti, grigliare il giro in alto sta per mettere alla prova le mascelle.

Un terzo muscolo nel giro superiore, il gracilis, o tappo rotondo superiore, è a volte usato per mescolare carne, fajitas e così via. E se mai vedrai qualcosa chiamato taglio Santa Fe, è il cappello rotondo. È simile a una bistecca di fianco. Un giorno scriverò un articolo sulla tendenza di nominare bistecche dopo tutti questi posti dal suono da cowboy nel sud-ovest degli Stati Uniti

Bottom Round e Eye of Round

Sull'altro lato della gamba ci sono i round in basso (a volte chiamato fuori round, perché è dall'esterno della gamba), e l'occhio di turno. Se hai mai visto qualcosa chiamato arrosto arrosto, era in fondo rotondo.

L'occhio del giro è un'altra scelta decente per arrostire, con tutti i caveat discussi sopra. Gli occhi degli arrosti rotondi sono tagliati sottilmente e fanno dei buoni panini.

Anche se non li vedi più, l'arrosto tondo vecchio stile è semplicemente un grosso taglio arrosto direttamente sull'osso del femore. Vedrai una sezione trasversale dell'osso in esso, insieme a sezioni di tutti gli altri muscoli intorno ad esso. Questi sono decenti per fare arrosto, e sono paragonabili a (ma più magri di) arrosti di mandrini di manzo (che probabilmente non si vedono più).

Infine, l'osso del femore è un eccellente midollo osseo, e le articolazioni hanno una grande quantità di cartilagine su di esse, rendendole ideali per la produzione di brodo di carne.