Qual è il taglio primitivo Rib Beef?
La cottura della carne (Settembre 2024)
Il taglio primitivo di costolette di manzo è il punto in cui otteniamo alcune delle bistecche e degli arrosti più teneri, saporiti e generalmente desiderabili.
Il muscolo principale nella costola di manzo è il longissimus dorsi, o muscolo dell'occhio della costola, che si trova in alto sul dorso dell'animale, dove non fa molto esercizio, quindi produce una parte della carne più tenera. Può sviluppare un'eccellente marmorizzazione, che conferisce idratazione e sapore alla carne.
In effetti, il grado di marmorizzazione visibile nel muscolo dell'occhio della costola in particolare è uno dei fattori più importanti nella classificazione della carne bovina. Più marmorizzazione significa un grado più alto.
Beef Rib Primal: 7 costole
Il costato di manzo primitivo viene dal quarto di manzo, dove è separato dal mandrino tra la 5a e la 6a costola e dal lombo tra la 12a e la 13a costola. Quindi la costola primitiva consiste nella sesta attraverso le 12 costole (7 costole in tutto).
La primitiva della costola viene separata dal piatto principale del manzo tagliando attraverso le costole a pochi centimetri dalla punta appuntita del muscolo ribeye.
Quanto in basso dipende da molte cose. Tecnicamente una costola piena di manzo avrà costole lunghe fino a 10 pollici verso la fine del mandrino, e lunghe sei pollici all'estremità del lombo.
Ma quello che succede spesso è che le costole sono tagliate corte, ovunque da due a quattro pollici sotto il muscolo dell'occhio della costola. Sia che siano tagliati corti o lunghi, la sezione rimanente delle ossa costali, fino allo sterno, è chiamata il piatto principale di manzo.
Ecco da dove vengono le costolette di manzo - e la distinzione tra loro come parte della costola primitiva o del piatto primordiale è un po 'arbitraria.
Un altro modo di pensarci (anche se potrebbe essere controintuitivo) è che il costato di manzo è quello che rimane del quarto anteriore di manzo dopo il mandrino e il piatto di manzo viene rimosso.
Costolette e bistecche alla costata di manzo
Dopo aver rimosso la spina dorsale e la cartilagine associata, si ha una coscia di manzo pronta per l'arrosto, che può essere utilizzata per la preparazione di arrosti classici con osso principale o affettati in singole osso- in bistecche a coste.
Si tende a vedere un sacco di arrosti di ossa confinate durante le festività natalizie, per fare il classico arrosto di costolette. Ci sono un certo numero di iterazioni diverse di questo arrosto, a seconda di come viene tagliato, di quanto strato di grasso esterno viene rimosso e così via.
Un ottimo modo per preparare questo arrosto è quello di staccare lo strato di grasso esterno, tagliare via i muscoli esterni, e quindi sostituire lo strato di grasso e legarlo con lo spago. Le costole e questo grasso esterno contribuiscono al sapore e all'umidità, rendendo questo l'arrosto ideale.
Detto questo, non è facile trovare un arrosto di costolette preparato in questo modo, anche se è probabile che tu lo possa ordinare dal tuo macellaio.
Vedi anche: Perché hai bisogno di trovare un macellaio
Le bistecche con osso a coste sono facili da trovare tutto l'anno, specialmente nei ristoranti. Alcune steakhouse servono quella che viene chiamata una bistecca da cowboy, che è fondamentalmente una costola d'ossa con una lunga sezione di osso di costola nudo che si estende da esso.
Ribeye disossato, berretto di Ribeye e altro
Ma per la maggior parte, vedrai bistecche e arrosti di coscia senz'ossa, il che significa che il macellaio rimuoverà completamente le costole.
In ogni caso, una volta che le costole e i muscoli esterni sono stati rimossi, si ha quello che viene chiamato un rotolo di senz'ossa, che può essere ulteriormente tagliato rimuovendo il cappuccio dell'occhiale (principalmente il muscolo dorsale spinale e una piccola parte del complexus).
Il berretto a coste può essere farcito, arrotolato e tostato, oppure può essere diviso in singole bistecche. Tuttavia, il più delle volte rimane attaccato all'occhio della costola.
Il labbro dell'occhio costato (a volte chiamato coda di ribeye), costituito dal longissimus costarus e dal dentatus dorslis, può anche essere rimosso o lasciato su, e di solito è lasciato acceso perché non c'è molto che si possa fare con esso una volta spento eccetto macinare.
A proposito di costolette di rinforzo?
A proposito, le costole che escono dal rotolo di ribes sono dove otteniamo costolette di manzo.
Se hai mai avuto costole di manzo al barbecue del quartiere, probabilmente hai notato che non c'era quasi carne su di loro.
E ora sai perché. I macellai vogliono lasciare meno carne possibile sulle costole perché l'occhio di costata di manzo vende molto di più per chilo rispetto alle coste di manzo.
Quindi, le costolette di manzo carnose sono praticamente un ossimoro. Stai davvero parlando di qualunque carne ci sia tra le costole. E poiché le costolette di manzo non sono un prodotto molto richiesto, la carne tra le costole (chiamata carne intercostale) spesso finisce semplicemente per essere rimossa e utilizzata per fare carne macinata.
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