Cos'è la Spalla di Maiale? Esplorare il taglio di carne
Spalla di maiale - Ricetta barbecuemania.it (Settembre 2024)
La spalla di maiale è uno di quei tagli di carne che quasi ti urlano di quello che è. È carne dalla spalla del maiale.
Non troppo semplice
Ma aspetta, non è proprio così semplice (non è troppo nel mondo del macello).
La parte difficile arriva con il culo di maiale. Il nome di questo taglio non è altrettanto trasparente e, lungi dal venire dal posteriore del maiale, che il nome implicherebbe, i tagli etichettati come "porco di maiale" in realtà provengono dalla spalla.
Nessuna battuta.
Quindi quando una ricetta richiede 3 chili di spalla di maiale o di maiale, non è fastidioso, è pratico. Idem quando il tuo macellaio suggerisce un bel culo quando chiedi una spalla.
La differenza tra una spalla e un mozzicone
Eppure, tradizionalmente, c'è una differenza tra la spalla di maiale e il mozzicone di maiale. I tagli etichettati "spalla di maiale" (compresa una "spalla da picnic") provengono dall'estremità più sottile a forma di triangolo della spalla, mentre il "culo" è dalla parte più spessa e più intensamente marmorizzata della spalla.
Come tale, la spalla di maiale è un po 'più adatta per la cottura integrale e per affettare, mentre la carne di maiale è perfetta per fare il maiale tirato e altre ricette in cui la carne è destinata a disgregarsi (le strisce di grasso che lo attraversa, creando la marmorizzazione, la fa più facilmente a pezzi una volta cotta alla tenerezza).
Entrambi, tuttavia, sono grandi tagliati e usati come carne in umido e nei peperoncini. E puoi, se necessario, usarli in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette.
Come cucinare la spalla di maiale
Quello che hanno in comune (oltre al loro luogo d'origine sul maiale) è che sia la spalla di maiale che il maiale ottengono un vantaggio da una cottura lunga e lenta che li rende morbidi e sciolgono il grasso che scorre attraverso loro. La spalla è un'area (a differenza dei tagli dall'interno del maiale come il lombo) che vede molta attività quando un maiale è vivo.
Quei muscoli lavorano sodo portando con sé tutto quel peso. Si accumulano e tendono ad avere più sapore rispetto ai tagli più teneri, ma devono essere cucinati di conseguenza.
La spalla di maiale può essere tostata ma va meglio quando è fatta con un po 'di liquido nella padella e quando è tenuta coperta per la maggior parte della tostatura, come in questo maiale con pere e peperoncini.
Viene comunemente brasato in una pentola o tagliato e usato negli stufati (stufato di maiale rosso del Cile e stufato di maiale verde del Cile sono i preferiti della mia casa orientata al piccante). Anche la spalla funziona bene in Posole, dal momento che i pezzi tendono a stare insieme più di quando si usa il culo di maiale.
Anche la spalla è un buon taglio da usare quando si prepara carne di maiale macinata.
Nota: esistono molti stili e varianti regionali nella macelleria, quindi in caso di dubbi, chiedi al macellaio informazioni specifiche.
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