Una ricetta per arrosto senz'ossa del controfiletto di eccellente qualità

Costellato di aglio e condito con un semplice sfregamento, questo arrosto di manzo senza osso viene rosolato e poi posto in forno insieme a un vassoio separato di spicchi di cipolla rossa e funghi cremini.

Quando vengono servite, le fettine di manzo vengono condite con una salsa di pan e possono essere condite con fette sottili di formaggio blu, ma questo è del tutto facoltativo a mio parere e circondato da verdure arrostite. Questo arrosto richiede solo circa 1 ora nel forno.

Di cosa avrai bisogno

• 1 arrosto di controfiletto superiore (4 libbre, disossato)
• 5 spicchi d'aglio medi (sbucciati e tagliati a lamelle molto sottili)
• 2 cucchiaini di timo
• sale qb (kosher)
• pepe nero qb
• 3 cucchiai più 1/2 tazza di olio d'oliva (più altri per oliare le padelle)
• 3 cipolle medie rosse
• 12 once funghi marroni (come cremini o baby portobellos, puliti e, se grandi, dimezzati)
• 1 1/2 tazze di brodo di carne (sodio ridotto)
• 3/4 di vino rosso (secco)
• 1 1/2 cucchiai burro non salato
• 1 mazzetto di crescione
• Opzionale: 1 cuneo di formaggio blu (4 once)

Come ottenerlo

Acquistare l'arrosto

Chiedi al tuo macellaio un taglio arrosto dalla parte superiore del controfiletto. Questi sono più teneri e talvolta denominati "arrosti di cucchiaio".

Preparazione dell'arrosto

1. Asciugare l'arrosto con salviette di carta. Utilizzando un coltello da cucina affilato, praticare delle fenditure sull'intera superficie dell'arrosto e inserire le scaglie di aglio.
   
2. In una piccola ciotola, mescolare insieme il timo, 1 1/2 cucchiaini di sale kosher, 1/2 cucchiaino di pepe e 3 cucchiai di olio. Spennellare questa miscela su tutti i lati dell'arrosto.
   

1. L'arrosto può essere preparato con 1 giorno di anticipo. Coprire e conservare in frigorifero. Portare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di procedere.

Cottura dell'arrosto

1. Disporre una cremagliera in posizione centrale nel forno e un'altra in una posizione inferiore e scaldare il forno a 450 gradi.
   
2. Olia leggermente il fondo di una teglia media e ignifuga e alza l'arrosto, con il lato grasso verso l'alto, al centro della padella. Questo particolare taglio di manzo a volte si rovescia mentre arrosto. Per evitare ciò, utilizzare una griglia per arrosti con i lati che è possibile regolare per stabilizzare la carne. Arrosta la carne per 15 minuti.
   
3. Mentre la carne sta arrostendo, prepara le cipolle e i funghi. Lubrificare generosamente una teglia da forno grande e bordata. Sbucciare le cipolle e tagliarle a spicchi spessi 3/4 di pollice, lasciando intatte le estremità della radice. Disporre le cipolle su metà della teglia e i funghi sull'altra metà e irrorare con il restante 1/2 bicchiere d'olio d'oliva. Lancia leggermente le verdure per ricoprire bene, aggiungendo altro olio se necessario. Salate e pepate le verdure.
   
4. Dopo che la carne è stata arrostita per 15 minuti, ridurre il calore a 350 gradi e posizionare la padella con le verdure sul ripiano inferiore.Continuare a arrostire la carne fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nel centro dei registri carne da 130 a 135 gradi, da circa 50 a 60 minuti. Arrostire le verdure, mescolando ogni 15 minuti, fino a quando saranno leggermente dorate e carbonizzate intorno ai bordi, per 50-60 minuti.
   
5. Al termine, trasferire l'arrosto su un tagliere e lasciare riposare per 20 minuti, senza coprire. Se le verdure non sono fatte quando l'arrosto è, continuare a arrostire ancora qualche minuto, controllando ogni 5 minuti, fino al termine. Togliere le verdure e tenerle con un foglio di alluminio per tenerle al caldo.
   
6. Eliminare e scartare eventuali grassi nella teglia. Mettere la padella a fuoco medio-alto e aggiungere il brodo e il vino. Con una frusta a filo, raccogli i pezzi marroni sul fondo della padella nei liquidi. Portare il composto a bollire lentamente e ridurre della metà. Quindi agitare il burro. Condire con sale e pepe.
   
7. Tagliare l'arrosto, trasversalmente contro il grano, a fette spesse 1/4 di pollice e disporre su un piatto da portata. Guarnire il piatto con mazzi di crescione e circondare la carne con le cipolle e i funghi. Condire la carne a fette con un po 'di salsa e passare la salsa in eccesso separatamente. Completare ogni porzione con una fetta sottile di formaggio blu (opzionale).

Consiglio di avanzi: Il manzo avanzato a fette è delizioso usato in sandwich fatti con un buon pane contadino o una baguette. Spalmarsi un po 'di senape di Digione sul pane, parte superiore con avanzi di arrosto di manzo, sbriciolare qualsiasi formaggio blu rimanente sopra, e aggiungere alcuni rametti di crescione o un paio di rucola o spinaci foglie più alcuni pomodori a fette.

Fonte: "Sunday Roasts" di Betty Rosbottom (Chronicle Books, 2011).