Sei funzioni di sale negli alimenti
Magnesio - Funzioni, Fabbisogno, Alimenti e Integratori di Magnesio (Settembre 2024)
Il sale è forse il più noto per i suoi ruoli come conservatore di cibo e agente aromatizzante. È stato usato per conservare il cibo per molte migliaia di anni ed è il condimento più comune, ma il sale svolge anche altri ruoli meno conosciuti nel cibo che mangiamo: è un nutriente essenziale, fornisce sapore e consistenza e migliora il colore . Per questi motivi, il sale viene utilizzato nella produzione alimentare, motivo per cui il contenuto di sodio degli alimenti trasformati è così elevato.
Sale come conservante alimentare
La salatura di carne e altri alimenti è il metodo più antico di conservazione degli alimenti ed è stato pesantemente utilizzato prima che fosse disponibile la refrigerazione. Il sale agisce da conservante estraendo l'umidità dal cibo, perché i microbi che possono rovinare il cibo hanno bisogno di umidità per crescere. Molti microbi che causano malattie sono semplicemente incapaci di crescere in presenza di sale.
Quando il sale viene mescolato con acqua, viene chiamato salamoia. Il salamoia sta immergendo il cibo in quest'acqua pesantemente salata ed è usato per conservare e aromatizzare il cibo (il decapaggio è una forma di salamoia).
Sale come rafforzatore della trama
La maggior parte delle persone non si rende conto che il sale ha un ruolo importante nella creazione di consistenza nel cibo. Quando si preparano i lieviti, la quantità di sale influisce notevolmente sul tasso di fermentazione del lievito e sulla formazione del glutine, che influiscono in modo significativo sulla consistenza finale del pane. Il sale ha anche un profondo effetto sulla gelatinizzazione delle proteine, che si verifica nella produzione di formaggio e in molti tipi di carne lavorata come salsiccia, mortadella e prosciutto.
Nei prodotti a base di carne trasformati, il sale aiuta a trattenere l'umidità e quindi è necessario meno grasso saturo. Anche i cristalli di sale grandi vengono spesso usati per aggiungere una consistenza croccante, come nei pretzel.
Sale come aromatizzante
Il sale agisce in diversi modi per migliorare il sapore del cibo. Non solo l'elemento del sapore "salato" è uno dei più desiderati dagli esseri umani, ma il sale può anche influenzare altri elementi del gusto, come dolce e amaro.
In piccole quantità, il sale intensifica la dolcezza ed è quindi spesso cosparso di frutta fresca o aggiunto a caramelle come il caramello. Il sale può anche contrastare i sapori amari nei cibi: il sale è spesso usato per "crucifere" verdure e olive. Il sale aiuterà anche a rilasciare alcune molecole nel cibo, facendo emergere alcuni dei sapori degli ingredienti e rendendo il cibo più aromatico.
Sale come fonte di nutrienti
Anche se la maggior parte degli americani consuma troppo sodio, è un nutriente essenziale per la sopravvivenza. Il sale da tavola puro è composto da circa il 40% di sodio e il 60% di cloro. La maggior parte dei sali da tavola negli Stati Uniti ha anche lo iodio aggiunto a loro per prevenire carenze di iodio. Le carenze di iodio possono causare disturbi della tiroide, compresi i gozzi.
Sale come legante
Poiché il sale aiuta a formare gel proteici, può essere usato come legante. Quando il sale viene aggiunto ad alimenti come salsicce o altre carni lavorate, provoca la gelatinizzazione delle proteine che quindi tengono insieme il prodotto.
Sale come potenziatore di colori
Il colore vibrante di molte carni lavorate, come prosciutto o hot dog, è in parte dovuto al sale. La presenza di sale aiuta a promuovere e mantenere il colore, sia esso artificiale o naturale, e impedisce che diventi grigio o fangoso.
Il sale aumenta anche la caramellizzazione nella crosta di pane, contribuendo a creare quel colore dorato.
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