La refrigerazione impedisce la crescita batterica negli alimenti?

Salaf di carne e mais. Linda Larsen

Recentemente sono stato portato alla mia attenzione che alcuni scienziati ritengono che le marinate che vengono a contatto con carne cruda non siano sicure da mangiare anche dopo che sono state bollite per alcuni minuti. Alcuni consigliano di preparare una marinata separata per servire come salsa con la carne e di scartare la marinata in cui è stata immersa la carne.

Ho detto su questo sito che uno dei fattori nell'intossicazione alimentare non è solo la crescita batterica nel cibo, ma le tossine che i batteri possono produrre mentre crescono.

Mentre una cottura completa distruggerà i batteri fino a quando non ci sono quantità schiaccianti presenti, il calore non distruggerà le tossine.

Il modo migliore per evitare la crescita batterica e le conseguenti tossine è seguire le corrette istruzioni di manipolazione: mantieni la carne fredda, lavati le mani e qualsiasi superficie che venga a contatto con carne cruda, non mettere mai carne cotta un piatto che conteneva carne cruda e cuoceva il cibo a temperature interne sicure.

C'è un'eccezione alla regola generale secondo cui la refrigerazione ritarda la crescita batterica: la Listeria monocytogenes, un batterio che causa una grave malattia, può crescere a temperature di frigorifero. Assicurati di pulire immediatamente le fuoriuscite nel frigorifero. Cuocere a fondo carne e pollame a 160 gradi F e controllarlo con un termometro per alimenti. Hot dog e salumi sono particolarmente problematici con questo batterio, motivo per cui il governo raccomanda che le donne incinte e quelle in gruppi ad alto rischio evitino quegli alimenti insieme a formaggi a pasta molle, pesce affumicato, paté e spalmabili di carne.

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Sfondo

I batteri sono presenti su tutto. È impossibile evitare completamente i batteri. Alcuni batteri sono utili per noi e altre varietà sono molto dannose.

Sono i batteri nocivi che vogliamo ridurre al minimo nel cibo che mangiamo.

I batteri crescono meglio a temperature comprese tra 40 gradi F e 140 gradi F. Si moltiplicano molto rapidamente a quelle temperature in strati ideali - cioè alimenti deperibili come carne e latticini. Ecco perché è così importante conservare gli alimenti deperibili refrigerati a temperature inferiori a 40 gradi F.

A temperature di refrigerazione, cioè da 32 gradi a 40 gradi F, i batteri possono ancora crescere, ma tale crescita viene rallentata drasticamente. Ecco perché è necessario utilizzare alimenti deperibili in un determinato periodo di tempo, in genere 2-3 giorni, anche quando è correttamente refrigerato.

Man mano che i batteri crescono, possono produrre tossine non disabilitate o rese innocue dal calore.C. botulinum è il più noto di questi batteri; la tossina è quasi inevitabilmente fatale. Ma dal momento che i batteri crescono in un ambiente anaerobico (povero di ossigeno), è maggiormente associato a cibi in scatola o alimenti conservati nell'olio.

Altri batteri, come lo Staphylococcus aureus, producono una tossina termostabile che preoccupa. La Salmonella crea malattie non attraverso le tossine, ma i batteri stessi.

Queste tossine non vengono prodotte immediatamente dai batteri, ma possono richiedere ore o addirittura giorni per svilupparsi.

La corretta manipolazione e conservazione di carni e latticini ridurrà al minimo il rischio di queste tossine.

Pro

Fino a quando la carne è adeguatamente refrigerato mentre è la marinatura, non vorrei fare una partita separata di marinata per servire come la salsa. A temperature del frigorifero, occorrono 12 ore affinché un batterio diventi due batteri. Ci sono poche possibilità che si possano produrre abbastanza tossine in quel periodo per far ammalare qualcuno.

E se la marinata è ricca di ingredienti acidi, come la maggior parte, la crescita batterica sarà soppressa a causa del basso pH. Combina quell'ambiente con basse temperature e le tue carni marinate saranno al sicuro.

Contro

Un altro punto è che se la marinata contiene quelle tossine, sono già sulla carne che state cucinando e il calore non le disabiliterà. Se sei preoccupato per le tossine prodotte dai batteri, la scelta migliore potrebbe essere quella di evitare di mangiare carne, punto.

Semplicemente non è possibile garantire che il 100% del nostro cibo sia sicuro al 100% il 100% delle volte. Se diventi molto preoccupato per l'intossicazione alimentare, anche se gestisci il cibo nel modo più sicuro e corretto possibile, hai la possibilità di non goderti il ​​nutrimento.

Dove si trova

Sempre, sempre marinare la carne nel frigorifero. Se vuoi essere molto sicuro, anche se fai la marinatura per 20-30 minuti, metti la carne in frigo. E assicurati che la carne cruda e la marinata non entrino in contatto con alimenti che verranno consumati crudi, come frutta e verdura.

E ricorda di far bollire la marinata riservata per 2-3 minuti prima di servire. Porta la marinata a ebollizione che non può essere rimescolata. E usa un cucchiaio fresco per servire la marinata calda. Se vuoi essere molto sicuro, fai bollire la marinata per 15 minuti.

Se, tuttavia, si ha una persona nel gruppo ad alto rischio nella vostra famiglia (bambini, anziani, donne in stato di gravidanza, quelli con malattie croniche), si consiglia di prendere quella precauzione in più e fare una partita separata di marinata. Assicurati di far bollire la marinata per portarla ad una temperatura di servizio desiderabile.

Date le preoccupazioni circa la sicurezza alimentare e la mancanza di adeguati controlli di cibo in questo paese, se si è in un gruppo ad alto rischio si consiglia di pensare a evitare carne e prodotti caseari del tutto. Una dieta vegetariana può essere più sicura, anche se la frutta e la verdura possono essere contaminate da batteri attraverso una manipolazione impropria. Strofinare sempre i prodotti duri sotto l'acqua corrente con una spazzola pulita e risciacquare tutti i prodotti sotto acqua corrente fredda prima di mangiare.Ho iniziato ad immergere i meloni in acqua a 170 gradi F. per 3 minuti prima di affettarli per distruggere i batteri.

Dobbiamo davvero partire dal punto che tutti gli alimenti possono causare una malattia di origine alimentare. La maggior parte delle persone ha sviluppato un'immunità ai bassi livelli di batteri e non si ammala finché il cibo ha solo una piccola quantità di batteri.

La migliore linea d'azione è seguire gli standard di sicurezza alimentare, essere scrupolosi nel mantenere la cucina pulita e prendere decisioni in merito al consumo di cibo con cui si ha familiarità.

Ora che sei informato, puoi prendere la decisione migliore per te e la tua famiglia.