Come raccordare un pesce piatto - Suola, Passera, Fluke

Posizionamento del pesce piatto

Ora metti giù il pesce sulla scacchiera. Perché questo è il suo passo? Perché l'allineamento conta. Osservatori astuti della foto noteranno che sono mancino perché metti sempre la testa del pesce dove puoi ancorarla con la tua mano "off" o non tagliente.

Ora tieni presente che ci sono molti modi per riempire un pesce piatto; Sto mostrando quello che ho usato per raccordare centinaia (se non migliaia) di passera invernale atlantica e passere dell'estate nel corso degli anni. Molte persone partiranno dal … ALTRO coda - se dovessi farlo, girerei il pesce in giro. In ogni caso, devi ancorare il pesce con la tua mano.

Tagliare un filetto intero

Ora fai il tuo primo taglio con il tuo coltello da filetto. Dovrebbe essere sempre inclinato da dietro la testa sul lato "posteriore", cioè verso il lato senza il coraggio. Facendo questo otterrai un po 'di carne in più. Prendi quello tagliato fino alla coda. Assicurati di non tagliare la spina dorsale. Vuoi tagliare la spina dorsale.

Il modo per farlo è quello di affettare questo primo taglio, quindi girare il coltello verso la coda del pesce e farlo scorrere sulla spina dorsale.

Lo farai bene ogni … PIÙ tempo? Non prima che tu abbia fatto alcune dozzine di pesci. Ma continua a farlo.

Un consiglio da ricordare: la carne ai bordi del filetto non è molto utile. È sottile e il suo grano va in un'altra direzione dal filetto principale. Ciò significa che puoi far scorrere il coltello fino ai bordi del filetto, ottenere un bordo leggermente sfilacciato e non dover andare fuori di testa. Puliremo i filetti più tardi.

Rimozione del coraggio dal pesce

Ora puoi rimuovere il coraggio. Questo è uno dei pochi prodotti di scarto di un pesce sfilettato, a meno che il pesce non abbia uova, chiamate uova di pesce. Se trovi i sacchi di uova d'arancia nel pesce, rimuovili delicatamente, lavali e friggeteli con un po 'di farina nel lardo. Mi ringrazierai dopo.

Togli le budella tagliando l'arco della parte posteriore della pancia del pesce e gettandolo nella spazzatura. Usa la punta del coltello per questo.

Rimozione della testina

Decapita il pesce. Ora puoi farlo nel momento giusto del processo di filettatura, ma non hai nulla a cui attirare il pesce quando effettui il primo taglio. Coloro che iniziano con la coda spesso rimuovono prima la testa e le budella.

Qui è dove usi la mannaia. Taglia la testa a destra dove hai tagliato quel primo filetto.

Se hai intenzione di fare magazzino, ora è il momento di tagliare le branchie dalla testa. Le branchie sono l'altra cosa che è meglio buttare fuori - renderanno il tuo brodo … PIÙ amaro se li lasci dentro. Taglia le branchie con il coltello del filetto; sono attaccati alle due estremità da forti legamenti, ma solo da una sottile membrana al centro.

Taglio di un doppio filetto

Questo è un modo alternativo per riempire un pesce piatto, specialmente uno grande - qualcosa di più grande di 6 o 7 chili. Si chiama il doppio filetto.

È una tecnica importante da imparare se ti trovi a catturare o comprare grandi pesci piatti con regolarità. Perché? Più grande è il pesce, più spessa e larga è la spina dorsale. Può diventare così denso che ti deruberà di carne preziosa se cerchi di utilizzare la tecnica del filetto singolo che abbiamo appena trattato.

Per prima cosa, fai un taglio con la punta del tuo coltello per filetti … MORE lungo la spina dorsale. Dov'è? Cerca una linea sottile e dritta sul pesce che curva attorno alla cavità dell'intestino. Taglia lì.

Rilascio del raccordo

Ora libera la carne dalle ossa. Ecco come dovresti pensarci, liberare la carne piuttosto che tagliarla.

Inizia dalla coda posizionando il coltello di filettatura lontano da te (verso dove si trovava la testa) sull'angolo della spina dorsale. Quello che voglio dire è che quando hai fatto il tuo primo taglio nel passaggio 5, eri in cima alla spina dorsale. Ora fai scorrere il coltello su un lato della spina dorsale.

Quindi continuate questo processo verso l'esterno verso i bordi del pesce, facendo scivolare il coltello sulle ossa. È … MORE dovrebbe richiedere uno sforzo minimo o nullo, anche per un pesce piatto grande come un halibut.

Una volta raggiunto il bordo, forare la pelle con il coltello e liberarla completamente dalla carcassa.

Fatelo da entrambi i lati.

Scuoiatura dei raccordi

Ora la decisione: pelle o non pelle. La maggior parte delle persone pela i loro filetti, perché i pesci piatti sono tipicamente cotti in modi raffinati dove la pelle sarebbe un ostacolo, o fritta, dove si arrotolerebbe il filetto e lo inducesse a cuocere male.

Le eccezioni sono i pesci piatti molto grandi come il grande rombo chiodato e l'ippoglosso, o, se sei così fortunato, un passero atlantico più grande di 12 chili. Questi filetti sono in realtà più cotti cucinandoli in bistecche di filetto, con una striscia di pelle lasciata accesa.

A … INOLTRE, anche i pesci piatti giovani come i tocchi di sabbia sono meravigliosi interi fritti (ma sviscerati) con la pelle accesa. Ma allora non li staresti filando, vero?

Il modo per rivestire un filetto è di ancorarlo saldamente all'estremità della coda con una mano, quindi far scivolare il coltello lungo la pelle. È qui che un vero coltello da filetto si guadagna da vivere: è molto più flessibile della maggior parte delle altre lame, quindi puoi effettivamente mantenere la pressione sul coltello mentre tagli la pelle - il coltello si piegherà. Può richiedere un po 'di sforzo, quindi tieni duro su quella coda!

Pulizia dei filetti

Hai quasi finito! ora tutto ciò che rimane è pulire e tagliare i filetti. Il motivo per cui lo fai non è solo per la presentazione, il che è importante, ma anche perché i bordi dei filetti devono essere abbastanza uniformi, altrimenti cuociono male: i bordi si asciugheranno prima che il centro venga cotto.