Berliner Eisbein - Ricetta per maiale sodo Chiusure

"Eisbein" è una zampa di maiale salata che viene fatta bollire per diverse ore in brodo e servita con crauti e purè di piselli. È una specialità di Berlino ed è una delle preferite dai turisti nei ristoranti. Perché è cotto a fuoco lento, non è croccante all'esterno. L'eisbein può essere preparato a casa con ingredienti semplici e ottimi risultati.

Cosa ti servirà

Salamoia:
1/2 tazza di sale kosher per ogni litro di acqua
(1 1/2 cucchiaini di sale rosa o DQ Sale di polimerizzazione per litro d'acqua
1 litro d'acqua
Tirapugni o garretti con cotenna o pelle ancora attaccati
Brodo: (Alcuni o tutti questi ingredienti in un brodo bollente)
Maggiorana
Foglia di alloro
Pimento
Nero pepe
coriandolo
bacche di ginepro
chiodi di garofano
carote
cipolle
zucchero

come renderlo

> Cura la carne di maiale

Se riesci a trovare le nocche di maiale fresche, devi curarle prima di mangiarle, il sale che li cura infonde il maiale con il sale e rimuove un po 'dell'acqua, concentrando il sapore della carne. macelleria o un negozio di alimentari etnico e ordinare in anticipo. (Se si acquistano garretti o nocche salate, passare alla sezione successiva per cucinarli.)

Per ottenere la salamoia, utilizzare una soluzione di sale al 12 percento di Peso: sciogliere 1 1/2 tazza di sale kosher e 1 1/2 cucchiaini di sale rosa per ogni litro d'acqua. Fai abbastanza per coprire tutto il tuo maiale e raffreddare l'acqua accuratamente prima di continuare.

Utilizzare un contenitore non reattivo per la salamoia (cura) del maiale. La plastica, comprese le buste con chiusura a zip in plastica, funzionerà, così come qualsiasi altra pentola in vetro o smalto. Mettere la carne di maiale nel contenitore e aggiungere la salamoia per coprire e conservare in frigorifero.

Lasciare il maiale in salamoia per 1 a 5 giorni in frigorifero. Più a lungo si trova nella salamoia, più salato sarà. Se è in sacchetti, girare una o due volte al giorno per ridistribuire la salamoia.

Cucinare l'Eisbein

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua.

Risciacquare il maiale stagionato sotto l'acqua corrente e metterlo nell'acqua bollente. Riportarlo a ebollizione, rimuovere la schiuma dalla superficie e abbassare il fuoco.
Aggiungi spezie e verdure che preferisci per il gusto. È possibile aggiungere circa 1 cucchiaino di ciascuna delle spezie, 1 o 2 cipolle o carote e 2 cucchiaini di zucchero per ogni litro di acqua di cottura. Di solito non hai bisogno di sale, dal momento che il maiale salerà l'acqua.
Fai sobbollire la carne di maiale per 2 o 3 ore. Quando la cotenna inizia a separarsi dalla carne, lo stinco di maiale è fatto.
Puoi scegliere di croccante la buccia (crosta) ponendola sotto la griglia per 20 minuti circa, ma non cuocila troppo a lungo o la pelle sarà troppo dura da masticare.

Note

Alcune ricette omettono il sale catalizzatore (sale rosa).Se non usi il sale di polimerizzazione, il maiale non diventerà rosa (da un'interazione molecolare, non dalla tintura del sale) e il gusto sarà leggermente diverso. Non conservare per molto tempo un pezzo di carne senza sale rosa poiché impedisce ai microbi di crescere.
Tutto su nitrati e nitriti

Ulteriori informazioni su nitrati / nitriti
È possibile iniettare la carne suina con la salamoia utilizzando la spaziatura di 1 pollice. Iniettare dal 20 al 25 percento del peso della carne in salamoia (circa 8 once per ogni 2 libbre di carne). Coprire con salamoia e cura per 2 giorni. Cuocere come indicato sopra.