Tipi e varietà di cioccolato comuni

Elizabeth LaBau

Il cioccolato può essere un alimento familiare e un ingrediente comune, ma la parola "cioccolato" può significare una varietà di cose diverse. Una semplice parola racchiude tutto, dal dolce, dolce cioccolato bianco al più dolce cioccolato fondente e tutto il resto. Allora, cos'è il cioccolato, da dove viene e cosa fanno tutte le varietà di cioccolato in realtà ?

Una breve panoramica del cioccolato

Il cioccolato, come lo conosciamo comunemente, è il prodotto di un lungo processo di raffinazione che inizia con il frutto (semi di cacao) dell'albero tropicale Theobroma cacao .

I chicchi sono fermentati, essiccati, tostati e macinati, ei prodotti che ne derivano includono burro di cacao, un grasso liscio e solido usato sia in alimenti che cosmetici, e liquore al cioccolato, o semi di cacao tostati.

Il tipo di cioccolato che viene da questo processo di raffinazione è determinato dalle varie quantità di burro di cacao e liquore al cioccolato che contiene il cioccolato, così come la quantità di zucchero e tutti gli altri ingredienti aggiunti alla miscela.

Guida alle varietà di cioccolato

Questa breve guida ai tipi di cioccolato demistificherà i diversi nomi di cioccolato e ti aiuterà a scegliere il tipo di cioccolato perfetto per la tua ricetta.

• Cacao in polvere: Questa polvere non zuccherata è liquore di cioccolato polverizzato e parzialmente sgrassato. Il cacao in polvere dona un intenso gusto al cioccolato ed è disponibile in varietà "lavorate olandesi" (alcalinizzate) o naturali. La polvere di cacao naturale è di colore marrone chiaro, con un sapore forte e pronunciato di cioccolato. È leggermente acido, quindi è meglio usare la polvere di cacao naturale nelle ricette che richiedono il bicarbonato di sodio. La polvere di cacao alcalinizzata è di colore più scuro, meno acida e ha un gusto di cioccolato più delicato. La polvere di cacao alcalinizzata è consigliata per le ricette che richiedono il lievito.

• Cioccolato non zuccherato: Conosciuto anche come cioccolato "amaro" o "cottura". Questo è puro liquore al cioccolato, composto esclusivamente da semi di cacao macinati. Anche se ha un aspetto e un odore come il cioccolato, ha un sapore amaro e non è destinato al consumo da solo, è meglio utilizzato in cucina, quando può essere combinato con lo zucchero per renderlo più appetibile. Poiché le fave di cacao contengono quantità uguali di burro di cacao e solidi di cacao, il cioccolato non zuccherato conferisce un sapore intenso e ricco di cioccolato ai prodotti da forno. Il cioccolato non zuccherato è l'ingrediente base in tutte le altre forme di cioccolato, ad eccezione del cioccolato bianco.

• Cioccolato fondente: Cioccolato che contiene liquore al cioccolato, zucchero, burro di cacao, vaniglia e leicitina (un emulsionante). Non ci sono i solidi del latte aggiunti nel cioccolato fondente. Il contenuto di cacao delle barrette di cioccolato fondente commerciali può variare dal 30% (dolce buio) al 70- 80% per le barre estremamente scure.Anche il cioccolato agrodolce e il cioccolato semi-dolce rientrano nella categoria "cioccolato fondente".

• Cioccolato agrodolce: Cioccolato, come definito dalla FDA, che contiene almeno il 35% di solidi di cacao. La maggior parte delle barrette agrodolci contiene almeno il 50% di liquore al cioccolato, con alcune barrette che spingono il 70-80% di liquore al cioccolato. Questo cioccolato ha spesso un sapore più profondo e più amaro rispetto alle barrette dolci scure o semi-dolci. Tuttavia, la quantità di zucchero nel cioccolato non è regolamentata, quindi la barra "agrodolce" di un produttore può risultare più dolce della barretta "semidolce" di un altro.

• Cioccolato semidolce: Si tratta principalmente di un termine americano, reso popolare dalle scaglie di cioccolato semidolce della Nestlé Toll House. Il cioccolato semidolce contiene almeno il 35% di solidi di cacao, ed è generalmente considerato più scuro del cioccolato fondente dolce, ma più dolce di quello agrodolce. Tuttavia, la mancanza di norme relative al contenuto di zucchero significa che queste classificazioni sono relative e non coerenti tra i marchi.

• Cioccolato fondente dolce: è "cioccolato fondente" nel senso che non contiene solidi del latte, ma ha ancora un'alta percentuale di zucchero ed è molto più dolce di altri tipi di cioccolato fondente. Molte marche di cioccolato fondente dolce contengono solo il 20-40% di solidi di cacao.

• Cioccolato al latte: Oltre a contenere burro di cacao e liquore al cioccolato, il cioccolato al latte contiene latte condensato (la maggior parte delle varietà europee) o solidi del latte secco. Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 10% di liquore al cioccolato (negli Stati Uniti), 3. il 39% di grasso di latte e il 12% di solidi del latte. I cioccolatini al latte sono in genere molto più dolci del cioccolato fondente e hanno un colore più chiaro e un gusto di cioccolato meno pronunciato. Il cioccolato al latte è più difficile da temperare correttamente e più incline al surriscaldamento.

• Cioccolato bianco: Il cioccolato bianco prende il nome dal burro di cacao che contiene, ma non contiene liquore al cioccolato o altri prodotti di cacao. Di conseguenza, non ha un sapore pronunciato di cioccolato, ma generalmente ha un sapore come la vaniglia o altri aromi aggiunti. Per legge, la cioccolata bianca deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di solidi del latte e un massimo del 55% di zucchero. Ci sono alcuni prodotti a base di "cioccolata bianca" che contengono grassi vegetali invece di burro di cacao - questi dovrebbero essere evitati dal punto di vista del gusto, poiché non contengono affatto prodotti di cacao e non sono tecnicamente cioccolato bianco.

• Cioccolato Couverture: Usato principalmente da panettieri professionisti o pasticceri, questo cioccolato contiene una percentuale molto alta (almeno il 30%) di burro di cacao e un'alta percentuale di liquore al cioccolato. Questo rapporto elevato lo rende costoso, ma significa anche che il cioccolato risultante è liscio e si scioglie rapidamente e in modo uniforme. Il cioccolato Couverture è il cioccolato preferito per le caramelle di rinvenimento e ricopertura. È disponibile nelle varietà scure, latte e bianco e può essere acquistato online o presso i negozi di torte ben forniti.

• Cioccolato Gianduja: Gianduja è il nome dato a uno stile europeo di cioccolato a base di pasta di cioccolato e noci.La pasta di nocciola è più comune, ma il gianduja può essere preparato anche con la pasta di mandorle. È disponibile nelle varietà di latte o cioccolato fondente. Il cioccolato Gianduja può essere usato come aromatizzante o come sostituto del latte o del cioccolato fondente. A temperatura ambiente è abbastanza morbido da essere arrotolato o tagliato, ma è troppo morbido da usare per modellare cioccolatini.

• Cioccolatino "Candy coating": Conosciuto anche come "rivestimento per pasticceria", "rivestimento estivo" o "rivestimento composto". "Questi termini si riferiscono a prodotti di caramelle aromatizzati come cioccolato fondente, al latte o bianco e oli vegetali o di palma sostitutivi per il burro di cacao. Questi prodotti sono più economici della maggior parte dei cioccolatini e non contengono quantità significative di liquore al cioccolato; quindi, non hanno un forte sapore di cioccolato o una piacevole sensazione al palato. Tuttavia, hanno eccellenti proprietà di fusione e modellatura, e quindi sono spesso utilizzati in fabbricazione di caramelle per immersione o rivestimento, dal momento che non richiedono la tempra e possono resistere a temperature ambiente elevate. Fare attenzione a non mischiare mai il rivestimento con caramelle con del vero cioccolato, poiché i grassi non sono compatibili e le caramelle risultanti non saranno gradevoli e scolorite.