I tagli di maiale dal lombo costato al filetto

Il lombo e il prosciutto costituiscono il 50% del maiale che viene venduto nei supermercati. I maiali moderni sono allevati con meno grasso, il che può risultare in un maiale facile da cuocere e asciugare. Dal momento che il lombo è così magro, dovrai aggiungere del grasso per mantenerlo succoso. Come regola generale, quando comprate braciole di maiale, prendete le costate d'osso; sono più saporiti di quelli disossati e hanno abbastanza marmorizzazione di grasso per mantenere umido il maiale quando viene cotto.

Macellazione di Sebastian Cortez, Sebastian & Co.

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Costolette di lombo

Immagine © Gene Gerrard
Il costola di lombo è tagliato dal retro del lombo ed è simile a una bistecca con l'osso di manzo. La costoletta può essere tagliata con una porzione di filetto, come una bistecca di porterhouse, in modo che un lato dell'osso divisorio sia carne di lombo ferma, e l'altro lato più piccolo è carne di filetto morbido. Ognuno ha un gusto e una consistenza distinti.

La porzione di filetto del costato di lombata tende a cuocere più velocemente rispetto alla porzione di lombo. È meglio salare o marinare le costolette, quindi bruciarle a fuoco vivo e finirle … PIÙ lentamente.
- Ricetta per braciole di maiale affumicate con cipolle caramellate
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  Arrosto con costole di lonza
  
  Immagine © Michael Mulligan
  L'arrosto di costolette è paragonabile a una costola di manzo arrosto o carré di agnello. Le ossa delle chine (o della colonna vertebrale) sono tagliate per consentire la scultura, ma le costole del bambino sono ancora attaccate.
  
  L'arrosto di costolatura centrale ha da 6 a 8 ossa ed è il più desiderabile e il più costoso.
  
  Uno dei modi più popolari per cucinare un arrosto di costolette è per un pasto di festa è un arrosto di maiale ripieno.
  - Ricetta arrosto ripiena di maiale
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    Lombata disossata
    
    Braciola di maiale al burro. Immagine © Gene Gerrard
    Un taglio di lonza senz'ossa viene tagliato rimuovendo le costole laterali e lo strato di grasso posteriore. A seconda delle dimensioni e della razza del maiale, il grasso posteriore può avere uno spessore di circa 2 pollici. Il grasso posteriore è eccellente per avvolgere le carni magre per la torrefazione. Il lombo è tenero e magro, ma può seccarsi e indurirsi con la cottura eccessiva.
    
    Il bacon canadese (noto anche come bacon peameal) è composto da lombo senza osso stagionato.
    
    Una delle ricette italiane più famose e famose è per porchetta , un arrosto di lonza ripiena senz'ossa avvolto in maiale … PIÙ pancia.
    - Ricetta Porchetta
    La lombata disossata può essere tagliata a pezzi e imburrata. Simile a lombata, il lombo disossato può asciugarsi facilmente se è troppo cotto. Usa questa tabella per aiutarti a cucinare perfettamente il maiale.
    - Grafico di cottura per braciole di maiale e arrosti
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      Filetto
      
      Immagine © Gene Gerrard
      Il filetto è un muscolo affusolato lungo e stretto che si trova appena sotto il lombo che inizia dietro l'ultima costola.Poiché il muscolo non è esercitato dal maiale, il filetto è il taglio più tenero. Non ha quasi grassi e ha un sapore molto delicato.
      
      Il filetto può essere arrostito intero e tagliato in medaglioni o butterflied e grigliato.
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      - Ricetta al filetto di maiale ripieno alla griglia
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        Prosciutto
        
        Prosciutto fresco. Immagine © Gene Gerrard
        Il prosciutto è uno dei quattro tagli primitivi ed è tagliato dalle due zampe posteriori del maiale appena sopra il garretto. Il prosciutto è probabilmente il taglio di maiale più popolare. È tagliato dalle due zampe posteriori del maiale e viene venduto fresco, cotto o stagionato.
        
        L'USDA definisce il prosciutto come fresco (non trattato, a gamba intera), affumicato, essiccato a secco, umido o salamoia. L'articolo che segue illustra in dettaglio il prosciutto, come viene preparato e cosa cercare quando acquisti un prosciutto.
        
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        Hock & Trotter
        
        Immagine © Gene Gerrard
        The Hock è la porzione della gamba del maiale sotto il ginocchio e sopra la caviglia. Il garretto è composto da carne, ossa, tendini e pelle e richiede una cottura lunga e umida per diventare commestibile. È stagionato ma più spesso affumicato e aggiunge sapore intenso a zuppe, stufati e brasati.
        
        Il piede del maiale, tagliato dalla caviglia, è chiamato trotter . Fino a poco tempo fa, i trottatori venivano utilizzati principalmente nella cucina meridionale degli Stati Uniti, ma ora sono disponibili come prodotti speciali nei ristoranti di fascia alta.
        
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