Una guida completa ai tagli di maiale - Dal ventre al trotter

Pancia di maiale

La pancia di maiale non è, come potresti pensare, lo stomaco. Piuttosto, è la carne che scorre sul lato inferiore (il ventre) del maiale e circonda lo stomaco. È un lungo taglio di carne con un sacco di grasso lavorato nella carne, motivo per cui è apprezzato per la cura e la trasformazione in pancetta o pancetta. Può anche essere cucinato fresco ed è spesso visto nei menu come "pancetta di maiale brasata". Segui la tuta a casa e curala o brasala.

Braciole di maiale - lombo

Diversi tagli possono essere chiamati braciole di maiale. Tutti sono ottimi alla griglia, alla griglia o saltati in padella. Notare che le costolette di maiale più spesse con l'osso ancora attaccato cucinano le più succose e saporite. In ordine decrescente di tenerezza (e quindi di spesa), i tagli specifici di braciole di maiale sono:

• Braciole di lombata (a.k a. Costolette di maiale, costolette di maiale, costolette di maiale al centro). È possibile identificare questi dall'osso a forma di T su un lato di essi.
• Costolette di costolette di maiale (alias costolette di maiale, costolette di maiale, maiale … ALTRO taglio di cotoletta)
• Costolette di maiale
• Costolette di maiale a volte venduto senza osso e chiamato filetto di lonza di maiale, che può essere cucinato proprio come una braciola.

Braciole di maiale - Spalla

Le costolette di maiale, a volte vendute come costolette di maiale, provengono dalla lama arrosto e sono più grasse e un po 'più resistenti delle altre "costolette". Possono ancora essere grigliati, alla griglia o fritti in padella con grande effetto, soprattutto se marinati o inteneriti in anticipo, ma possono anche resistere a metodi di cottura più lunghi e lenti come la brasatura.

Arrosto di maiale

Quando le costole su una costola arrosto (vedi "arrosti" sotto) sono "Frenched" (tagliate di carne), questo taglio diventa un rack di maiale .Un arrosto di maiale è composto da due graticci di maiale legati in una corona circolare, nel mezzo della quale è possibile cuocere il ripieno.

Cotolette di maiale

Nella foto qui sono una serie di tagli disossati che possono essere indicati come costolette o cotolette disossate. Le costolette di maiale sono solitamente bistecche magre simili alle costolette di lombo, ma più carnose e disossate. A volte i medaglioni tagliati da un filetto di maiale in una costoletta.

Le cotolette sono più sottili classicamente pestate, per renderle ancora più teneri, dragate in briciole di pane e saltate in padella. Sono deliziosi in questo modo, ma possono anche essere cotti o scottati rapidamente in una padella o su una griglia con un effetto eccellente.

Prosciutto

Il prosciutto è dalla parte superiore della coscia di maiale (il fondo è lo stinco, che a volte può essere un garretto, vedi sotto). Può essere venduto fresco, bollito, affumicato o stagionato (come nella foto). Prosciutto e jamon serrano , ad esempio, sono semplicemente prosciutti salati e stagionati.

Lonza di maiale

I tagli del lombo di maiale sono i tagli di carne più magri e teneri. Fai attenzione a non cuocere troppo il lombo di maiale (solitamente hanno la parola "lombata" nel loro nome, cioè filetto, lombata, ecc.). Le tre sezioni del lombo di maiale sono:

• La fine della lama è più vicina alla spalla e tende ad essere grassa.
• La fine del lembo è più vicina alla groppa e tende ad essere ossuta.
• La porzione centrale è, ovviamente, nel mezzo ed è la sezione più magra, più tenera e, ovviamente, più costosa di … MORE pork.

Se venduti come interi "arrosti", i lombi di maiale sono solitamente legati, come nella foto. Stai cercando il filetto lungo e magro? Vedi sotto.

Costine di maiale - costole posteriori

Le costole di maiale sono spesso chiamate costole posteriori. Sono più carnosi delle costolette di maiale, ma non così sostanziose come le costolette di campagna.

Costine di maiale - Stile di campagna

Costolette di maiale o costolette di maiale sono le costolette di maiale più carnose e grasse, ma non sono così facili da raccogliere e da mangiare con le dita come le altre costolette di maiale. Vengono osso o, più comunemente, disossano.

Costine di maiale - Spare

Costine di maiale sono le meno sostanziose costine di maiale, ma sono apprezzate per la consistenza tenera e gommosa (sono meno grassi di costole di maiale) che possono raggiungere con una cottura propriamente lunga e lenta.

Arrosti di maiale

Come le costolette di maiale, ci sono molti tagli che vengono venduti come "arrosto di maiale". Ciò che li unisce è che sono tutti tagli che si rivelano buoni quando vengono cotti in forno.

• Arrosti di carne di maiale (arrosto di costolette di maiale, arrosto di costolette di maiale, arrosti a 5 costole, costine di maiale a coste) sono più grassi di altri arrosti, ma meno costosi e di grande sapore. Se l'arrosto è osso, chiedere al macellaio di rompere la spina dorsale tra le costole per facilitare la lavorazione.
• I filetti di maiale (vedi sotto) sono popolari per arrostire … PIÙ perché sono magri, umidi e saporiti.
• Gli arrosti di costola di maiale sono chiamati arrosti di lonza di maiale o venduti come "arrosto di maiale" quando le costole vengono rimosse. Sono più grassi dei filetti di maiale, ma sono ancora abbastanza magri. Sono estremamente succosi e saporiti. Per un arrosto succoso, cucinalo con la lastra di grasso che si trova ancora attaccata, scolpiscila semplicemente dopo la cottura. Le bistecche tagliate da costolette sono costolette di maiale o costolette di maiale.
• Gli arrosti di lonza di maiale vengono creati dal macellaio legando due lombi superiori insieme ai lati grassi.
• Arrosti di controfiletto di maiale (arrosto di maiale lombata, arrosto di maiale all'anca, arrosto di lonza di maiale) sono magri ma meno costosi dei filetti di maiale. Sono difficili da scolpire se sono ossei, quindi prendi il tuo macellaio, arrotolalo e legalo.
• Boston Butts (vedi sotto) richiede una cottura lunga e lenta ma offre un sapore straordinario.

Come regola generale, gli arrosti "bone-in" possono essere cucinati così com'è, mentre gli arrosti disossati beneficiano di essere legati come quello raffigurato. Usa uno spago da cucina o uno spago di cotone non colorato per legare gli anelli intorno all'arrosto o chiedi al tuo macellaio di farlo per te.

Salsicce di maiale

Molti - e forse la maggior parte - salsicce sono tradizionalmente fatti con carne di maiale. Alcuni sono freschi e hanno bisogno di essere cucinati, altri sono già cotti o affumicati o stagionati quando sono venduti e hanno solo bisogno di essere riscaldati o affettati. Scopri i dettagli sulle diverse salsicce qui.

Stinco di maiale e garretti

Potremmo chiamarli garretti e stinchi, ma un maiale li chiamerebbe stinchi. Sono spesso affumicati e fanno grandi aggiunte a pentole di zuppa o fagioli per aggiungere sapore e corpo al brodo.

I garretti, tecnicamente, hanno ancora la pelle addosso e solitamente vengono venduti affumicati. Quando la pelle viene rimossa, vengono chiamati stinchi, solitamente venduti grezzi (come nella foto) e rispondono molto bene alla brasatura.

Spalle di maiale e mozziconi di maiale

Ecco la cosa: il culo di maiale e la spalla di maiale sono entrambi dalla spalla. Sono, tecnicamente, tagli diversi, con il sedere (alias Boston spalla, e molti altri nomi con Boston in loro) provenienti da una sezione più spessa della spalla con un'intensa marmorizzazione che lo rende un tesoro per maiale stirato e altri stili barbecue e il spalla (pseudonimo di spalla a lama di maiale o spalla da picnic) di solito è il pezzo triangolare che verrebbe attaccato al calcio.Tanti stili e regionali … ALTRE variazioni esistono nella macelleria, tuttavia, è difficile per il consumatore medio sapere esattamente da dove viene il taglio. Fortunatamente, entrambi hanno bisogno di una cottura lunga e lenta e sono grandi alla griglia, brasati o usati come carne in umido, quindi puoi usarli in modo intercambiabile. Quella qui raffigurata è stata aggressivamente tagliata del suo grasso esterno, qualcosa che non avrei mai fatto visto che è da lì che proviene gran parte del sapore del taglio.

Filetto di maiale

I filetti di maiale (a. K. A. Maiale tenero, filetto di maiale) sono estremamente popolari. Sono anche, insieme con costolette di maiale, il taglio di maiale più costoso. Sono magri, teneri e disossati. Sono anche facili da cucinare: provali grigliati, arrostiti o grigliati, ma anche facili da sciacquare , quindi fai attenzione quando sono sul fuoco o nel forno!

Il filetto di maiale a volte viene venduto con una pelle silverskin o una membrana argentata, ancora attaccata. Toglilo prima di cucinarlo, come nella foto (o chiedi al tuo macellaio di … PIÙ Toglilo per te).

Carne di maiale indietro

Fat indietro, a. K. un. fatback, è, per quanto possa sembrare, il grasso della schiena di un maiale. È "grasso duro" che può essere tritato e macinato (questo è paragonato al grasso viscerale o "morbido" che si trova nella cavità addominale). Come tale, il grasso è un ingrediente chiave nelle salsicce per aggiungere grasso e umidità. La parte posteriore del grasso ha un contenuto di acqua piuttosto elevato, quindi aggiungere troppo agli hamburger o ai pani di carne provocherà un notevole restringimento una volta cotto.

Ulteriori informazioni su Fat Back qui.

Lardo di maiale

Il lardo è semplicemente il grasso reso dal maiale. Può essere usato allo stesso modo di qualsiasi olio o grasso di cottura, ed è apprezzato per il sapore che aggiunge quando viene usato per friggere.

Il lardo delle foglie è il più alto grado di lardo (il lardo è grasso di maiale, il termine è solitamente usato per indicare il grasso di maiale reso adatto alla cottura). Proviene dal grasso viscerale o "morbido" dei reni e del lombo del maiale. Manca un vero maiale o un sapore carnoso, rendendolo un ottimo grasso da cucina dal sapore neutro con un alto … ALTRO punto di fumo. Il lardo delle foglie è particolarmente apprezzato dai fornai per l'uso nella produzione di croste di torta umida e friabile. Scopri di più su Leaf Lard qui.

Knuckles, Trotters, e Beyond

Ci sono molti altri tagli di maiale. Le nocche e i piedi (zamponi), ad esempio, richiedono entrambi una cottura lunga e lenta per abbattere tutto il tessuto connettivo che altrimenti li rende difficili, ma sono poi apprezzati per il loro sapore carnoso.

C'è anche carne d'organo: il fegato di maiale è l'ingrediente chiave in molte ricette di paté e la testa. La carne della testa viene cotta e trasformata in una pasta da masticare, una vera prelibatezza.