Sull'agnello: una tabella dei tagli principali dalla gamba al lombo
Words at War: Barriers Down / Camp Follower / The Guys on the Ground (Settembre 2024)
L'agnello è diviso in grandi sezioni chiamate tagli primali, che puoi vedere nel grafico qui sopra. Questi grandi tagli vengono poi suddivisi ulteriormente in singoli tagli al dettaglio che si acquistano al supermercato o alla macelleria.
A differenza della carne bovina, che è divisa in due parti, l'agnello viene dapprima diviso in sezioni chiamate la "foresaddle" e "hindsaddle", che vengono poi suddivise ulteriormente nei loro tagli primitivi.
Continua a 2 di 10 sotto.La Foresaddle: Lamb Shoulder
Per iniziare, diamo un'occhiata ai tagli primitivi di agnello nella prua, che è la parte anteriore dell'animale.
Di norma, l'agnello è abbastanza tenero, il che significa che la maggior parte dei tagli di agnello può essere cucinata usando il calore secco, anche quando lo stesso non è vero per un corrispondente taglio di manzo o maiale. Un esempio di questo è la spalla di agnello.
La spalla di agnello viene spesso arrostita, nel qual caso viene solitamente disossata e arrotolata; può essere farcito pure. A volte le costolette d'agnello vengono tagliate in costolette, anche se queste costolette non sono così … PIÙ desiderabili come costolette o costolette. La spalla di agnello può anche essere cucinata con calore umido, come ad esempio la brasatura.
Continua a 3 di 10 sotto.The Foresaddle: Lamb Rib
A volte chiamato il "rack dell'hotel", il taglio primitivo a costolette d'agnello è il punto in cui otteniamo alcuni dei tagli più impressionanti dell'animale: costolette d'agnello, arrosto di agnello e carré di agnello.
Immagina di essere presentato un carré di agnello con tutte le gambe perfettamente sfornate (grasso e tendini assenti) e la fila di costolette nella griglia che brilla con una crosta superiore di erbe aromatiche, aglio, olio d'oliva e pistacchi tritati. A seconda delle dimensioni delle costole, alcune costolette di agnello potrebbero comprendere due costole.
Continua a 4 di 10 sotto.The Foresaddle: Lamb Breast
Il seno di un agnello, che viene lavorato pesantemente ogni volta che l'animale si muove, contiene un sacco di cartilagine e altri tessuti connettivi. Questo rende il seno uno dei pochi tagli primitivi di agnello che deve essere cotto basso e lento con calore umido. Il petto d'agnello può essere usato anche per fare l'agnello macinato.
Continua a 5 di 10 in basso.The Foresaddle: Lamb Neck
Un altro taglio più duro con un sacco di cartilagine, il collo di agnello è meglio utilizzato per fare lo stufato di agnello. Se sei pronto per una piccola avventura, prova ad aggiungere una lattina di Guinness stout, un ingrediente tradizionale in stufati irlandesi, e forse qualche stinco di agnello alla pentola a cottura lenta.Ortaggi a radice e piselli vanno nell'ultima mezz'ora.
Continua fino a 6 di 10 sotto.Lamb Shanks (Foresaddle and Hindsaddle)
I gambi sono la parte inferiore della gamba dell'animale. Da ogni lato, c'è una foreshank nella foresaddle e un hindshank nella retroguardia. Sono estremamente resistenti e pieni di tessuto connettivo perché lavorano tutto il giorno, tutti i giorni.
Lo stinco di agnello è la base degli stinchi di agnello brasato, un piatto preferito dagli chef per la sua morbidezza caduta e la consistenza e il sapore particolarmente succulenti. Gli stinchi di agnello sono generalmente brasati al forno con un buon vino rosso, verdure e … ALTRE erbe in una teglia o in un forno olandese; possono anche essere fatti con successo in una pentola a cottura lenta.
Continua al 7 di 10 qui sotto.The Hindsaddle: Lamb Loin
Passiamo ai tagli primitivi di agnello dal retro dell'animale: il posteriore. Questa zona è la fonte di alcuni dei tagli più teneri e, così, apprezzati dell'agnello.
La lombata di agnello è dove si ricava l'arrosto di lombata e le costolette di agnello, entrambi i tagli teneri che si preparano meglio con il calore secco. L'intero lombo di agnello può anche essere cucinato alla griglia spalmato di rosmarino, aglio e succo di limone fresco, spesso usato con l'agnello per tagliare il generoso sapore grasso dell'animale.
Continua fino a 8 di 10 sotto.The Hindsaddle: Lamb il controfiletto
Il controfiletto di agnello viene talvolta considerato parte del taglio primitivo della gamba, ma può anche essere preparato separatamente. In questo caso, viene spesso tagliato in costolette o bistecche e cotto utilizzando calore secco.
Continua fino a 9 di 10 sotto.L'Hindsaddle: Lamb Flank
Il fianco dell'agnello può essere duro a meno che non sia cotto con calore umido, quindi è meglio brasare. Il fianco di agnello può anche essere usato per fare l'agnello di terra.
Continua fino a 10 di 10 sotto.L'Hindsaddle: Cos of Lamb
Il cosciotto d'agnello, un taglio grande, relativamente costoso da 3 a 5 o 6 chili, può essere tagliato a pezzi, ma di solito è preparato intero e presentato con orgoglio ai grandi pasti di famiglia o occasioni speciali.
La coscia d'agnello arrosto, costellata di scaglie di aglio e cosparsa di origano e succo di limone fresco o vino rosso e circondata da patate scottate cotte in padella, è una preparazione comune nei paesi mediterranei.
In greco e in altre cucine, il cosciotto di agnello brasato nel pomodoro, … PIÙ aglio e vino con l'orzo o un'altra pasta è popolare.
In Francia, il classico agnello arrosto con fagioli bianchi della Bretagna costiera comprende un cosciotto d'agnello ( un gigot ) costellato di scaglie d'aglio e cosparso di timo fresco, poi arrostito e servito con il bianco < fagiolo bianco fagioli precotti nel vino e in abbondanza di aromatici e un gustoso sugo di succo di padella.
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