Cornichons: Questo sottaceto è un condimento essenziale

Questa tavola per salumi non ha quasi abbastanza cornichons. Danilo Alfaro

Cornichons (pronunciato "KOR-nee-shons") sono piccoli cetriolini sottaceto - in altre parole, piccoli sottaceti. Il loro sapore aspro e leggermente dolce li rende il condimento perfetto o il contorno per servire con articoli classici di cartoleria come paté, terrine e salsicce stagionate e simili.

Il riferimento a loro come guarnizione o condimento, tuttavia, non trasmette in modo efficace quanto assolutamente essenziali siano a un piatto standard di salumi, come quello qui raffigurato che contiene patè di fegato, rillette di maiale, salsiccia all'aglio , prosciutto crudo e terrina di cinghiale in stile country.

Tutti questi articoli sono estremamente ricchi e salati, e senza un pezzo di cornichon di dimensioni decenti in ogni boccone, il tuo palato sarebbe rapidamente sopraffatto.

Sono stato in grado di finire il piatto nella foto qui, ma solo razionando attentamente il mio apporto di cornichon. Se dipendesse da me, vorrei un mezzo cornichon in ogni boccone di salumi. Sono piuttosto piccoli, come puoi vedere, e non c'erano quasi abbastanza su questo piatto.

I cornichons sono fatti partendo da una particolare varietà di cetriolini che sono più piccoli dei tipi che compriamo di solito al supermercato, e poi li raccolgono quando sono abbastanza giovani in modo che siano lunghi solo un pollice o due.

Dopo averli induriti nel sale durante la notte, che aiuta a estrarre parte del liquido, i cetriolini vengono quindi immersi nuovamente nell'aceto per una notte. Quindi l'aceto viene portato a bollore, quindi raffreddato, i cetrioli e l'aceto vengono poi sigillati in barattoli insieme a erbe e aromi come il dragoncello, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, il timo e le cipolline.

Esiste un metodo di polimerizzazione simile che utilizza gli stessi ingredienti che non implicano il fatto di cuocere a fuoco lento i cetriolini, e il risultato è un cornichon più sodo e più croccante.

Molte ricette incorporano cornichons tritati, tra cui manzo alla Stroganoff e bistecca alla tartara, oltre a varie insalate fredde come insalata di uova o insalata di patate.

I cornichons completano i piatti a base di maiale, come le costolette di maiale alla griglia, e sono spesso inclusi nelle salse per il maiale.

La salsa charcutière è un classico sugo per carne di maiale fatto saltando la cipolla tritata in burro o strutto, quindi aggiungendo aceto e demi-glace, riducendo e poi terminando con cornichons juliennati.

La salsa gribiche è una salsa fredda fatta con una base di tuorlo d'uovo sodo mescolato con olio e aceto, simile al modo in cui viene prodotta la maionese, usando solo tuorlo d'uovo anziché crudo. Gli albumi sono juliennati e poi mescolati nella salsa finale, che viene servita con astice e gamberi.