Pesto alla genovese classico (pesto alla genovese)

Il basilico è abbondante nell'ultimo sussulto dell'estate, e se stai cercando un modo per conservarlo, fare una grande quantità di pesto e congelare l'extra è un ottimo modo per estendere questo ricco, estivo insaporire all'inizio di fredde giornate autunnali.

Il pesto che la maggior parte del mondo conosce come il "pesto" unico e unico è, in effetti, solo uno di generi infiniti. "Pesto" significa "pestato", dal verbo < pestare ("a pound"), perché il modo antiquato di fare il pesto (e quello che molti cuochi ancora imprecano) è di pestare gli ingredienti - una miscela di erbe aromatiche, sale, aglio, olio d'oliva, formaggio e talvolta noci - con un mortaio e un pestello per formare una pasta, che potrebbe poi essere diluita con un po 'd'acqua, aceto, brodo o verjuice per formare una salsa. E non solo una salsa per la pasta, ma per tutti i tipi di alimenti. Le origini di un tale condimento risalgono almeno agli antichi romani, che hanno fatto un pesto chiamato moretum per mangiare con il pane.

Il più famoso di tutti i pesti, il pesto alla genovese, proviene dalla regione costiera della Liguria, dove tradizionalmente questo pesto di basilico fresco viene preparato con una miscela di Parmigiano-Reggiano e Pecorino, e mangiato con

trenette essiccate (una pasta lunga, sottile e piatta simile a tagliatelle ) o fresca trofie , una pasta corta, gommosa e contorta - con patate tritate e fagioli verdi cucinati insieme con la pasta e tutti mescolati con il pesto.

Nella regione francese meridionale della Provenza, viene preparata una salsa simile denominata

pistou , con la differenza che non contiene pinoli o formaggio. Naturalmente, come in ogni classica ricetta italiana, ci sono probabilmente tante versioni quante sono i cuochi, ma io personalmente preferisco una mezza miscela di Parmigiano e Pecorino per il buon equilibrio che regala tra il Parmigiano e il tortino Pecorino salato e pungente.

Con una salsa così semplice e non cotta, è ovviamente importante utilizzare gli ingredienti più freschi e di alta qualità possibili - un ottimo olio extra vergine di oliva, buoni pinoli (evita i corti, pinoli tondi a punta scura della specie cinese

pinus armandii , che può causare la sindrome della "bocca di pino" di breve durata, ma angosciante, che può lasciare un sapore amaro e metallico in bocca per a due settimane, e cercate pinoli più lunghi, più sottili e di colore uniforme, come le varietà coltivate in America e in Italia, che non provocano la "bocca di pino"), genuino Parmigiano-Reggiano (consultate questo articolo per suggerimenti su come per individuare il vero affare) e pecorino e aglio fresco. Per quanto riguarda le attrezzature, non appartengo al campo "mortaio e pestello o muori" dei pesto-maker. Ho provato a fare il pesto in un mortaio e pestello, con una

mezzaluna , con un robot da cucina, e con un frullatore ad immersione palmare, e preferisco gli ultimi due metodi.La versione mortaio e pestello era troppo pesante per i miei gusti. Mi piace il modo in cui un pesto più morbido emulsiona e dà una sensazione setosa al piatto finale. Di cosa avrai bisogno

2 tazze di foglie di basilico fresco, lavate e asciugate bene (asciugarle con un tovagliolo di carta, se necessario)

• 2 cucchiai di pinoli (vedere le note sopra relative ai pinoli) > 2 spicchi d'aglio medio, pelati e tritati grossolanamente
• 1/4 cucchiaino di sale marino fine
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 1/4 tazza grattugiata
• Parmigiano reggiano a piacere (a Microplane la grattugia funziona molto bene per questo, perché grattugia il formaggio in modo sottile che si scioglie istantaneamente quando tocca la pasta calda o l'acqua di cottura della pasta)
• 1/4 di tazza di pecorino grattugiato (Romano o Sardo)
• How to Make It
• Mettete il basilico, i pinoli, l'aglio e il sale in un robot da cucina e fate pulsare fino a purificare in una pasta liscia.

Trasferire in una piccola ciotola e mescolare l'olio d'oliva fino a mescolare uniformemente.

Mescolare i formaggi fino a quando la miscela è omogenea.

Note per servire:

Se servite sulla pasta, assicuratevi di conservare un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungete un po 'd'acqua alla pasta cotta insieme al pesto, per diluirlo, sciogliere formaggi e aiutarlo ad aderire alla pasta.

Aggiungi solo un po 'alla volta. Servire con formaggio grattugiato aggiuntivo al tavolo, se lo si desidera. Adoro aggiungere dei pomodorini freschi tagliati a metà o dei pomodorini squisiti, quando sto mescolando il pesto con la pasta. In Liguria, il pesto viene tradizionalmente servito sia su trenette lunghe e piatte, sia su trofie corte e contorte, insieme a patate e fagiolini che vengono cotti insieme nella pentola con la pasta. Questo è chiamato pesto "avvantiaggiato" (pesto con benefici) o pesto "ricco" (pesto ricco)

Note per lo stoccaggio: È possibile conservare il pesto, coperto con uno strato sottile di olio extravergine di oliva, in un contenitore di vetro a tenuta d'aria in frigorifero per un massimo di una settimana. Congelate il pesto in più nei vassoi dei cubetti di ghiaccio, quindi trasferite i cubetti di pesto congelato in una busta con chiusura a cerniera per conservare il congelatore a lungo termine. In questo modo, se lo desideri, puoi estrarre abbastanza pesto solo per una o due porzioni di pasta.