Carne 101: i tagli primari di manzo, maiale e agnello
Bollito di Carne o Lesso? Chef Stefano Barbato (Settembre 2024)
Il bancone della carne può essere un posto intimidatorio per molte persone. Forse sono tutti i coltelli, mannaie e ganci là dietro. O forse è perché i macellai stessi stanno dietro questo enorme banco e tu devi letteralmente guardarli.
Qualunque cosa sia, a meno che tu non sia cresciuto in un ranch, o abbia perseguito un'educazione formale (o informale) sull'argomento, potresti essere moderatamente sconcertato dall'assortimento di arrosti, bistecche e braci il caso di carne.
Un buon macellaio sarà … PIÙ felice di rispondere alle domande, ma non possono rispondere loro se non chiede . E non so cosa sia per le donne, ma per gli uomini, non conoscere la carne è come non sapere delle macchine. Non ho idea del perché. Non è che tu abbia questa conoscenza innata che ti viene solo dai tuoi cromosomi. Non ha assolutamente senso.
Eppure un tizio potrebbe essere un neurochirurgo, un astrofisico, una stella del cinema, un presidente degli Stati Uniti e un amministratore delegato di Fortune 500, voglio dire, non c'è assolutamente alcuna ragione per lui di avere quella conoscenza specifica ma ti garantisco che preferirebbe mangiare i suoi bulbi oculari piuttosto che chiedere a un macellaio "che cosa è esattamente un triplo?" più di quanto chiedesse a un meccanico "quindi cosa fa il radiatore in ogni caso?"
Quindi quello che succede è che compri sempre la stessa carne e la cucini nello stesso modo in cui la cucini sempre. Triste!
Anche il tuo portafoglio è in linea. Se conosci davvero i pezzi di carne, saprai quando stai ricevendo un buon affare e quando non lo sei. Il che fa una grande differenza quando paghi $ 20 al chilo per alcuni tagli di carne.
Le informazioni di seguito sono solo un inizio, ma i collegamenti all'interno di ciascun articolo ti permetteranno di approfondire, come la tua curiosità merita. Bottom-line: man mano che espandi le tue conoscenze, saprai cosa chiedere alla macelleria, e saprai come cucinarlo quando arrivi a casa. Non sto dicendo che la tua vita sarà completa, ma sarà sicuramente migliorata.
Oh, e comunque …
Tri-tip è un arrosto di manzo triangolare dal controfiletto di fondo, ed è ottimo per fumare, arrostire a bassa temperatura o grigliare sul fuoco indiretto.
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Fonte dell'immagine: Wikimedia Commons
La carne bovina è divisa in grandi sezioni chiamate tagli primitivi. Questi primitivi vengono quindi suddivisi ulteriormente (o fabbricati ) in singole bistecche e altri tagli al dettaglio. I tagli più teneri di manzo, come la costola e il filetto, sono quelli più lontani dal corno e dallo zoccolo. Al contrario, i muscoli del collo e delle gambe sono lavorati di più, il che li rende più resistenti.Ecco una panoramica dei tagli primari di base per la carne.
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Wikimedia Commons / Danilo Alfaro
Se mai, la carne di maiale è ancora più sconcertante della carne di manzo. I tagli primari di maiale hanno tutti i tipi di nomi peculiari, come il sedere di Boston, che non si trova da nessuna parte vicino al mozzicone, e la spalla da picnic , che non porteresti mai a un picnic. Maggiori informazioni sui tagli primitivi di maiale.
03 di 03 Tagli di Agnello - Wikimedia Commons / Danilo Alfaro
A differenza della carne bovina, che è divisa in due parti prima di essere scomposta nei suoi tagli primari di base, e maiale, che viene macellato nei suoi tagli primari, l'agnello viene dapprima suddiviso in sezioni anteriori e posteriori chiamate
foresaddle e hindsaddle . Da lì viene poi fabbricato nei tagli primari di agnello di base.
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