Un nuovo modo di cuocere i funghi

La saggezza convenzionale sui funghi impone di tenerli asciutti - lavarli via invece di ammollo o risciacquo - e poi cuocerli velocemente in una padella calda senza affollamento. Il ragionamento è che prima i funghi si comportano come piccole spugne e assorbono l'acqua se li si bagna. In secondo luogo, perché i funghi contengono tanta acqua, se li ammassi nella padella sauté o non li cucini velocemente, vaporizzeranno invece di dorare. Ma come spesso accade con la cosiddetta saggezza della cucina, questo fungo … PIÙ mito è sbagliato.

Molti esperti di scienze alimentari e scrittori si sono resi conto per un bel po 'che il primo elemento di quella credenza non è corretto. Il fatto è che, come la maggior parte delle verdure, i funghi hanno un alto contenuto di acqua per cominciare. Immergerli nell'acqua può aggiungere una piccola quantità di acqua al loro peso, ma rispetto al loro contenuto iniziale di acqua, qualsiasi quantità aggiunta è irrilevante. La seconda convinzione è stata più tenace. Anche se i geni residenti all'International Culinary Center di New York e il blog Cooking Issues hanno sfatato il mito un paio di anni fa, si trovano ancora autori e chef rispettati (ma sbagliati) che perpetuano l'errore.

The Truth about Mushrooms

Come spiegano Dave Arnold e Nils Noren dell'ICC, un mucchio di funghi umidi e affollati in un tegame comincerà come (nelle loro parole) "un pasticcio zuppa". Ma se li cucini abbastanza a lungo, l'acqua evapora, a quel punto si abbrustoliscono splendidamente senza assorbire l'olio che stai usando per dorarli. I funghi secchi, d'altra parte, sono molto porosi. Quando riscaldi una padella con olio o burro e aggiungi funghi secchi, assorbono il grasso e non lo lasciano mai. Finisci con funghi marroni ma grassi.

Come ulteriore vantaggio, il metodo "bagnato, affollato" rivela anche funghi con un sapore molto più concentrato, particolarmente evidente con i comuni funghi coltivati. (Anche se non esiterei a provare questo metodo con varietà selvatiche, non ho esperienza di prima mano.) Quando abbiamo appreso per la prima volta di questo metodo, il mio compagno di insegnamento e io abbiamo fatto un confronto parallelo per una cucina classe, cucina mezzo chilo di funghi in questo modo e mezzo chilo nel modo tradizionale. In un test di assaggio cieco, tutti gli studenti e i nostri assistenti hanno preferito i funghi cucinati in modo umido e affollato.

Ecco il metodo:

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  Iniziare pulendo i funghi.

  

  Dave Scantland

  Dal momento che è chiaro che non c'è niente di sbagliato con i funghi ammorbidenti, questo è il modo in cui li pulisco. È veloce e completo. Se hai un colino che si adatta a una ciotola, puoi mettere i funghi nello scolapasta, metterlo in una ciotola nel lavandino e riempirlo d'acqua. Lasciali in ammollo per alcuni minuti, agitandoli con le mani se necessario per pulirli.Quindi basta sollevare il colino e scolarli. (Puoi anche immergerli direttamente nella ciotola, quindi versarli in un … PIÙ colino - anche se se l'acqua è molto sporca, verserai l'acqua sporca sui tuoi funghi puliti e probabilmente vorrai risciacquarli di nuovo. )

  Quando sono puliti, taglia e taglia i funghi. Li ho quasi sempre suddivisi in quarti anziché tagliati, ma è solo una preferenza personale. Tieni presente che con questo metodo di cottura, i funghi perdono volume e finiscono un po 'più piccoli di quelli che iniziano (controlla la foto 4 se non mi credi).

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  Aggiungere acqua, grasso e sale.

  

  Dave Scantland

  Se, come me, fai acquisti in un mercato in cui i funghi sono disponibili solo in pacchetti da 8 o 16 once, probabilmente sai quanto può essere difficile usarli prima che inizino a diventare viscidi . Quando cucini per due, questo può portare a molti sprechi. Ma un'altra cosa grandiosa di questo metodo di cottura è che, dal momento che si desidera una padella affollata, in realtà è meglio cucinare una grande quantità in una volta (una volta cotti, vedrai quanto è facile usarli).

  Scegli una padella sautra che si adatta … PIÙ tutti i funghi due o tre in profondità. Ricorda, li vuoi affollati per questo metodo. Aggiungi abbastanza acqua per coprire a malapena i funghi. Per otto once di funghi, aggiungere circa un cucchiaio di burro o olio e un cucchiaino di sale kosher. Mettere la padella su un bruciatore girato in alto e portare l'acqua a ebollizione.

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  Tenere i funghi a ebollizione.

  

  Dave Scantland

  Quando i funghi raggiungono il punto di ebollizione, puoi abbassare il fuoco, ma tieni il bruciatore regolato in modo che l'acqua continui a bollire - non solo cuocere a fuoco lento . Noterai che la quantità di acqua nella padella è maggiore di quella che hai aggiunto all'inizio. Questo perché i funghi cuociono perdendo gran parte dell'acqua dalle loro cellule.

  A questo punto, puoi ignorare il pan e andare avanti con la preparazione della cena; stai solo aspettando che tutto il liquido evapori. Finché … PIÙ sei in cucina, le tue orecchie ti diranno quando dovrai prestare nuovamente attenzione a loro.

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  Ascolta lo sfrigolio.

  

  Dave Scantland

  Quando tutta l'acqua è sparita, i funghi inizieranno a sfrigolare. A questo punto, è facile dorarli nell'olio o nel burro che rimane. Poiché i funghi sono già completamente cotti, questa fase non richiede molto tempo. La bellezza di questo metodo è che il processo di cottura ha causato il collasso delle cellule dei funghi e la perdita di aria e di gran parte della loro acqua, in modo da non assorbire nessuno dei grassi nella padella mentre si colorano. Inoltre concentra il sapore e migliora la consistenza come … PIÙ bene.

  Questo è il punto in cui puoi condire i funghi se lo desideri. Spesso faccio uno sgombro sulla padella con un po 'di vino o uno sherry secco, e a seconda di come sto usando i funghi, potrei aggiungere l'aglio tritato o un pizzico di timo secco o fresco. Se divido i funghi per l'uso in due piatti, rimuovo la metà che sto risparmiando per dopo e poi insegno solo quello che sto usando immediatamente.

  Vai al 5 di 5 qui sotto.
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  Pronto all'uso.

  

  Dave Scantland

  Una volta cotti, i funghi sono pronti per l'uso nelle ricette. Se non li stai usando tutti, lasciali raffreddare e conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni (anche se non durano così a lungo nella nostra cucina). Ho scoperto che se ho una serie di funghi nel frigo, non c'è quasi nessuna possibilità di usarli. Provali:

  • In omelette o uova strapazzate
  • Con spinaci in una quiche
  • Lanciate con fagiolini saltati o piselli a scatto
  • Su pizza o in salsa di pasta
  • In risotto o riso pilaf (dove si abbinano bene … PIÙ con i piselli)
  • In una delle ricette elencate di seguito.