Come cuocere il polpo in modo che resti tenero

Polpo ( polipo o polpo in italiano) è delizioso quando è cotto correttamente - tenero e burroso morbido - ed è meraviglioso in estate insalate di mare (come questo polipo e insalata di patate [Insalate di polpo e patate]) ma può essere diabolico per cucinare, passando da tenero a gommoso e indietro come si siede nella pentola.

La saggezza della cucina italiana dice di far bollire il polpo con un tappo di vino nel liquido bollente per tenerlo tenero, ma apparentemente non è altro che una vecchia storia della moglie, non supportata dalla scienza e da più test. Altre nazioni offrono il loro consiglio nazionale: i greci, a quanto pare, tradizionalmente davano al polpo qualche buona battuta contro alcune rocce, mentre gli spagnoli potevano insistere nell'usare un vaso di rame.

Secondo il guru della scienza alimentare Harold McGee, la chiave del polpo tenero e saporito è invece scottarla per 30 secondi in acqua bollente e poi cuocerla, coperta, in forno a 200 gradi Fahrenheit per un poche ore. È logico che, non diluito con acqua di cottura, il polpo conservi più sapore, ma se non si dispone di 4-5 ore per questo metodo, si può semplicemente mantenere il tempo di cottura minimo. di 5 minuti - per una consistenza leggermente gommosa ma ancora tenera, oppure utilizzare una cottura lunga e lenta (un dolce brasato a fuoco basso) per la massima tenerezza. Brasatura lenta in un liquido richiederà circa 1-2 ore, a seconda di quanti chili di polpo stai cucinando.

Un altro segreto della tenerezza è che il polpo precedentemente congelato cresce più tenero che fresco. Può sembrare controintuitivo poiché con molti tipi di carne e pesce congelamento può avere un effetto negativo su entrambi consistenza e sapore, ma con polpo (e calamari), non è il caso. Ma puoi usare sia fresco che congelato (che di solito è molto più facile da trovare, in ogni caso). Al momento dell'acquisto di polpo fresco, non dovrebbe avere alcun odore di pesce - se lo fa, significa che è già iniziato a diventare cattivo.

In ogni caso, non essere intimidito cucinando polipo a casa - è molto più semplice di quanto pensi, e non richiede trucchi o attrezzature speciali!

Di cosa avrai bisogno

• Il polpo (figura 2-3 sterline per 4 porzioni) e il liquido per brasatura di scelta *
• * Puoi usare altri liquidi oltre all'acqua per brasare, ad esempio: vino rosso , brodo o addirittura olio d'oliva. Brodi e vino infondono il polpo con sapore e colore, mentre l'olio d'oliva aiuta a mantenerlo umido e tenero.

Come ottenerlo

Se il tuo polipo non viene pulito preventivamente (tutti i polpi congelati vengono puliti in precedenza, e se acquisti freschi, puoi chiedere al pescivendolo di pulirlo per te): Lavati e pulisci il polpo, rimuovendo la sacca dell'inchiostro e gli organi interni facendo un taglio circolare attorno al becco con un coltello da cucina e tirandolo via (gli organi verranno con esso).

Metti il ​​polipo in una pentola grande con acqua sufficiente da coprire e porta l'acqua a sobbollire.

Lasciare cuocere a fuoco lento per meno di 5 minuti, a 130-135 ° F / 55-57 ° C (per una consistenza umida e leggermente gommosa) o cuocere a fuoco lento molto delicatamente - appena sotto un leggero sobbollire (da 190 a 200 gradi Fahrenheit). Il tempo varia a seconda del peso del polipo e di quanti cibi stai cucinando. Per 2-3 libbre di polpo (4 porzioni), di solito sarà tra 1-2 ore, ma il vero test per la cottura è: Quando un coltello inserito dove la testa incontra le gambe scivola facilmente, è fatto.

Una volta che il polpo è tenero, puoi servirlo in insalata (il metodo per cuocere a fuoco corto si presta bene a questo) o mescolato in una pasta o in un risotto. Puoi anche grigliarlo (il mio metodo preferito) rapidamente sopra una fiamma alta, per croccante verso l'esterno.

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