Conservazione degli alimenti nella vecchia Acadia, dal 1600 al 1700

Mais e fagioli secchi. Gallo Images / Brand X / Getty Images

Con la quasi ossessione per il cibo in sicurezza in America in questi giorni, mi sono chiesto spesso come conservare il cibo prima della refrigerazione. La mia prozia Rose mi ha detto che gli avanzi (incluso il latte extra) nella nostra fattoria di famiglia sono stati collocati in un barattolo ben chiuso, legato con un filo e calato nell'acqua fredda del pozzo. Erano fondamentalmente autosufficienti per tutto l'anno nella fattoria della Louisiana, ma mi chiedevo ancora come la gente conservasse i cibi centinaia di anni fa, attraverso i rigidi inverni della vecchia Acadia (ora conosciuta come Nova Scotia).

Questa è stata una parte affascinante della ricerca per il mio libro, In a Cajun Kitchen (St Martin's Press, 2006). La necessità è, infatti, la madre dell'invenzione e spero che questi metodi di conservazione degli alimenti siano affascinanti come me.

• Conservazione dei cibi e metodi di cottura nella vecchia Acadia. Le principali tecniche per la conservazione degli alimenti erano il salamoia, il congelamento, l'essiccazione e il fumo. Il precursore del Cajun Boucherie fu il massacro di maiali e mucche ogni autunno da parte dei vicini che avrebbero diviso il lavoro, per poi condividere il godimento della carne risultante durante l'inverno. Una parte della carne era congelata nella neve, una parte veniva salata e fatta asciugare, una parte veniva salata in acqua salata e altri tagli venivano affumicati in affumicatori artigianali. Merluzzo e aringa per uso familiare venivano salati, anguille congelate e aringhe affumicate.

• Gli ortaggi a radice sono stati tenuti in celle frigorifere; mentre mais e fagioli sono stati essiccati, per essere ricostituiti secondo necessità. I fagiolini erano salati, così come i cavoli e le erbe. Erba cipollina e cipolle erano usate come erbe e erano i condimenti primari nella maggior parte dei piatti salati - più o meno allo stesso modo in cui la cipolla, il sedano e il peperone sono i condimenti principali della cucina cajun. Le bacche erano fatte in marmellata; mele messe nelle cantine per la conservazione a freddo, proprio come le mele oggi; mirtilli rossi immagazzinati in salamoia leggera; e mirtilli e fette di mela sono stati disposti in un unico strato e asciugati. Le uova sono state delicatamente stratificate nell'avena e messe nelle cantine per la conservazione a freddo, e il burro è stato formato in blocchi e conservato in acqua leggermente salata (vedi foto sopra).

• La frittura e la bollitura erano i due metodi più comuni di cottura nella vecchia Acadia. Il pollo fritto era il preferito, il pesce era gustato fritto o trasformato in torte di pesce e consumato fresco. Il maiale salato, il grasso d'orso o occasionalmente il burro erano gli agenti di frittura. Una pentola di ghisa nera veniva usata per la maggior parte della cottura quotidiana, poiché molti piatti venivano bolliti per lungo tempo per renderli teneri o per unire i sapori attraverso una lunga e lenta cottura. Questo metodo di cottura è stato un precursore di una pentola, gumbos a cottura lunga, étouffées e fricassees che oggi fanno parte della cucina di Cajun.
• Root vegetables, potatoes and cabbage sono stati bolliti, così come lo era la selvaggina. Spesso, qualunque fosse la verdura o la carne erano disponibili a lungo nella pentola di ghisa per fare una zuppa sostanziosa. I loro stufati erano più liquidi degli stufati cajun di oggi; erano quello che potremmo considerare un incrocio tra uno stufato e una zuppa. Pane e biscotti erano cotti, così come dolci, torte e crostate. Il pane era una parte importante dei pasti ed era fatto con grano saraceno, farina integrale, o da cereali misti, e goduto con sciroppo o melassa.
• Se dovessimo essere importati ai vecchi tempi di Acadia, potremmo scoprire che il cibo non era poi così diverso da quello che mangiamo ora. Dopotutto, in seguito al loro arrivo ad Acadia, e durante tutto l'edificio e il mantenimento di questa nuova comunità, i popoli acadiani hanno continuato con fermezza alla loro lingua, metodi di cucina, musica, storie e tradizioni religiose e culturali che hanno portato con loro dalla Francia .

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