Tutto sulle scaglie di formaggio naturale

Natural Rind. © Image 2014 Jennifer Meier

The Rind Defines the Cheese

L'esterno, o buccia, definisce un formaggio. La maggior parte dei formaggi ha un rivestimento di qualche tipo, e i casari raramente lasciano questo aspetto al caso. Maneggiando l'umidità superficiale, il contenuto di sale e il pH, i casari possono influenzare, se non del tutto, la crosta.

La crosta determina in gran parte la durata della vita e il potenziale di sapore di una ruota di formaggio. Diamo un'occhiata a quelli che non hanno una crosta, e ai 3 tipi di formaggi con una crosta:

1. Formaggi stagionati
2. Bucce secche
3. Crosta selvatica

Formaggi senza crosta

I formaggi senza crosta includono prodotti freschi come le chèvres spalmabili, ruote avvolte in pellicola come Roquefort e Point Reyes Blue, e formaggi sottovuoto come i Cheddar a blocchi. Non hanno crosta perché sono freschi e non maturi o perché non vengono esposti all'aria durante la maturazione.

Formaggi stagionati

Questi formaggi si basano su microrganismi all'esterno della ruota per contribuire alla maturazione. Gli organismi attivi possono essere muffe, batteri, lieviti o qualche combinazione. La loro missione: produrre enzimi che abbattono le proteine ​​e il grasso del formaggio, ammorbidendo così la pasta e generando l'aroma.

• I formaggi stagionati alla muffa includono quelli con le croste fiorite, come il Camembert. La crosta fiorita ideale è uniformemente sottile, il più sottile possibile e commestibile. Tuttavia, maggiore è la muffa che hai, maggiore è il potenziale per aumentare un raccolto salutare di acari del formaggio. L'aspirazione delle ruote tiene sotto controllo gli acari ma a costi di manodopera elevati.
• Le ceneri vegetali in polvere aiutano a neutralizzare la superficie del formaggio, in modo che le muffe possano proliferare. Formaggi di capra francesi come Sainte-Maure e Valençay sfruttano la capacità della cenere di creare una crosta stabile.
• I formaggi stagionati ai batteri, spesso denominati formaggi a crosta lavata o macchiati, includono varietà come il Munster, il Taleggio e il Grayson. Formaggi alpini e in stile alpino appartengono anche a questo gruppo. Lavare la ruota frequentemente con salamoia crea una superficie umida e salata che le muffe non possono tollerare ma che i batteri desiderabili come. La crosta su un formaggio stagionato da batteri è commestibile e, secondo alcuni, parte dell'appello del formaggio.

Bucce secche

I formaggi Parmigiano-Reggiano e Gouda hanno la cotenna secca. Questo processo ha aiutato i casari di altri tempi a rispondere a un clima secco. Se potessero sigillare la ruota con olio d'oliva o cera, potrebbero rallentare la perdita di umidità. Oggi, i casari usano aceto o un pennello per impedire che gli stampi si formino su queste scorze. Le bucce con questi rivestimenti anti-muffa non sono commestibili e devono essere tagliate prima del consumo.

Crosta selvatica

Per questi formaggi, la crosta selvatica o naturale avviene senza influenze esterne, proprio come la natura vuole.Tutto ciò che è nell'ambiente cresce sul formaggio.

Vermont Shepherd e Cheddar tradizionali rientrano in questa categoria. Anche se una crosta selvaggia o naturale può sembrare una facile via d'uscita, è tutt'altro. Le ruote devono essere spazzolate periodicamente per mantenere sotto controllo la crescita delle muffe e girarle frequentemente in modo che la crosta si sviluppi in modo uniforme.

Una crosta selvatica sana deve essere asciutta e integra, senza crepe che consentano l'ingresso di muffa blu. Lo stampo blu non è dannoso, ma crea uno spreco per i rivenditori che devono tagliarlo via. In generale, questo tipo di cotenna è difficile da mangiare e non aggiunge al piacere del formaggio.