Definizione di AOC -Appellation d'Origine Controlee

Epoisses è un formaggio a crosta lavata AOC. Paul Taylor / Getty Images

AOC è l'abbreviazione di Appellation d'Origine Controlee, che fa riferimento alle normative stabilite in Francia per definire gli standard di qualità per prodotti come formaggio e vino e per legare i nomi dei prodotti a regioni geografiche specifiche.

I tipi di formaggi che soddisfano gli standard AOC avranno un COA. timbro sulla loro crosta o etichetta.

Affinché un formaggio possa ottenere il marchio di approvazione AOC, il formaggio deve essere fabbricato in una regione a cui è stato concesso lo status AOC per quel formaggio specifico e il formaggio deve essere prodotto secondo gli standard legali per il formaggio.

Standard per formaggio AOC

Un formaggio è definito da molte cose in Francia. Ciò include:

• tipo di latte utilizzato
• regione in cui il latte proviene da
• regione in cui viene prodotto il formaggio
• tecniche di lavorazione del formaggio e processo di invecchiamento
• composizione complessiva del formaggio (come tipo di cotenna e contenuto di grassi)
• aspetto fisico (dimensione e forma del formaggio)
• profilo aromatico e aroma

Perché la regione è importante?

Uno dei motivi per cui il luogo da dove viene il latte e dove viene prodotto il formaggio è il terroir. Il terroir si riferisce principalmente al vino, ma è importante anche per il formaggio. Il terroir può essere tradotto come "terra" e si riferisce alla convinzione che la terra da cui proviene un prodotto influenzi il sapore del vino o del formaggio o dell'altro cibo prodotto.

Ciò che mangiano gli animali - erba, fieno, fiori - e da dove proviene il foraggio (pascoli di alta montagna o basse valli) può influenzare il sapore del latte di mucca, capra e pecora.

Perché il formaggio può anche essere influenzato da muffe ambientali nell'aria, esattamente dove il formaggio è fatto e anche invecchiato. Un altro motivo per cui la questione è importante è la tradizione. Il formaggio blu di Roquefort è stato prodotto nelle grotte di Roquefort per secoli, e così sarà sempre fatto nelle grotte di Roquefort nel sud della Francia.

Perché il cibo e il vino devono essere protetti?

Esistono norme AOC per proteggere la qualità e l'integrità dei prodotti. Ad esempio, se acquisti una ruota di epoisses, vuoi sapere che sostanzialmente avrà sempre lo stesso sapore. Se un formaggio simile a epoisses viene prodotto negli Stati Uniti, va bene, ma non può essere chiamato epoisses.

Altri paesi hanno regolamenti simili volti a proteggere la qualità del cibo e del vino. In Italia, si chiama DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) quando ci si riferisce al cibo e alla DOP ( Denominazione di Origine Protetta) quando ci si riferisce al vino. In Spagna, i regolamenti sono chiamati DO (Denominacion de Origen).