Cristalli bianchi croccanti in formaggio stagionato

Gouda di cinque anni. © Image 2012 Jennifer Meier

La prossima volta che sei al bancone del formaggio, dai uno sguardo più da vicino a fette di gouda stagionato, cheddar stagionato, parmigiano-reggiano e groviera. È probabile che vedrai minuscole macchie bianche in tutte. Molti tipi di formaggi stagionati - anche se il formaggio non deve necessariamente essere invecchiato per lungo tempo - hanno questi piccoli pezzi bianchi e croccanti nella pasta del formaggio o sul parte superiore del formaggio.

Cristalli di formaggio bianco

Questi pezzi bianchi vengono casualmente definiti "cristalli di formaggio" o "cristalli di sapore". Scienziati e casari chiamano cristalli di lattato di calcio o cristalli di tirosina.

Sono una parte naturale del processo di invecchiamento e sono visti dalla maggior parte degli amanti del formaggio come una cosa positiva, un'indicazione che stanno per mangiare un formaggio davvero delizioso e stagionato.

Durante il processo di invecchiamento, i batteri buoni rompono il lattosio nel formaggio in acido lattico. Acido lattico + calcio = lattato di calcio, che può formare cristalli di lattato di calcio. Cristalli di tirosina da quando le proteine ​​del formaggio vengono scomposte durante il processo di invecchiamento e un amminoacido chiamato tirosina viene rilasciato e raggruppati insieme.

Ci sono molte cose che possono influenzare la formazione dei cristalli. Il contenuto di acido lattico del formaggio, il livello di umidità del formaggio, la scelta della coltura iniziale e la temperatura di conservazione del formaggio sono tutti citati in un articolo di Mark Johnson, Ph. D, Rivisitazione dei cristalli di lattato di calcio in Formaggio.

Un post sul blog di Cheese Underground collega a un altro grande articolo di Mark Johnson chiamato Crystallization in Cheese, che ti dirà tutto quello che hai sempre voluto sapere su entrambi i lattati di calcio cristalli e cristalli di tirosina.

Cristalli di lattato di calcio contro cristalli di tirosina

L'articolo sopra spiega che i cristalli di tirosina si trovano solitamente su formaggi come parmigiano, romano e formaggi svizzeri e talvolta in gouda e cheddar. I cristalli sono più compatti e hanno un colore bianco più luminoso. I cristalli di tirosina si trovano di solito solo all'interno del formaggio.

I cristalli di lattato di calcio possono essere trovati all'interno del formaggio e sulla superficie esterna. Sono più morbidi, meno croccanti e più comunemente trovati su Cheddar stagionato, anche se su Parmigiano e Gouda. A volte, i cristalli possono apparire come un sottile strato di muffa bianca all'esterno del formaggio.

Un formaggio può avere solo un tipo di cristallo, o potrebbero essere presenti sia cristalli di lattato di calcio che cristalli di tirosina.

Sia i cristalli di lattato di calcio che i cristalli di tirosina aggiungono una leggera e piacevole croccantezza al formaggio. È comunemente riconosciuto che i cristalli sono un'aggiunta positiva ai formaggi stagionati.