Cream Puff Science Explained
The Perfect Cream Puff - Kitchen Conundrums with Thomas Joseph (Settembre 2024)
I bignè, quei dolci teneri e deliziosi, sono sempre realizzati con lo stesso metodo. L'acqua e il burro vengono portati ad ebollizione in una casseruola, poi la farina viene mescolata in tutto in una volta. L'impasto che si forma viene mescolato e cotto per alcuni minuti, finché non lascia i lati della padella. Quindi, dal fuoco, le uova vengono sbattute, una alla volta, finché l'impasto non diventa lucido, lucido e appiccicoso. L'impasto viene fatto cadere su delle teglie e cotto in un forno caldo.
Il vapore si forma mentre i soffi cuociono e la forte struttura del glutine formata battendo la pasta si allunga per trattenere il vapore, quindi si posiziona quando il calore coagula (fissa) la proteina. I bignè saranno marrone scuro dorato, con un centro cavo incrociato con filamenti di pasta morbida.
Farina
Farina fornisce la struttura per il prodotto. Il glutine, o proteine, nella farina, si combina per formare una rete elastica che intrappola bolle d'aria e insiemi. L'amido nei set di farina mentre riscalda per aggiungere e supportare la struttura.
Nei bignè, vogliamo molte proteine, quindi non usare farina per dolci, farina per pasticceria o altre farine povere di proteine, come l'auto-aumento. La farina deve essere aggiunta tutta in una volta all'acqua bollente e al composto di burro in modo che l'amido si gonfia e assorba il liquido in modo che l'impasto abbia una struttura.
Acqua e burro
Più grasso, più tenero è il bignè. Troppo grasso e interferirà con la produzione di glutine e i tuoi bignè crolleranno.
Segui attentamente la ricetta!
La miscela di acqua e burro deve essere bollente prima di aggiungere altri ingredienti perché il calore è necessario per gonfiare i granuli di amido nella farina. Assicurati di portare l'acqua e il burro ad ebollizione rotolante - uno che non può essere mescolato.
Uova
Le uova sono un agente lievitante e i tuorli aggiungono grasso per una consistenza tenera e leggera.
I tuorli agiscono anche come emulsionante per una consistenza liscia e uniforme nel prodotto finito. Le proteine dell'uovo si aggiungono alla struttura del soffio di crema.
È possibile utilizzare un miscelatore manuale per battere le uova, poiché l'impasto cotto non accetta facilmente l'uovo. Assicurati che ogni uovo sia completamente battuto nell'impasto e scompaia prima di aggiungere l'uovo successivo. Potrebbe sembrare che l'uovo non sarà mai assorbito, ma succederà - continua a battere!
La maggior parte delle ricette con sbuffo di crema richiede uova intere. È possibile sostituire due albumi per uno dei tuorli, per un soffio più croccante, poiché i bianchi d'uovo non aggiungono grasso alla struttura.
Cottura
Hai visto le ricette per i bignè che richiedono il riscaldamento del forno a una temperatura inferiore, quindi aumentare il calore dopo che sono entrati i puff? I soffi devono essere riscaldati rapidamente, dal fondo del forno, in modo da formare il vapore che fornisce il soffio prima che la struttura tramonti.
Dopo che i bignè sono finiti, puoi tagliare una piccola fessura sul lato di ogni boccata per far scappare un po 'di vapore. Ciò consente di asciugare l'interno del soffio, irrigidendo la struttura.
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