Impara tutto su Cake Ingredient Science
Veritasium Teaches The Science of Baking | Bake My Day (Settembre 2024)
I battitori di torta sono combinazioni precise di ingredienti; infatti, una ricetta di torta di pasta può essere considerata una formula scientifica. Gli ingredienti sono combinati in un certo modo per formare la struttura della torta. Le formule di gratta e vinci comprendono torte accorciate (compresa la torta di libbra), torte di gommapiuma e un metodo a una ciotola, che utilizza sia un solido accorciamento sia un olio. Le torte fatte con le miscele possono essere buone come le torte grattugiate, specialmente se al mix vengono aggiunti ingredienti come cioccolato tritato fine o panna acida.
Alcune ricette per dolci richiedono farina per torte o dolci. Questa è una farina che viene coltivata soprattutto per avere un basso contenuto proteico. Ricorda che il basso tenore di proteine è a basso contenuto di glutine e più tenerezza. Se non riesci a trovare la farina di torta, o vuoi cuocere una torta ma non ne hai a disposizione, puoi crearne una tua. Metti 2 cucchiai di amido di mais in una misura di 1 tazza, quindi aggiungi abbastanza farina per riempire la tazza. Livello dalla cima. Setacciare questa miscela insieme, quindi misurarla nuovamente per utilizzare nella ricetta.
La preparazione della padella è fondamentale. Puoi ungere il tegame con grasso solido o burro senza sale e polvere con la farina, oppure puoi preparare il tuo impasto per il rivestimento della padella battendo insieme 1 tazza di grasso solido (non burro, NON burro o margarina) con 1/2 tazza di farina. Conservalo in frigorifero e usalo per ungere le tue padelle. Se usi del burro salato o della margarina per ungere una padella, la torta si attaccherà, garantita. Recentemente mi sono innamorato degli spray antiaderenti che contengono farina; funzionano davvero bene.
Torte accorciate
Queste torte si basano su una combinazione di grassi e zuccheri, combinata con la scrematura. I cristalli di zucchero creano piccoli fori nell'accorciamento, che saranno riempiti dal biossido di carbonio e dal vapore quando la torta viene cotta. Questo è chiamato aerare il grasso. Farina e uova forniscono struttura con proteine e amidi, che coagulano in calore, impostando la struttura in minuscole bolle attorno alla CO2 e al vapore.
Questo è il metodo di base per fare dolci tradizionali abbreviati:
- Unisci il burro o altro grasso e zucchero.
- Aggiungere uova e aromi liquidi; battere bene.
- Setacciare la farina con ingredienti lievitati, sale e aromi secchi.
- In alternativa, aggiungere la farina e il liquido alla miscela di grassi / zucchero / uova, assicurandosi che gli ingredienti siano combinati prima di aggiungere l'ingrediente successivo. Gli ingredienti secchi sono solitamente divisi in quarti; il liquido in terzi. Quindi se una torta richiede 2 tazze di farina e 1 tazza di liquido, aggiungere 1/4 di tazza di farina, quindi sbattere il composto in modo che la farina scompaia. Quindi aggiungi 1/3 di tazza di liquido e batti il composto finché il liquido non scompare. Continua in questa materia, assicurandoti di iniziare e finire con ingredienti secchi.
Vai alla pagina successiva per conoscere le torte di gommapiuma, le torte di chiffon e le torte di una ciotola.
Schiuma di schiuma
Queste torte si basano su una schiuma fatta con uova sbattute, albumi o panna montata. Le torte di gommapiuma includono torte di anguria, torte di chiffon e pan di spagna.
Angel Food Cakes
- Queste torte sono a base di albumi, zucchero, farina, crema di tartaro, sale e aromi. La crema di tartaro rende la miscela più acida, formando un ambiente favorevole per i legami proteici. Lo zucchero aggiunge sapore e tenerezza e aiuta a formare e stabilizzare i legami proteici. Questo è importante: la ciotola e tutti gli utensili che vengono a contatto con i bianchi d'uovo devono essere totalmente puliti e privi di grasso. Il grasso distruggerà la schiuma interferendo con i legami proteici dell'albume.
- Hanno i bianchi a temperatura ambiente per il miglior volume; i legami proteici saranno più rilassati e la schiuma più alta. Inizia a battere i bianchi d'uovo lentamente, quindi aumenta gradualmente la velocità del mixer mentre aggiungi lo zucchero. Ingredienti per la farina e gli aromi vengono aggiunti piegando delicatamente nella schiuma di albume. Utilizzando una spatola o un cucchiaio largo, tagliare il lato della ciotola, quindi scavare lungo il fondo della ciotola, girando delicatamente la miscela, fino a incorporare gli ingredienti secchi. Questo è un processo delicato, ma prenditi il tuo tempo e puoi farlo!
- Le torte Angel Food devono essere cotte non appena la pastella è finita. Le padelle non sono unte, quindi la struttura delicata può afferrare i lati della padella mentre si forma il vapore e le bolle d'aria aumentano. Alcune ricette ti dicono di rinfrescare la torta capovolta. Questo allunga i legami proteici mentre si raffreddano, in modo che la torta non collassi. Non preoccuparti: la torta non cadrà dalla padella quando si raffredda.
Torte al chiffon
- Le torte in chiffon sono torte di anguria con tuorli e olio vegetale (non burro o margarina) aggiunti. Dipende ancora da una schiuma bianca d'uovo, ma il grasso rende una torta più tenera che rimane umida più a lungo. È molto importante assicurarsi che la schiuma di albume sia battuta fino a quando non è molto, molto rigida. La schiuma fornisce la maggior parte della struttura per la torta. Affronteremo le torte di chiffon e daremo un'occhiata ad alcune ricette per loro nella prossima serie di dolci.
Sponge Torte
- I pan di spagna sono fatti di uova intere e non usano altro ingrediente lievitante. I tuorli d'uovo vengono sbattuti con lo zucchero per incorporare l'aria nella pastella, quindi i bianchi vengono sbattuti con più zucchero per garantire stabilità, struttura, aria e volume. Le due miscele sono piegate insieme, con farina aggiunta per la struttura. Le torte di pan di Spagna saranno anche affrontate nella prossima serie di cottura.
One Bowl Cakes
Era un grosso problema negli anni '60 quando gli economisti di casa scoprirono che si potevano preparare torte semplicemente combinando tutti gli ingredienti in una ciotola e picchiandoli insieme per un periodo di tempo prolungato (4-5 minuti a alta velocità) per incorporare l'aria, invece del metodo per scremare l'accorciamento e aggiungere alternativamente ingredienti liquidi e secchi. Molte ricette di dolci usano questo metodo. C'è anche il metodo a due stadi della produzione di torte, una variante della torta a una ciotola.Gli ingredienti secchi vengono uniti in una terrina, vengono aggiunti grasso e liquido, quindi le uova vengono sbattute nella pastella. Questo metodo "lubrifica" le proteine nella farina nel primo passaggio, quindi è più difficile per loro unire le une con le altre, creando una torta molto tenera. Simple Chocolate Cake è una variante del metodo in due passaggi.
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