Casa Cibo Perché alcuni tagli di carne sono così costosi?

Perché alcuni tagli di carne sono così costosi?

Le 5 bistecche economiche che vi faranno dimenticare la fiorentina. (Settembre 2024)

Le 5 bistecche economiche che vi faranno dimenticare la fiorentina. (Settembre 2024)
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Jon Riley / Getty Images

Se vi siete mai chiesti perché quella bistecca a coste o il filetto di manzo fosse così costoso, probabilmente pensavate che fosse perché i tagli più desiderabili di carne costavano di più .

E questo è vero. Se la gente smettesse di comprare filet mignon domani, il prezzo scenderebbe.

Ma ha anche a che fare con la relativa abbondanza o scarsità di un pezzo di carne rispetto all'altro.

È solo un incidente dell'evoluzione e dell'anatomia dei bovini che la parte di un manzo che fornisce quei teneri tagli è relativamente piccola.

Le costose bistecche sono bistecche tenere

Le bistecche di alta gamma di cui stiamo parlando sono le costate, i lombata, i filetti, le bistecche e le bistecche di Porterhouse. Questi tagli provengono dall'alto sull'animale, dai muscoli che non esercitano molto esercizio, motivo per cui sono così teneri.

Ma questi tagli costituiscono solo l'8% della carcassa di manzo. Ciò significa che un macellaio deve pagare abbastanza per quell'8 percento per compensare l'altro 92 percento, che è significativamente meno redditizio.

Analizziamo le percentuali per illustrare il problema.

Carne macinata: dove il profitto dei macellai va a morire

La carne macinata e la carne in umido sono probabilmente gli oggetti meno redditizi nel caso della carne. È il punto in cui le finiture magre (a volte molto grandi) e altri pezzi che non possono essere venduti come bistecche o arrosti finiscono. Circa il 38 per cento di un lato di manzo finisce in questa categoria (che comprende anche prodotti come spiedini e carne saltata in padella).

Un altro 35% della carcassa è puro rifiuto, sotto forma di ossa, grasso e trim che non possono essere usati per nient'altro.

I rifiuti significano zero profitto.

Questo lascia circa il 20 percento della carcassa di manzo che costituisce tutto il resto: dalle costatine alla trippa fino alla bistecca sul petto.

Questo non vuol dire che ogni macellaio acquisti interi lati di carne e li distrugga internamente. Ma anche se acquistano solo le parti che vogliono, quelle altre parti devono ancora andare da qualche parte.

Ricorda, per ogni taglio corto e costato, c'è anche un mandrino, un controfiletto, un tondo, un piatto, un petto e un fianco. Per non parlare di due gambi.

Finché qualcuno non capirà come far crescere una costola e un basso lombo senza il resto della mucca attaccata, questo è proprio il modo in cui sarà.

I tagli più duri sono i tagli più economici

Alcuni dei tagli che sono stati tradizionalmente meno desiderabili includono quelli che provengono dal controfiletto, dal controfiletto e dal mandrino.

Questo perché si tratta di muscoli che fanno un sacco di esercizi, rendendoli duri, e spesso c'è un sacco di tessuto connettivo che tiene insieme questi muscoli, che può essere gommoso se non viene cotto a lungo a temperatura bassa usando il calore umido (io.e. brasatura).

E finché il macellaio non guadagna grandi profitti su una parte significativa della carcassa di manzo, ha bisogno di ricavare i suoi profitti altrove sulla carcassa, vale a dire quell'8 percento che ci dà costolette e bistecche a filetto corto.

Il mandrino di manzo è un perfetto esempio di questo. Il mandrino di manzo viene dalla spalla del manzo, ed è un grosso e complicato miscuglio di muscoli duri e tessuto connettivo. Capita anche di essere il più grande singolo taglio principale sulla carcassa di manzo.

Ai vecchi tempi, il mandrino veniva tagliato in sezioni per preparare arrosti e bistecche come l'arrosto tradizionale a 7 ossa.

Cotti correttamente, questi sono tagli saporiti e soddisfacenti di manzo, nonostante non siano particolarmente redditizi per il macellaio.

Beef Chuck: le nuove bistecche significano maggiori profitti

In questi giorni, tuttavia, l'industria della carne ha imparato a dissezionare il mandrino per isolare certi muscoli più teneri e che possono essere venduti come bistecche e arrosti individuali.

Esempi di questi sono la bistecca di ferro piatta, la bistecca di Denver e la bistecca di ranch, che possono essere venduti ad un prezzo più alto per libbra rispetto agli arrosti classici di mandrino.

Quindi, dal momento che i macellai possono guadagnare più profitto da un mandrino, dovrebbero teoricamente essere in grado di caricare meno per i tagli che provengono dal basso lombo.

Tuttavia, ti piacerebbe fare una scommessa sul fatto che mentre bistecche di ferro piatto e bistecche di Denver iniziano a ingrassare la linea di fondo del tuo macellaio, inizierai a vedere filet mignon vendere per $ 5. 99 sterline?

Sì, neanche io.

A proposito, questo non è niente contro i macellai. Vogliono rimanere in affari e guadagnare il più possibile. ( Vedi anche: Perché hai bisogno di trovare un grande macellaio

In definitiva, una bistecca alla griglia con costata d'oca ti costerà pochi dollari. Comprare all'ingrosso è un buon modo per risparmiare denaro. Se hai abbastanza spazio per il congelatore, potresti persino comprare un intero lato di manzo.

Un altro ottimo modo per risparmiare è imparare a preparare quei tagli più economici, come chuck, gambo, coda di bue e costine. In generale, ciò significa brasatura, che si potrebbe voler solo fare nei mesi più freddi.

Quando fa caldo, fare un barbecue (e con questo intendo cucinare lentamente a fuoco basso, usando il fumo) è un altro ottimo modo per preparare tagli più economici come il mandrino, il petto o la punta del controfiletto.