Come acquistare, conservare e usare lo scalogno
Come tagliare Cipolla e Scalogno senza piangere? - PK#7 (Settembre 2024)
Gli scalogni sono un membro della famiglia allium, proprio come cipolle, porri e aglio. Mentre spesso si pensa a cipolle più piccole e più mite, lo scalogno è una specie propria e non è semplicemente una piccola cipolla. Hanno un bordo leggermente più dolce della maggior parte delle cipolle, specialmente a cottura ultimata.
Come scegliere gli scalogni
Gli scalogni hanno una buccia marrone brunita che copre gli strati croccanti viola sbiaditi all'interno. Come con le cipolle, scegliere gli scalogni che si sentono pesanti per le loro dimensioni e sono fermi.
Evitare gli scalogni con punti deboli o che stanno germogliando (gli scalogni di germogli hanno un germoglio verde che cresce dalla loro estremità dello stelo, mentre perfettamente commestibili, hanno un sapore più forte e più amaro degli altri scalogni).
Quando è la stagione dello scalogno?
Nella maggior parte dei climi, gli scalogni vengono piantati in autunno per raccogliere l'estate e l'autunno seguenti. Poiché lo scalogno si conserva bene se conservato in un luogo fresco, buio e asciutto, gli scalogni freschi sono spesso disponibili all'inizio dell'inverno.
Che sapore ha lo scalogno?
Gli scalogni sono meno amari delle cipolle. Quando sono cotti, assumono un sapore dolce che è adorabile. Alcune persone scopriranno che lo scalogno produce una piacevole sostituzione per un aglio più forte e più pungente.
Come sbucciare gli scalogni
Tagliare e scartare la parte terminale dello scalogno e rimuovere la buccia cartacea (gli scalogni più grandi saranno più facili da sbucciare se li si taglia a metà longitudinalmente per primi). Non è così raro come tutti noi vorremmo trovare qualche muffa nerastra sullo scalogno pelato.
L'istinto potrebbe farti gettare il tutto, ma rimuovere un altro livello spesso può risolvere il problema, se ti lascia un po 'meno scalogno per il tuo piatto.
Una volta che lo scalogno viene sbucciato, affettato, tritato o tritato come necessario per la ricetta.
Come usare lo scalogno
Poiché sono più miti di cipolle o aglio, gli scalogni vengono spesso usati quando vengono consumati crudi, in particolare in condimenti per insalate, come la Vinaigrette al scalogno di sherry o questi fagioli verdi marinati in salsa di scalogno.
Gli scalogni sono anche deliziosi con verdure più miti che traggono beneficio dal sapore di un alice ma potrebbero essere sopraffatti dall'aglio, come i Fiddleheads saltati o gli Asparagi caldi. Gli scalogni sono anche ottimi con funghi, fave, bietole e piselli.
Quando si cuoce o si arrostisce lentamente, lo scalogno diventa dolcemente dolce. Passarli con olio, cospargerli di sale e cuocere gli scalogni in un forno caldo finché non sono morbidi. Oppure, semplicemente gettali nella padella quando arrostisci un pollo, come in questo pollo arrosto con scalogno.
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