Mostarda italiana con ricette
I pareri di Frank Matano,Paolo Ruffini,i Panpers su Mostarda #1 di Yotobi (Settembre 2024)
Non molto tempo fa, un'amica scrisse per dire quanto era felice con il volume di frutta che inondava i mercati, e per dire che voleva sorprendere sua madre -in-law con un barattolo di mostarda. Ho avuto una ricetta?
Per non meravigliarti della mia amica, Mostarda è una di quelle parole che i traduttori chiamano un falso amico - anche se quello che gli italiani chiamano Mostarda contiene mostarda, è solo lontanamente imparentato con la roba gialla che viene dispersa sugli hot dog e così via Stati Uniti (e viene servito con patatine fritte in ristoranti economici a Parigi - molto meglio di ketchup).
La mostarda italiana è una frutta conservata allo sciroppo che guadagna un bel calcio da una sana scossa di senape in polvere ed è uno dei condimenti standard serviti con le carni bollite nel nord Italia (vedi la cena ultimamente bollita, adatto a un re).
Anche se lo troverai dal Piemonte attraverso il Veneto e giù in Emilia Romagna, la variante più conosciuta è quella di Cremona (Mostarda di Cremona), anch'essa prodotta commercialmente. Secondo lo studioso di cucina italiana Antonio Piccinardi, la parola mostarda deriva dalle moustarde francesi, che a loro volta derivano da mosto ardente, mosto ardente, che è stato ottenuto aggiungendo semi di senape in polvere a mosto d'uva non fermentato e cucinandolo per produrre un condimento corroborante.
Per essere onesti, non sono sicuro del perché il passaggio attraverso il francese sia necessario in questo caso; le marmellate fatte bollendo il mosto d'uva, ad esempio la cugnà piemontese, sono abbastanza comuni nel nord Italia.
Freschi dal piatto tendono ad essere leggermente affilati oltre ad essere dolci e funzionano bene come condimenti, specialmente con i formaggi. L'idea di speziare qualcosa come cugnà aggiungendo altri semi di senape macinati sembra abbastanza ovvia, così come l'aggiunta di altri frutti alla pentola; da qui l'idea di conservare l'altro frutto sciroppato piuttosto che il mosto d'uva concentrato è di nuovo abbastanza ovvio, e ci ritroviamo con la classica Mostarda di Cremona.
Ma da dove viene? Ho la sensazione che sia piuttosto vecchio. Nella moderna cucina italiana, non ci sono molti antipasti dolci o salse dolci servite con antipasti. Nel Medioevo e nel Rinascimento, d'altra parte, gli edulcoranti erano difficili da trovare e di conseguenza stimati; i piatti che ne facevano un uso generoso erano principalmente apprezzati dall'aristocrazia. Mostarda del genere made in Cremona, con la sua dolcezza e il suo aspetto lascivamente voluttuoso, sarebbe stata perfetta in questo ruolo. Cosa, ti chiedi, gli italiani chiamano il condimento conosciuto come mostarda nel mondo di lingua inglese? Senape.
E ora per alcune ricette.Cominceremo con Mostarda di Carpi, da una città dell'Emilia Romagna che ancora include il mosto d'uva nella sua ricetta, proseguiamo con Mostarda di Uva e Fichi, mostarda fatta con mosto d'uva e fichi, continuiamo con un paio di varianti lombarde fatte con sciroppo piuttosto che deve, Mostarda di Mantova, fatta con mele e pere cotte, o mele cotogne e Mostarda di Cremona, fatta con frutta mista, e finire con una mostarda dalmata fatta con mele cotogne e miele.
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