Mostarda calda cinese (informazioni e ricette)

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La senape piccante cinese è un condimento popolare servito con antipasti cinesi. La mostarda calda si ottiene mescolando una polvere di senape secca con acqua, provocando una reazione chimica che produce un sapore piccante e caldo. Alcune ricette richiedono l'aggiunta di olio di cottura o vegetale, che riduce un po 'l'effetto. Si possono anche aggiungere olio di sesamo e aceto di riso.

Di cosa si tratta questa preparazione apparentemente semplice che offre al condimento da tavola più popolare della Cina il suo forte morso?

La risposta sta nelle proprietà chimiche dei semi di senape. I semi di senape provengono dalla pianta di senape, un membro della famiglia dei cavoli. Contengono due composti di zolfo, la mirosina e la sinigrina, nonché un enzima, la mirosinasi. Quando i semi si rompono e si aggiunge acqua, l'enzima scompone i composti dello zolfo. Il risultato è l'olio dal sapore forte che dà alla senape la sua piccantezza e aiuta a spiegare perché il nome mostarda proviene dal latino words mustum (must) e ardens (burning).
Nel caso di mostarde preparate, la reazione viene attenuata utilizzando additivi come la farina. Il sapore effettivo della senape preparata dipende da una serie di fattori, tra cui il tipo di semi utilizzati, il modo in cui vengono lavorati e le spezie aggiunte. Ad esempio, la mostarda di Digione, famosa in tutto il mondo, è prodotta con forti semi di senape marrone o nera, verjuice (il succo di uva non matura) e / o un vino bianco o aceto di vino, chiodi di garofano, cannella e altri condimenti.

Questo gli conferisce un mondo dal sapore particolare, a parte la semplice senape gialla che si versa sul tuo hot dog.
Al contrario, la senape calda cinese è fatta con senape secca - mostarda che è stata sufficientemente asciugata in modo che quando frantumata si forma una polvere. I mercati asiatici e i negozi online contengono la senape in polvere cinese che, come Digione, è prodotta con i semi di mostarda marrone più forti, chiamati Brassica juncea.

Tuttavia, la polvere di senape secca inglese Colman, ottenuta miscelando i saporiti semi marroni con i semi di senape bianchi meno pungenti, è un sostituto perfettamente accettabile.
Come si trasforma la polvere di senape in mostarda calda? Se preferisci una mostarda piccante e pungente, tutto ciò che devi fare è aggiungere acqua fredda, mescolare e attendere circa quindici minuti affinché la reazione si sviluppi completamente. L'unica cosa da ricordare è che dopo che la mostarda raggiunge la sua forza massima in quel punto, inizia lentamente a declinare. Se non lo stai usando immediatamente, aggiungere un acido come l'aceto o il vino di riso interromperà la reazione e impedirà alla senape di perdere il suo bordo tagliente. Tuttavia, alcune persone sostengono che l'acido nasconde un po 'del sapore della senape. Mentre l'effetto è sottile, sono d'accordo che esiste, quindi come alternativa potresti voler conservare la mostarda calda in un contenitore sigillato nel frigorifero, poiché la refrigerazione impedisce anche la progressione della reazione.Se vuoi una mostarda calda che non è abbastanza forte, aggiungi un'insalata o un olio da cucina alla polvere di senape e alle tonalità dell'acqua. Così aggiunge l'acqua bollente, ma cambia anche il gusto.
Il morso crudo di mostarda calda si sposa bene con la maggior parte degli antipasti cinesi ed è l'accompagnamento perfetto per i panini a base di uova.

Un vantaggio aggiunto è che la senape è a basso contenuto di grassi e calorie.

Ricetta base:

Difficoltà: Media

Tempo richiesto: 75 minuti, (Ricetta più semplice qui)

Ecco come:

1. Posizionare 1/4 tazza di senape in polvere secca ( Colman's è buono) in una ciotola.
2. Mescolare gradualmente in 1/4 di tazza di acqua fredda.
3. Mescolare 1/8 cucchiaino di olio per insalata.
4. Coprire la senape e lasciare riposare per almeno un'ora.
5. Usare immediatamente.
6. Per conservare: trasferire la senape in un vasetto, coprire e riporre in frigorifero.

Suggerimenti:

1. La senape cinese è più forte della senape normale. Utilizzare in piccole quantità.
2. Questa ricetta produce circa 1/3 di tazza di mostarda calda.
3. Coperto e conservato in frigorifero, la senape dura fino a un mese.