Piedi di mucca marocchini con ceci, uvetta e frumento

Sebbene le frattaglie e le specialità non siano all'altezza della lista di cibi preferiti da tutti, il piatto tradizionale marocchino noto come hergma è in effetti il ​​preferito di molti alimenti. Qui, ceci, bacche di grano e uvetta sono stufati è una salsa ben condita con kour3ine , un taglio di carne a volte indicato come zampone in inglese. Comprende lo zoccolo e la parte più bassa delle zampe di vitello o di agnello; possono essere usati anche i piedi di capra.

Cosa ti servirà

• 2 piedi di vitello, tagliati a pezzi (o 8 piedi di agnello)
• 2 cipolle grandi, tritate
• 1 cipolla grande, affettata
• 6 a 8 spicchi d'aglio, finemente tritati
• 2 o 3 pezzetti (da 2 a 3 ") di stecca di cannella
• 4 cucchiaini di sale
• 3 cucchiaini di zenzero a terra
• 2 cucchiaini di pepe nero
• 1 1 / 2 cucchiaini di paprika
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di fili di zafferano, sbriciolato
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di smen, o per assaggiare
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
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• 3/4 tazza (125 g) ceci secchi
• 1 1/2 tazze chicchi di grano (chicchi di grano)
• 1/4 tazza di uvetta dorata o d'oro scuro

Come prepararla

1. La sera prima immergete i ceci secchi in abbondante acqua fredda.
2. Quando siete pronti per iniziare i preparativi di cottura, mettete da parte l'uvetta ei chicchi di grano in ammollo in ciotole separate di acqua fredda.
3. Lavate e pulisci i piedi con cura, gli zoccoli possono essere scartati, in Marocco i piedi avranno sono stati carbonizzati sui carboni per rimuovere la pelliccia, ma alcuni resti bruciati potrebbero aver bisogno di essere raschiati via. Inoltre, rimuovere eventuali frammenti di ossa sciolti. Lavare i piedi un'ultima volta immergendoli nell'acqua.

1. Metti i piedi in una pentola a pressione profonda o in una pentola con fondo pesante insieme a cipolle, aglio, spezie, smen e olio. Aggiungere abbastanza acqua per arrivare quasi in cima alla carne, coprire e portare a ebollizione.
2. Cuocere la carne per 1 ora e 1/2 con una pressione media (o 3 ore se cuocendo in una pentola tradizionale) . Mescola e assapora il sale aggiungendo altro se desiderato.
3. Scola i ceci e aggiungili direttamente alla pentola. Scolare i chicchi di grano, avvolgerli e legarli in un pezzo di garza e aggiungerli alla pentola. (Nota: se non hai una garza, il grano può essere aggiunto direttamente alla pentola. Il vantaggio della garza è che ti permette di creare una presentazione più bella al momento del servizio.)
4. Coprire e continuare cuocere a pressione medio-bassa per altre 2 1/2 ore (o cuocere a fuoco lento in una pentola tradizionale per 5 ore - controllare occasionalmente il livello dei liquidi) , fino a quando il grano è tenero. Avrai bisogno di recuperare la garza per assaggiare una bacca di grano per vedere se è cotta a tuo piacimento.
5. Scola l'uvetta e aggiungili alla pentola. Coprire e continuare la cottura senza pressione per ridurre i liquidi in salsa densa.
6. Per servire, disponi la carne al centro di un grande piatto e distribuisci la salsa, i ceci e l'uvetta tutt'intorno. Slegare la garza e disporre il grano sulla carne.
7. La tradizione è di riunirsi e mangiare in comune dal piatto di portata, utilizzando pezzi di pane marocchino per raccogliere tutto.

Suggerimenti per la ricetta:

Il piatto può essere preparato in anticipo. Si manterrà per diversi giorni nel frigorifero o diversi mesi nel congelatore.

Puoi decidere di dividerlo durante il congelamento, in particolare se non tutti ne godono nella famiglia.

I piedi e la gamba hanno carne relativamente piccola, ma i tendini, il grasso e il tessuto connettivo intorno alle articolazioni sono addensanti saporiti per la salsa, che è il vero fascino di questo piatto. È richiesto un tempo di cottura molto lungo, quindi si consiglia l'uso di una pentola a pressione. In alternativa, il piatto può essere fatto bollire per tutto il giorno o durante la notte.

Regola le quantità di bacche di grano e ceci secondo i gusti della tua famiglia. I marocchini preferiscono i ceci essiccati a conservarli in piatti come questo, quindi pianificarli in anticipo per consentire l'immersione notturna in acqua fredda. Se sostituisci i ceci in scatola per l'essiccato, assicurati di aggiungerli alla fine della cottura in modo che possano scaldarli senza diventare molli.

Il tempo di preparazione di seguito è per la preparazione in una pentola a pressione; Consentire un tempo notevolmente maggiore se si cucina in un vaso normale. Avvolgere le bacche di grano in una garza è facoltativo, ma consente una presentazione più gradevole del piatto finale.

Prova anche a preparare le zampine nel forno con le tradizionali pentole in argilla: Tangia con vitelli o piedini di agnello.