Segreti di costolette - Miglior arrosto di manzo
182nd Knowledge Seekers Workshop, Thursday, July 27, 2017 (Settembre 2024)
Questo è uno dei tagli più costosi di manzo che puoi comprare. È anche la roba della leggenda. La costolatura o arrosto in piedi è l'arrosto perfetto per ogni occasione speciale. Le persone stanno in fila per questo taglio di manzo e vale sempre la pena aspettare. Sempre, questo è se conosci qualche segreto per raccogliere e preparare la costata perfetta.
Grado
Il voto avrà un ruolo importante nella qualità della carne.
Ora tecnicamente una costola è di prima scelta e qualsiasi altra cosa viene definita arrosto in piedi. In questi giorni, tuttavia, le costolette è un nome più generale e si riferisce al taglio, non necessariamente alla qualità. Naturalmente, un primo grado è molto costoso e difficile da ottenere in modo da cercare una scelta o selezionare un grado. Chiedi al macellaio se hai una domanda. Più importante di tutto ciò, essere un acquirente esigente. Guarda, sono i tuoi soldi. Scegli un arrosto di costolette che abbia un colore brillante con grasso bianco latte. Evitare la carne opaca e il grasso giallo. Inoltre, cerca anche la distribuzione del grasso e un buon strato di grasso intorno alle estremità. Questo non è il momento di cercare i tagli più snelli.
The Small End
Un arrosto di costolette può contenere fino a sette ossa e se questo è quello che cerchi, sono orgoglioso di te. Se non lo sei, comunque, e stai facendo un arrosto più piccolo, ti consiglio di chiedere al tuo macellaio di tagliare l'arrosto dalla parte più piccola. La piccola estremità è più vicina al lombo e l'estremità grande è più vicina al mandrino.
Ciò significa che generalmente la piccola parte è più tenera e più desiderata. Ora che sai, puoi essere una delle persone intelligenti, ottenere un arrosto migliore.
Trim
Questo è quando si vuole veramente un macellaio esperto. La costolatura perfetta ha bisogno di un tocco molto professionale perché ogni professionista saprà di non toccarlo.
Meno tagli e meglio è. Vuoi tutto l'osso e il grasso giusto dov'è. A meno che qualcosa non stia pendendo, non vuoi toccare questo arrosto più del necessario. Quindi nessun taglio.
Dimensioni
Le dimensioni contano. Potrebbe sembrare arretrato, ma gli arrosti più grandi sono in realtà più facili da cucinare. I piccoli arrosti sono meno indulgenti. Pensaci in questo modo. Un piccolo arrosto può andare da perfetto a rovinato in pochi minuti, ma un arrosto più grande ti darà una maggiore opportunità. Finché puoi adattare il tuo arrosto dove lo cucinerai (cioè la teglia, il grill, il fumatore) puoi andare grande quanto vuoi. Più piccolo potrebbe sembrare più facile, ma in realtà non lo è. Non consiglio una costola arrosto sotto tre ossa.
Età
L'invecchiamento della carne è qualcosa di un'arte perduta. La maggior parte dei mercati desidera che il proprio inventario si muova rapidamente e vi sono alcuni rischi associati all'invecchiamento della carne. Se hai un macellaio che invecchia carne allora ne vale sicuramente la pena.Se sei molto coraggioso e disposto a rischiare tutto, puoi andare avanti e farlo da solo. L'invecchiamento della carne concentra il sapore e migliora la tenerezza. Richiede anche tre settimane. Poiché la carne è esposta alla crescita batterica, c'è sempre la possibilità che tu possa ritrovarti con un mutante tossico nel frigorifero, ma se hai provato la carne invecchiata non sarai mai più soddisfatto della carne pronta.
Riposo
Questo è il più grande segreto della costolatura perfetta. In effetti, è il segreto per quasi tutti i grandi tagli di carne. Quando l'arrosto è quasi alla temperatura perfetta (come ti ha detto il tuo fidato termometro a base di carne), è tempo di riposare. Togli l'arrosto dal fuoco, copri e lascia riposare per circa 15 minuti. Questo permette alla carne di rilassarsi e tenderizzarsi. Mentre la carne si rilassa, i succhi fluiscono attraverso la carne migliorandone il sapore. Non posso sottolineare abbastanza questo. Togli l'arrosto dal forno, mettilo sul tuo tavolo da lavoro, copri e imposta il timer. Quindici minuti senza un taglio, una sbirciatina o un pungolo. Questo ti darà un grande arrosto, quindi sii paziente.
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