Carne di maiale affumicata (Schwarzwaelder Schinken) Ricetta

Hai mai pensato di preparare la tua carne affumicata? Questa ricetta del prosciutto della Foresta Nera tedesca o Schwarzwaelder Schinken è un facile progetto per principianti per i fai-da-te, che offre risultati deliziosi e rapidi.

L'autentico prosciutto tedesco della Foresta Nera richiede diversi mesi. Viene affumicato a freddo (a bassa temperatura) e quindi asciugato all'aria. Mentre ciò è meglio fatto dai professionisti, noi amatori possiamo usare alcuni degli stessi trucchi per imitare il gusto e il fascino di questo Schinken. Questo è particolarmente importante quando non possiamo comprare la cosa reale.

In questa ricetta, la carne viene stagionata per 4 ore, quindi affumicata per meno di 2 ore. Usa le tradizionali spezie della Foresta Nera e fuma con i trucioli di pino, come fanno nella Schwarzwald (Foresta Nera). Alcuni fumatori dicono di evitare i trucioli di pino a tutti i costi a causa dei catrami di pino presenti, ma è così che viene tradizionalmente fatto in Germania.

Prima di iniziare

Se non hai mai fumato carne, i posti migliori da iniziare sono gli articoli "Fumo" e "Fumo su una griglia a carbone" di Derrick Riches.

Quale taglio è il migliore da usare?

Questo "prosciutto" può essere ricavato da quasi ogni pezzo di carne dal maiale. Ho usato parte della carne di costola collegata al lombo. Questo pezzo di carne è costituito da molti muscoli più piccoli tenuti insieme da grasso e tendini e non è spesso acquistato per mangiare fresco. A causa della salatura e della cottura lenta, la carne è tenera e molto saporita.

• Attrezzature:
• Trucioli di pino e / o ginepro
• Fumatore o grill
• Carbone di legna
• Termometro per carne

Cosa ti serve

• Maiale:
• 2. 2 libbre / 1 chilogrammo di maiale (parte grassa di lombo o prosciutto, non più di due pollici di spessore)
• Cura secca:
• 4 once di sale (kosher)
• 2 once di zucchero
• 1/2 oncia sale (rosa)
• Spice Rub:
• 2 cucchiai di pepe nero
• 2 cucchiai di bacche di ginepro
• 10 foglie di alloro (intero)
• 2 cucchiaini di coriandolo (semi)
• 2 cucchiaini di maggiorana ( essiccato)

Come renderlo

Per iniziare

1. Rimuovere i pezzi di grasso dalla carne. Puoi lasciare uno strato sottile. Mescolare insieme gli ingredienti Dry Cure e ricoprire uniformemente la carne con la miscela. A causa dei nitriti nel sale, non lasciare che persone o animali domestici ingeriscano la miscela.
2. Posizionare la carne in un contenitore non metallico (come una pirofila in Pyrex), coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 4 ore. Il liquido sarà estratto dalla carne.

Inizia a fumare

1. Al segnale di tre ore, inizia il tuo fuoco di carbone. Immergere 2 tazze (o giù di lì) di trucioli di legno in acqua.
2. Lavare tutto il sale sotto l'acqua corrente e asciugare con carta da cucina.
3. Fai lo sfregamentomacinando insieme (mi piace usare un vecchio macinacaffè elettrico), le spezie intere, foglie di alloro e maggiorana essiccata, e cospargere su tutti i lati della carne, premendo per aderire.
4. Posizionare il vassoio per fumatori (o vassoio di alluminio) sopra il carbone di legna e aggiungere 1/2 tazza di trucioli di legno bagnati. Metti la griglia sopra a quella, senza toccarla.
5. Posizionare la carne sulla griglia della griglia, coprire e fumare 1 1/2 ore, fino a quando la temperatura interna è di 150 gradi F. o superiore. Aggiungi più patatine bagnate, se necessario, per mantenere alto il fumo.
6. La carne è ora pronta da mangiare o da usare in ricette come zuppa di piselli, spezzatino di lenticchie o mangiarla come un prosciutto da colazione o tagliarla e cospargere con le insalate. Puoi avvolgere i pezzi in plastica e congelarli per alcuni mesi, o conservare in frigorifero per due settimane.

Questa ricetta è adattata dalla ricetta del prosciutto di Tasso (una prelibatezza creola) in "Salumi" di Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un libro di ricette ben scritto su salsicce, prosciutti, bacon e altri cibi conservati .

Vota questa ricetta Non mi piace affatto. Non è il peggiore. Certo, questo lo farà. Lo consiglierei a un fan. Stupefacente! Lo adoro! Grazie per il tuo voto!