Espagnole (salsa di base marrone) Ricetta

Espagnole (pronunciato come la parola per spagnolo: "español") è una salsa marrone base che è una delle cinque salse madri della cucina classica. È anche il punto di partenza per una salsa ricca e saporita, chiamata demi-glace, che viene tradizionalmente servita con carni rosse.

Fare la salsa di spagnole non è molto diverso dal fare velouté - sono entrambe essenzialmente salse a base di stock addensate con roux. Dove si differenziano è che le spagnole sono fatte con brodo bruno, e include ingredienti aggiuntivi, come la passata di pomodoro (che aggiunge colore e acidità) e mirepoix, che è un nome di fantasia per carote, sedano e cipolle tagliate a pezzi, che aggiungono un tremendo quantità di sapore e aroma.

Vedrai anche una cosa chiamata bustina, che è semplicemente un po 'di erbe secche e spezie legate in un fascio di garza per rendere più facile pescarlo in seguito.

Per preparare il demi-glace, combinerai parti uguali spagnole e brodo (cioè il brodo di manzo) insieme a mirepoix addizionale (e probabilmente un'altra bustina) e ridurlo della metà (quindi demi ). Ecco un metodo di scelta rapida.

Cosa ti servirà

• & frac12; tazza di cipolle, a dadini
• e frac14; tazza di carote, a dadini
• e frac14; tazza di sedano, a dadini
• 1 oz burro chiarificato
• 1 oz di farina per tutti gli usi
• 3 tazze di brodo bruno (cioè brodo di manzo)
• 2 cucchiai di passato di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• & frac12; cucchiaino di timo essiccato
• 3-4 steli di prezzemolo fresco
• 7-8 chicchi di pepe nero intero

Come renderlo

1. Piegare l'alloro, il timo, i gambi di parley e i grani di pepe in un quadrato di stoffa per formaggio e legare gli angoli con un pezzo di spago da cucina. Lascia la corda abbastanza a lungo in modo da poterla legare al manico del tuo vaso per renderlo più facile recuperarlo.
   
2. In una casseruola dal fondo pesante, sciogliere il burro a fuoco medio fino a farlo diventare schiumoso.
3. Aggiungere il mirepoix e saltare per qualche minuto fino a quando non diventa leggermente dorato. Non lasciarlo bruciare, però.
4. Con un cucchiaio di legno, mescola la farina al mirepoix un po 'alla volta, finché non è completamente incorporata e forma una pasta densa (questo è il tuo roux). Abbassare il fuoco e cuocere il roux per altri cinque minuti o giù di lì, fino a quando non inizia appena ad assumere un colore marrone molto chiaro. Non lasciarlo bruciare, però!
5. Usando una frusta, aggiungere lentamente il brodo e la passata di pomodoro al roux, mescolando energicamente per assicurarsi che sia privo di grumi.
6. Portare a ebollizione, a fuoco basso, aggiungere la bustina e fare sobbollire per circa 50 minuti o fino a quando il volume totale si riduce di circa un terzo, mescolando spesso per assicurarsi che la salsa non bruci sul fondo della padella . Usa un mestolo per eliminare le impurità che salgono in superficie.
7. Rimuovere la salsa dal fuoco e recuperare la bustina.Per una consistenza più liscia, versare con cura la salsa attraverso un colino in rete metallica rivestito con un pezzo di garza.
8. Servire caldo. Se non servi subito la salsa, tienila coperta e calda finché non sei pronto per usarla.

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