Tecniche e ricette della Turchia a pasta secca

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Il tradizionale tacchino salato richiede di immergere un uccello intero in una miscela di acqua salata per almeno 24 ore. Ciò significa che è necessario un grande contenitore e molto spazio nel frigorifero. Quindi c'è un modo più semplice? Recentemente "dry brining" è diventato un'alternativa popolare che promette gli stessi risultati senza occupare tutto lo spazio del tuo frigorifero. La domanda è, funziona altrettanto bene.

Dry Brining

Quindi, che cos'è il dry brining?

Per asciugare la salamoia con un tacchino, si applica il sale direttamente sulla carne, come se si usasse uno strofinare. Il sale estrae parte dell'umidità della carne, si mescola per formare un liquido salato che viene assorbito nella carne con una maggiore concentrazione di sale. Nella maggior parte dei casi, questo funziona in modo simile ad una tradizionale salamoia, ma senza l'umidità extra.

Aggiunta di più

Proprio come una salamoia tradizionale, è possibile utilizzare il salamoia secco per aggiungere sapore extra al tuo tacchino. Aggiungendo spezie, erbe e persino la scorza di agrumi al sale, questi aromi verranno attirati nella carne man mano che salamo. Il segreto è che, mentre il sale estrae l'umidità dal tacchino, apre i pori della carne, permettendo al sapore di ricrescere.

Vantaggi

L'ovvio vantaggio del salmone secco è che non richiede il spazio che fa il tradizionale wet wining. Non devi lottare con il dissolvimento di sale e zucchero e misurare abbastanza acqua per sommergere completamente un tacchino.

La salatura a secco è un processo più semplice che la maggior parte dei cuochi può facilmente utilizzare. Basta aggiungere uno sfregamento salato e lasciarlo riposare per alcuni giorni.

Svantaggi

Nonostante ciò che alcuni potrebbero dirvi, per asciugare efficacemente la salamoia, un tacchino impiega più tempo del processo di salamoia umida. È necessario estrarre l'umidità dall'uccello e quindi lasciarlo lentamente riassorbire.

Questo richiede da 2 a 3 ore per libbra a seconda delle istruzioni di salamoia. La mia esperienza è che un normale tacchino, da 15 a 20 chili, impiegherà due giorni per asciugare la salamoia o un giorno per bagnare la salamoia. Inoltre, trovo che il brining bagnato è migliore nell'introdurre l'umidità nella carne rispetto al salmastro secco. Un tacchino tradizionalmente in salamoia pesa circa il 15% in più rispetto a prima di entrare nella salamoia. Questo aumento di peso è umidità. Un tacchino a salamoia in realtà perde un po 'della sua umidità.

Regole

Come per ogni forma di salamoia, se il tacchino che hai scelto è kosher o iniettato con una miscela di sale, non vuoi salarlo. Questo renderà semplicemente troppo salato. Solo salamoia, un tacchino naturale non potenziato. Controlla il tuo tacchino per gli ingredienti. Se nella lista c'è qualcosa di diverso dal tacchino, non conservarlo (e probabilmente non comprarlo).

Una volta completato il processo di salamoia, utilizzando il metodo a umido oa secco, il tacchino deve essere accuratamente risciacquato per rimuovere l'eccesso di sale dalla superficie.

Se usi una dieta a base di sale, è consigliabile non salare il tuo tacchino. Il sugo ricavato dal gocciolamento di un tacchino salato può avere un sapore salato. Non aggiungere sale addizionale a ripieni, sugo o altri condimenti che hai già aggiunto a un tacchino salato.

Consigli

Cerca di ottenere la salamoia secca sotto la pelle dove possibile, ma non è necessario togliere tutta la pelle per ottenere la carne. Come la salamoia secca si mescola con l'umidità del tacchino, si farà strada sotto la pelle e in tutto l'uccello.

Metti il ​​tacchino in una grande busta richiudibile. Nella maggior parte dei negozi di alimentari sono disponibili sacchi e sacchetti per arrosto e funzionano perfettamente per questo scopo. Devi essere in grado di sigillare il tacchino nella borsa con la minima quantità d'aria possibile. Ciò manterrà la salamoia secca una volta mescolata con l'umidità del tacchino, a stretto contatto con la carne.

Metodo

Una salamoia secca, come una salata, ha bisogno di una quantità specifica di sale per farlo funzionare. Un cucchiaino di sale da cucina per 2 libbre di tacchino dovrebbe fare il trucco (o 1 cucchiaino di sale kosher per 1 1/2 libbre di tacchino).

È possibile includere erbe o spezie aggiuntive nella salamoia secca, ma non dovrebbero contenere sale (cioè sale d'aglio) e devono essere macinati finemente in modo che possano diffondersi nella carne.

1. Prepara la salamoia secca in base al peso del tuo tacchino.
2. Applicare la miscela al tacchino nel modo più uniforme possibile. Assicurati di averlo sotto la pelle e intorno all'interno dell'uccello.
3. Avvolgere saldamente il tacchino e sigillare.
4. Mettere il tacchino in frigorifero per almeno 2 ore per libbra, ma non più di 3 ore per libbra.
5. Una volta in salamoia, togli il tacchino dalla busta, elimina i succhi nel sacchetto (troppo salato) e risciacqua accuratamente l'uccello.
6. Griglia, friggi, fuma o arrostisci il tuo tacchino normalmente, ricordando di non aggiungere sale aggiuntivo sotto forma di condimenti, basi o ripieni.