Clinton Street Baking Co. Ricetta dei pancakes ai mirtilli

Due volte, la rivista New York votava i pancakes ai mirtilli di Neil Kleinberg in città. Questi sono veramente buoni! Il segreto di Neil è quello di separare le uova e piegarle delicatamente negli albumi montati. Se non ti interessa mirtilli, banane e noci possono essere sostituiti. Sono addirittura incredibili con lo sciroppo d'acero vero.

Di cosa avrai bisogno

• 4 tazze di farina (per tutti gli usi)
• 1 cucchiaio di lievito per dolci (più 1 cucchiaino)
• 3/4 tazza di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 6 grande uova (separate)
• 3 tazze di latte (intero)
• 3/4 tazza di burro (non salato, sciolto, più 2 cucchiaini non fondenti per la piastra)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 1/2 tazze di mirtilli (o fette di banane e 1 tazza di noci tritate)
• 1/2 tazza di zucchero (confettieri o zucchero cannella per spolverare)
• Opzionale: burro d'acero

Come realizzarlo

Ecco il segreto dei nostri pancakes: pieghiamo gli albumi nella pastella. Neil ha scoperto fin da subito nell'esistenza della panetteria che se ha applicato le sue tecniche francesi - cioè, si fa un accendino da torta piegando i bianchi (quasi come un soufflé) - la pastella diventa più leggera ma conserva la elasticità elastica che rende il pancake adeguato . L'altra chiave per magnifici pancake è quella di evitare l'overmixing, che crea il glutine nella farina e li rende resistenti.

1. Misurare e setacciare tutti gli ingredienti secchi in una ciotola grande (preferibilmente in acciaio inossidabile): farina, lievito, zucchero, sale.
2. In un'altra ciotola, mescola insieme i tuorli, il latte, il burro fuso e la vaniglia fino a quando non vengono uniti. Sbattere la miscela umida nella miscela secca. Il risultato dovrebbe essere leggermente bitorzoluto, ma combinato per formare un battitore.
3. Montare gli albumi in una ciotola di miscelazione media fino a raggiungere picchi medi (morbidi al centro). Puoi frustarli a mano con una frusta o metterli nella ciotola di un frullatore elettrico per frullare. Stai attento, non vuoi sorvolare gli albumi.
4. Mescolare delicatamente la metà dei bianchi montati nella pastella con una spatola di gomma grande. Quindi piegare delicatamente la metà rimanente nella pastella. Ricorda: questa pastella dovrebbe essere leggermente grumosa e avere grandi parti di albume non completamente incorporate; dovrebbe apparire come whitecaps nell'oceano con schiuma sulla parte superiore. (Il battitore durerà alcune ore in frigorifero senza sgonfiarsi eccessivamente.)
5. Riscaldare una piastra - una piastra elettrica, una piastra per piano cottura o una grande padella piatta - a 350-375 ° F. Ungere la piastra calda con il burro rimanente. Lascia cadere la tazza (circa 4 cucchiai) di pastella per frittelle sulla piastra e cuoci per preparare. Aggiungere 1 cucchiaio di mirtilli o le banane affettate e 1 cucchiaino di noci prima di girare i pancake. Non aggiungere mai la frutta al mix; aggiungi sempre il frutto ai pancake una volta che sono sulla piastra.Quando vedete le bolle iniziano a formarsi sulla parte superiore, sollevare il pancake a metà per vedere se è marrone dorato e croccante sui bordi. Se pronto, lancia il pancake.

1. Quando il pancake è marrone dorato su entrambi i lati, rimuovere con una spatola. Ripeti con la pastella e il ripieno rimanenti, cucinando diversi pancake alla volta. Guarnire con lo zucchero dei confettieri per i pancake ai mirtilli, lo zucchero alla cannella per la noce di banane. Servire caldo con burro d'acero.

Errore Comune

Molti cuochi non scaldano abbastanza la piastra, motivo per cui la prima frittella è di solito un disastro. Assicurati che faccia molto caldo, quindi metti il ​​burro. Un cucchiaino o un cucchiaio va bene. Usare quel tanto che basta per evitare che il pancake si attacchi.

Nota: Per garantire che i bianchi montino alla massima altezza, pulire e asciugare tutti gli utensili. Inoltre, quando si separa, fare attenzione a non ottenere alcun tuorlo nei bianchi. I picchi sono "morbidi" quando metti il ​​dito sui bianchi e cadono. I picchi sono "medi" quando inserisci il dito e gocciolano un po 'e si alzano in piedi. I picchi "rigidi" si sviluppano quando si montano i bianchi più a lungo e rimangono in piedi.

Ristampato con il permesso di Cookbook Clinton St. Baking Company di Dede Lahman e Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Acquista su Amazon