Scelta di pesce e frutti di mare per sushi o sashimi

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Quasi tutti i pesci o altri pesci critici sono commestibili, ma non tutti sono crudeli. Il pesce crudo è di moda in Occidente da tempo, ma sushi e sashimi fanno parte della cucina giapponese da secoli. Segui il loro esempio per vedere quale pesce puoi mangiare crudo.

Mi troverai spesso a dire che puoi usare "qualsiasi pesce che potresti trovare in un sushi bar" per uno qualsiasi dei piatti crudi che mostro in questo sito. Cosa significa?

Che cosa succede se non sei mai stato in un sushi bar? Bene, iniziamo con il classico pesce crudo che vedrai in un sushi-ya, come vengono chiamati in Giappone:

• Tonno , di qualsiasi tipo (tonno rosso, pinna gialla, bigeye, saltaetta, bonito, tonno bianco e pochi altri più rari)
• Salmone , anche se più su questo pesce popolare più tardi .
• Vongole , capesante e abalone - anche se non ostriche, che mentre gustose crude, non vanno bene con il riso sushi.
• Yellowtail , un tipo di pesce jack chiamato hamachi in giapponese. Il mio pesce crudo preferito.
• Halibut o flounder , noto come hirame in sushi-speak.
• Calamaro , che in genere è cotto al lampo per alcuni secondi.
• shad Gizzard . Sì, questo pesce esca che il kohada chiama giapponese è stimato in alcuni ambienti. Mi piace perché è pescoso, ma non nel modo sbagliato.
• Tutte le forme di sgombri , saba o aji in giapponese, sebbene siano sempre trattate con aceto prima di servire.
• Spigola , porgies e snapper . Tutti sono pesci simili ai bassi, e tutti sono comunemente visti nei posti di sushi sotto i nomi di tai e suzuki. Anche questi sono spesso trattati prima di servire crudo.

Ora aggiungerò questo: Qualsiasi pesce allevato negli Stati Uniti, Norvegia, Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Canada o Giappone. Questi paesi hanno norme rigorose in materia di pulizia e non troverete parassiti nei loro pesci d'allevamento - anche pesci d'acqua dolce come trote o storioni.

Ho detto parassiti ? Sì. L'ho fatto.

I parassiti sono un dato di fatto quando si mangia carne, e questa è una delle ragioni per cui gli umani hanno deciso di cucinare il cibo migliaia di anni fa. Il calore uccide i vermi. Così fa il gelo, ma alcuni possono sopravvivere a un congelatore di casa (anche se non un buon congelatore).

Questo è il motivo per cui ti consiglierei che tutti i frutti di mare che deciderai di mangiare crudi saranno precedentemente congelati. È solo più sicuro in questo modo. Sì, fresco è migliore nella maggior parte dei casi, ma anche i cuochi di sushi professionisti congelano prima il loro salmone - il salmone è insolitamente suscettibile ai parassiti.

Le bestiole di cui ti devi preoccupare sono vermi di merluzzo, vermi di foche e tenie. I vermi dei merluzzi si trovano naturalmente nel merluzzo bianco, nell'eglefino, nel merluzzo giallo e nel nasello. Sono facilmente visibili ad occhio nudo e sono facilmente rimossi - se li prendi.Le buone case di pesce della Nuova Inghilterra "accendono" i loro pesci mettendo i filetti su una scatola leggera per rilevare i vermi. Ora sai perché il merluzzo non viene mai visto in un sushi bar.

I vermi delle foche si trovano nel salmone, nello sgombro, nello scoglio del Pacifico, nel jacksmelt, nell'halibut e in altri branchi di siepi - persino nella costa occidentale. Ecco perché gli sgombri vengono trattati con l'aceto nella preparazione del sushi. Questi vermi sono piccole cose marroni che si accartocciano come una molla. Puoi non vederli se non guardi attentamente, ma se stai guardando (e sempre guarda con i jacksmelt e le aringhe) puoi individuarli.

Né il baccalà né i vermi delle foche ti uccideranno. Se ne mangi una, in genere ti passano attraverso e non lo saprai mai. Ma a volte si attaccano con successo allo stomaco, causando nausea e dolore addominale. Moriranno abbastanza presto, ma non prima di essere spiacevoli.

Le tenie sono molto più cattive. Vivono in un sacco di pesci d'acqua dolce, al punto che solo gli sciocchi potrebbero anche pensare di mangiare una trota selvatica o un persico trota crudo. Tenie possono vivere dentro le persone e possono crescere fino a 20 piedi di lunghezza dentro di te. Ick! A meno che non venga allevato, salta il sashimi di walleye.

Un altro fattore chiave nel consumo di pesce crudo è la freschezza . è ovvio che un pesce che non è stato trattato bene dal secondo in cui è arrivato oltre la ringhiera della barca non sarà un buon pesce da mangiare crudo.

I pesci di tipo sushi vengono catturati rapidamente, dissanguati dopo la cattura, sventrati subito dopo e ghiacciati a fondo. Importa. Un sacco. Un pezzo di pesce può essere perfettamente buono da mangiare cotto ma crudo. La cottura uccide un sacco di batteri e tale che iniziano ad accumularsi nel pesce crudo dopo la sua morte.

Se prendi i pesci e vuoi mangiarli crudi, ricorda da quale pesce puoi farlo dalla lista qui sopra. Non è esaustivo, ma è una buona guida.

Se prendi un pesce simile, fallo come fanno i professionisti:

• Spurgalo tagliando le branchie e / o tagliando una fetta vicino alla coda fino alla spina dorsale.
• Sventa il pesce sulla barca. La maggior parte dei vermi che si trovano nel pesce una volta vivevano nelle budella dell'animale, poi migrarono alla carne dopo la morte del pesce. L'eviscerazione rapida impedisce questo nella maggior parte dei casi.
• Portare il ghiaccio sulla barca, anche con tempo freddo. Acquista molte sterline e poi acquista un'altra borsa: ne vale la pena.

Non lasciare che tutto questo ti spaventi: mangiare pesce crudo è un modo meraviglioso per gustare frutti di mare; Mangio pesce crudo molte volte al mese. Sii intelligente su quello che stai facendo e starai bene.