Brodo di pollo con punte

Il brodo di pollo è incredibilmente versatile. Potete usarlo come base per zuppe e salse, un liquido di cottura per riso o risotto, per brasare pollame o verdure e così via. Alcuni consigli:

• Il collo, la schiena, le costole e le ali sono eccellenti per la produzione di brodo di pollo. Meglio di tutti, tuttavia, sono i piedi.
• Inizia sempre con acqua fredda. Questo aiuta ad estrarre più collagene, dando più corpo allo stock.
• Non far bollire il brodo. Dovrebbe rimanere a fuoco lento.
• Non mescolare il brodo mentre cuoce Tutto quello che devi fare mentre cuoce è scremare la schiuma dalla cima e aggiungere acqua se scende troppo in basso.

Di cosa avrai bisogno

• 2/3 chili di pollo (o la carcassa di un pollo arrostito)
• 1 cipolla media (pelata e tritata)
• 1 sedano a coste medie (tritato)
• 1 carota media (sbucciata e tritata)
• Per la Satchet:
• 1 foglia di alloro
• 1/2 cucchiaino di timo essiccato
• 3 o 4 gambi prezzemolo
• 3 a 4 grani di pepe nero
• 1 spicchio intero

Come realizzarlo

1. Legare il timo, i grani di pepe, il chiodo di garofano, i gambi di prezzemolo e la foglia di alloro in un pezzo di garza.
2. Risciacquare le ossa di pollo in acqua fredda e trasferirle in una pentola dal fondo pesante.
3. Aggiungi abbastanza acqua fredda alla pentola per coprire completamente le ossa - circa 5 litri.
4. Portare a ebollizione la pentola, quindi scolare e sciacquare immediatamente le ossa.
5. Rimetti le ossa sbollentate nella pentola e ricopri di nuovo con acqua fresca e fredda.
6. Porta a ebollizione la pentola, quindi abbassa la fiamma per far cuocere a fuoco lento.

1. Tira la schiuma che sale verso la superficie.
2. Aggiungi carote, sedano e cipolla tritati (detta anche mirepoix) alla pentola insieme alla bustina; legare la stringa della busta alla maniglia della pentola per un facile recupero in seguito.
3. Lasciate sobbollire per circa 4 ore, continuando a sfiorare le impurità che salgono in superficie. Il liquido evapora, quindi assicurati che ci sia sempre abbastanza acqua per coprire le ossa.
4. Dopo 4 ore, togliere dal fuoco e filtrare il brodo attraverso un setaccio rivestito con alcuni strati di garza. Raffreddare rapidamente il brodo, se necessario con un bagno di ghiaccio, quindi refrigerare o congelare.

Nota: Per un'illustrazione di una bustina, vedere questa voce del glossario sulla bustina d'epices.

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