Ricetta per Brodo di pollo scuro
Pollo al Nero di Seppia - CAPS LOCK - Misha | Cucina da Uomini (Settembre 2024)
Spesso mi viene chiesto perché quando ci sono così tanti dadi e sostituti in bottiglia sul mercato, perché faccio il brodo di pollo. Per me, è come avere la scelta di un meraviglioso dipinto appeso al muro, qualcosa su cui è stato lavorato e che contiene profondità e personalità o che appende una stampa di riproduzione. Sono entrambi oggetti da guardare ma non si può negare la cosa reale. Questo brodo è più saporito di un semplice brodo di pollo, quindi aggiungerà più profondità alla tua zuppa o allo stufato.
Di cosa avrai bisogno
- 5 cucchiai di olio vegetale
- da 2 a 3 pezzi di carcasse di pollo (tagliati a pezzi)
- 1/2 bicchiere di vino rosso (o un bicchierino di brandy o Cognac)
- 1 carota (sbucciata e tritata grossolanamente)
- 1 gambo di sedano (tritato)
- 1/2 porro (pulito e affettato grossolanamente)
- 1 cipolla (con la pelle accesa, dimezzata)
- 2 spicchi d'aglio (pelati)
- 12 grani di pepe nero
- 1 mazzetto di garni (vedi nota sotto)
Come renderlo
Questa ricetta fa anche un buon sostituto quando una ricetta richiede il brodo di vitello.
- In una pentola o padella grande scaldare l'olio, aggiungere le ossa e rosolare, mescolando continuamente. Rimuovere le ossa e tenere da parte.
- Versare l'olio in eccesso, rimettere la padella su fuoco alto e, quando si fuma leggermente, aggiungere il vino o il cognac e raschiare tutti i succhi e le punte dal fondo della padella. Ridurre leggermente il fuoco, aggiungere la carota e il sedano tagliati a pezzi e mescolare nei succhi per qualche minuto. Aggiungere le ossa alle verdure e coprire con acqua fredda.
- Blacken i lati tagliati della cipolla tenendoli a fuoco vivo, questo aggiungerà colore e sapore al brodo. Quando il lato tagliato è completamente annerito, aggiungilo alla pentola con l'aglio, la pentola con l'aglio, il mazzetto di garni e il pepe in grani. Portare a ebollizione e ridurre il calore e fate sobbollire per 2-3 ore sfiorando spesso per rimuovere schiuma e grasso. NON BOLLARE perché questo renderà il brodo grasso e opaco in apparenza.
- Dopo un massimo di 3 ore, togliere dal fuoco e raffreddare rapidamente. Se possibile, lasciare la notte in un luogo freddo e il giorno successivo rimuovere il grasso dalla superficie. Filtrare, riportare a ebollizione e ridurre per rafforzare il sapore o ridurre di due terzi se congelato. Raffreddare le rimanenti scorte, imballare in piccoli contenitori e congelare.
Note
Congelare le carcasse di pollo come e quando sono disponibili (dopo un pranzo domenicale o preparare una zuppa di pollo) e fare il brodo quando si hanno abbastanza carcasse per fare una grande pentola di brodo.
Un bouquet garni è una selezione di erbe per aiutare a insaporire il liquido del brodo. Usa un paio di foglie di alloro, un po 'di gambi di prezzemolo e un rametto piccolo se timo. Legateli insieme con uno spago o avvolgendolo in un piccolo quadrato di mussola.
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