Broa (pane di mais portoghese) Ricetta

Di tutti i meravigliosi pani portoghesi (e li amo tutti senza eccezione), Broa è il mio preferito in assoluto! Sono stato introdotto per la prima volta in questo meraviglioso pane rustico mentre visitavo il lussuoso Hotel Buçaco nel nord del Portogallo. Ogni mattina avrebbero messo una bella mostra di pane sul tavolo della colazione. Ho tagliato una fetta di questa pagnotta rotonda, gialla e spalmata di burro.

Mi sono innamorato al primo morso! L'esterno della pagnotta è scuro e incrostato, un vero e proprio esercizio per mordere i denti. L'interno, tuttavia, è gommoso e umido, ma non è minimamente ventilato, come possono esserlo alcuni tipi di pane. La farina di mais, mescolata con farina di grano regolare, lo rende denso. Ti senti come se stessi mangiando un intero pasto in una fetta!

Le opinioni sul modo migliore per rendere Broa sembrano essere molte e varie. Alcune ricette che ho letto usano un metodo spugnoso, alcune sembrano preferire la farina di mais al mais. Alcuni usano latte e altri solo acqua. Secondo una fonte, gli Azzorrei fanno una versione di questa chiamata al pane Påo de Milho usando farina di mais bianca.

Il modo tradizionale di cuocere questo pane era, naturalmente, in un forno in mattoni o pietra pieno di vapore. Questo crea la dura crosta esterna e l'interno umido. La ricetta qui sotto è adattata da uno in Cucina portoghese Homestyle di Ana Patuleia Ortins e può essere cotto in un normale forno domestico. Se sei interessato a provare a imitare l'effetto di un forno di mattoni, puoi provare a cuocere il pane su una pietra per pizza o usare il metodo di Jean Anderson che lei condivide nel suo libro, The Food of Portugal.

Di cosa avrai bisogno

1 cucchiaio di lievito secco
1/4 di tazza di acqua tiepida (tra 90 e 112 gradi Fahrenheit)
1/2 cucchiaio di farina per tutti gli usi < 1 libbra di farina di mais (finemente macinato)
3 o 3 tazze di acqua (bollente e divisa)
Scarse 1 cucchiaio di sale
1 libbra di farina universale (ne uso una dal negozio di alimenti naturali che contiene un po 'di germe, che a mio avviso aggiunge una bella consistenza a questi pani)
Come renderlo

1. Preparare la spugna: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mettere da parte per 10 minuti. Mescolare il ½ cucchiaio di farina, coprire e mettere da parte per 1 ora.

2. Metti la farina di mais in una grande ciotola. Sciogliere il sale in 2 tazze e mezzo di acqua bollente. Versa l'acqua salata sopra la farina di mais e, mescolando velocemente, mescola bene, assicurati che tutta la farina sia inumidita. Dovrebbe sembrare purè di patate grumose.

Mettere da parte finché non è abbastanza freddo da gestire, circa 15 o 20 minuti.

3. Quando la farina di mais si è raffreddata, mescolare gradualmente la farina per tutti gli usi, la spugna di lievito e un'ulteriore tazza di acqua rimanente, che dovrebbe essere appena tiepida a questo punto. Mescolare fino a quando l'impasto non si unisce.Se l'impasto sembra un po 'asciutto, mescolare più acqua rimanente per rendere più flessibile l'impasto. Usa il meno possibile dell'acqua. Impastare l'impasto nella ciotola per circa 10 minuti. Si sentirà appiccicoso. Spolvera la farina con la farina e coprila con un canovaccio pulito. Mettilo da parte in un punto caldo e privo di correnti d'aria per alzarti fino al doppio, circa 2 ore e mezza.

4. Preriscaldare il forno a 500 gradi.

5. Quando l'impasto è raddoppiato, non schiacciare. Dividetelo in 2 pezzi con attenzione, senza sgonfiare l'impasto.

6. Far scorrere dell'acqua in un'altra ciotola, versarla e cospargere di farina nella ciotola per attaccare ai lati. Mettere un pezzo di pasta nella ciotola e arrotolarla per formare una palla ruvida. Capovolgere la ciotola su una tortiera rotonda o una piastra metallica. Ripeti con l'altro pezzo.

7. Disporre le padelle senza la griglia centrale del forno e cuocere per 35-45 minuti. Il fondo dovrebbe sembrare vuoto quando toccato e l'esterno della pagnotta di un colore marrone dorato. Lasciare raffreddare per 20 minuti prima di tagliare.

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