Ricetta di pancetta di maiale brasata Da Chef Donald Link

Questa ricetta di pancetta di maiale brasata produce un succulento pezzo di carne se lo si fa marinare nel giro secco per tutta la notte.

La cucina dell'Europa orientale spesso utilizza l'intero animale - Non un'oncia degli animali che macellano viene sprecata. Teste, piedi, code, interiora e altro trovano tutti un posto nel repertorio culinario.

La pancetta di maiale, una volta considerata carne di scarto e relegata alla zuppa o al cavolo, ora viene trattata come una regina nei ristoranti alla moda di tutto il mondo. È un pezzo di carne grassa, ma quando viene gestito correttamente, wow!

Questa ricetta per la pancetta di maiale brasata proviene dallo chef Donald Link del ristorante Cochon di New Orleans. Lui e il suo partner, lo chef Stephen Stryjewski, provengono dal ceppo tedesco e polacco e conoscono il loro maiale. Infatti, cochon , il nome del loro ristorante è francese e significa "maiale" in inglese ed è quello in cui sono specializzati.

Cosa ti servirà

• Per la marinata a secco:
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 1 cucchiaio di semi di finocchio (macinato)
• 1 cucchiaio di pimento (macinato)
• 1 cucchiaio di pepe nero (macinato )
• Per il maiale:
• 1 1/2 libra di pancetta di maiale (in un pezzo rettangolare, almeno il 60% di magro)
• Per il liquido Braising:
• 1 cipolla gialla media (tritata) > 1 carota grande (sbucciata e tritata)
• 3 costole sedano (tritato)
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 3 spicchi d'aglio
• 3 pomodori (intero)
• 2 tazze di vino bianco secco
• Cannella da 2 pollici
• 1 anice stellato (intero)
• 2 bacche di ginepro (intero)
• 1 baccello di cardamomo
• 1 spicchio (intero)
• 1 brodo di pollo

Come realizzarlo

Preparare la marinata a pasta secca

In una piccola ciotola, unire sale, semi di finocchio, pimento e pepe nero fino a completa miscelazione.

1. Strofinare su tutti i lati della pancetta di maiale. Posizionare la pancia in una padella non reattiva e in cima alla carne con tutta la marinata di sfregamento a secco rimanente. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte.
2. Prepara il liquido per brasare e cuoci

In una pentola capiente, fai rosolare la cipolla, la carota e il sedano in olio d'oliva fino a renderli morbidi, per circa 5 minuti. Aggiungere aglio e pomodori e cuocere altri 5 minuti. Aggiungere il vino e cuocere fino a quando evaporato. Aggiungere stinco di cannella, anice stellato, bacche di ginepro, cardamomo, chiodi di garofano e brodo di pollo. Portare ad ebollizione.

1. Scaldare il forno a 325 F. Rimuovere la pancia dal frigorifero e metterla in una teglia con coperchio.
2. Versare il liquido brasante caldo sulla pancetta di maiale. Coprire e mettere in forno. Cuocere 3 1/2 ore o fino a quando non sono teneri quando forati con una forchetta. La pancetta di maiale può essere preparata fino a questo punto e refrigerata nel liquido brasante fino al momento di procedere al passaggio successivo.
3. Rimuovere la pancia dal liquido di cottura e raffreddare. Scaldare il forno a 400 F. Tagliare la pancia in 4 parti.Far rosolare in una padella calda con un filo d'olio per 2 minuti, con il lato grasso verso il basso. Termina il riscaldamento in forno per 5 minuti.