Tutto su castagne in cucina italiana

Castagne. Luisa Maria Cruz / Getty Images

La castagna ha giocato a lungo un ruolo importante nella dieta mediterranea; Omero parla di castagne e Plinio dice anche quali tipi di castagne erano coltivati ​​nell'Italia meridionale. Con il passare del tempo, la coltivazione della castagna si diffuse in tutta la penisola, perché era una delle poche colture alimentari che potevano essere coltivate su ripidi pendii montuosi e anche una delle poche colture che ci si poteva aspettare fornisse sostentamento durante i lunghi mesi invernali: al centro età, erano l'alimento base dei contadini in gran parte d'Italia, dal Piemonte al Lazio e giù.

In alcune aree, ad esempio, la Lunigiana e la Lucchesia della Toscana, gran parte dell'economia ruotava attorno al raccolto di castagne, che le persone raccoglievano in autunno e lavoravano a lungo in inverno per smistare, elaborare, confezionare, e vendere Poi, arrivata la primavera, era tempo di riabbracciare i castagneti. E 'stato un lavoro massacrante, quindi c'è anche da meravigliarsi che con il miglioramento delle condizioni economiche, la maggior parte dei castagni italiani ha cercato altri posti di lavoro.

Per coloro che sono rimasti, questo ha fornito una miniera d'oro - le castagne sono gustose e nutrienti (in effetti, l'aristocrazia non le ha mai disdegnate come hanno fatto con altri alimenti base dei poveri), e ora che è un mercato del venditore, i prezzi sono saliti alle stelle. Anche se un intenditore di castagne sarà in grado di indicare una mezza dozzina o più varietà di castagne, ciò che viene venduto nei mercati italiani si presenta in due tipi principali: castagne, che sono generalmente piccoli (circa 1 pollice di altezza e spesso abbastanza flat-side) e marroni, che sono voluttuosamente arrotondati, fermi e più grandi - fino a 1 1/2 pollici di altezza, e con un fronte curvo.

Nella selezione delle castagne (e questo è particolarmente vero se vivi dove vengono importate), fidati dei tuoi occhi. Le loro pelli dovrebbero avere un bagliore sano e una bella lucentezza marrone. Se sembrano scuri o chiazzati possono avere una muffa - passarli vicino. Dovrebbero anche essere sodi e sentirsi solidi, senza aria tra la pelle e la carne sottostante - i dadi avvizziti possono essere vecchi.

Infine, le pelli dovrebbero essere prive di difetti. In particolare, cerca i fori di spillo, che probabilmente significano vermi.

Una volta che hai le tue castagne, devi decidere cosa fare con loro. Una delle opzioni più facili e gustose è quella di arrostirle. Alcune famiglie di paesi avevano scolapasta di terracotta che si riempivano di castagne e si depositavano sulle braci, mentre altre usavano coperchi di ferro con fori incisi, montati su manici lunghi (una busta di popcorn rivestita di carta stagnola con fori perforati sarebbe un buon sostituto).

Se ti manca un camino e non riesci a trovare una teglia per castagne (sono vendute da un certo numero di abiti per corrispondenza) ti suggerisco di acquistare una padella in acciaio sottile e economica (le superfici antiaderenti non sono necessarie qui) e pugno su una dozzina di fori nella parte inferiore con un chiodo spesso.Prima di arrostire le tue castagne, fai un taglio a forma di X sul lato rotondo di ognuna per evitare che esplodano. Metti le castagne nella torrefazione, cospargile leggermente con acqua e cuocile a fuoco vivace per 10-20 minuti (a seconda delle loro dimensioni), scuotendole frequentemente per evitare che brucino. Quando hanno finito, le pelli si saranno tirate indietro dai dadi, e i polpettoni saranno sodi ma i punti affumicati di forca - carbonizzati indicano scuotimenti insufficienti.

Cospargili con qualche goccia di vino rosso (facoltativo), avvolgili in un vecchio panno, strizzali fino a farli scoppiettare e lasciali riposare in un luogo caldo per cinque minuti. Sbuccia indietro il panno e divertiti! Poche cose sono più piacevoli che seduti intorno al fuoco con gli amici mentre si mangiano castagne arrostite e sorseggiando un vino leggero come Vino Novello o Beaujolais Nouveau (il suo equivalente francese).

Non hai una teglia e non vuoi sacrificare una padella normale o non hai una stufa a gas? Puoi anche arrostire le castagne nel forno: preriscaldare il forno a 425 F (210 C) e fare tagli a forma di X sui lati arrotondati dei dadi. Disporre le castagne su una griglia o su una teglia e arrostirle fino a quando le bucce non si sono ritirate dai tagli e le noci si sono ammorbidite (esattamente per quanto tempo dipenderà dalle castagne, ma almeno 20-25 minuti).

Avvolgili come sopra e lasciali riposare in un luogo caldo per un po ', quindi goditeli.

Naturalmente, in passato, i contadini che sopravvissero alle castagne non si sedevano intorno al fuoco arrostendoli, anche se alcuni dei loro raccolti certamente incontravano quella fine. Il resto è andato in una capanna di essiccazione, il cui design (e nome) variava da regione a regione; era generalmente un piccolo edificio a due piani, e quando arrivava il momento della raccolta accendevano un fuoco nella stanza del piano terra. Direttamente sopra il fuoco c'era uno scudo termico in pietra per proteggere le travi che sostenevano il secondo piano, che era diffuso con il raccolto di castagne; il calore saliva e seccava le castagne, mentre il fumo che filtrava uccideva i vermi che si infilavano nelle castagne e che avrebbero altrimenti mangiato il raccolto. All'incendio non fu mai permesso di uscire, e nelle fredde notti i contadini e le loro famiglie si riunivano nella stanza del fuoco per godersi il calore e passare il tempo, scambiando storie e raccontando storie.

Le castagne secche possono essere bollite, macinate in farina o utilizzate come ingredienti in altri piatti.

Ricette di castagne italiane:

• Torta di castagne alla toscana ( Castagnaccio )
  Un dolce tradizionale e non troppo dolce che fa la sua comparsa in Toscana ogni autunno.
  
• Pasta di castagne in salsa di burro e salvia ( Stracci di castagne )
  Una pasta fresca fatta a mano con farina di castagne e servita in una salsa al burro molto semplice aromatizzata con salvia fresca.
  
• Castagne candite (Castagne co nfettate )
  Una ricetta facile per i glori dei marroni, una meravigliosa sorpresa invernale.
  
• Castagne al liquore ()
  Delizie per le vacanze deliziose che fanno anche regali di vacanza eccellenti.
  

[Modificato da Danette St. Onge]