Ciò che devi sapere sul caviale

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Qualcosa di strano, ma in un buon modo

In poche parole, il caviale è uova di pesce o uova leggermente salate. Le uova di storione sono considerate premium e "vero" caviale. È disponibile in quattro varietà: beluga, sevruga, osetra e nave.
Il più costoso è il caviale beluga ($ 174 / oncia nel prezzo del 2008) dallo storione beluga che nuota nel Mar Caspio, che confina con la Russia e l'Iran. Il Beluga è caratterizzato da uova morbide a forma di pisello che vanno dal grigio argento pallido al nero.

Il prossimo in linea è il caviale osetra di media grandezza e di colore da grigio a grigio brunastro. Il prossimo in qualità è il caviale sevruga grigio più piccolo. Ultimo, ma non meno importante, è la nave, un caviale di piccole-medie dimensioni, di colore scuro a volte mescolato con osetra e sevruga. Di per sé, ha un sapore sevruga ma con un retrogusto ammuffito strano.
Il caviale è estremamente deperibile e deve essere refrigerato e consumato entro tre settimane dalla sua assunzione. C'è qualche disaccordo sul congelamento del caviale per una maggiore durata di conservazione. Alcuni dicono che è un no-no, altri dicono che dovrebbe essere congelato dal processore ed essere acquistato congelato dal consumatore.

Altri caviali

I caviali meno costosi includono il caviale di lompo con minuscole, dure, uova nere, caviale di coregone (chiamato anche americano dorato) con piccole uova giallo-oro e caviale di salmone (chiamato anche rosso caviale) con uova di media, da arancione pallido a rosso scuro.

Caviale pastorizzato

Considerato inferiore da snob di caviale, si tratta di uova parzialmente cotte per prolungare la durata di conservazione.

Ma la cottura cambia la consistenza delle uova e, quindi, il sapore. I caviali in scatola sono pastorizzati.

Caviale pressato

Considerato il più inferiore dagli snob del caviale, ma molto più economico e ideale quando si usa il caviale negli spalmabili, il caviale pressato è costituito da uova danneggiate e può essere una miscela di varietà e gradi.

Cosa cercare nel caviale

Il caviale fresco deve essere brillante, brillante e intero. Non dovrebbe apparire distrutto o noioso. Come i pesci di buona qualità, non dovrebbe mai avere un odore di pesce. Dovrebbe odorare di una brezza marina.

Accompagnamenti classici per caviale

Dovrebbe essere servito semplicemente con blini o toast e fette di limone. I contorni includono l'uovo tagliato a pezzetti, la cipolla rossa o bianca tritata, l'aneto tritato, la panna acida o la panna fresca, la vodka ghiacciata o lo champagne secco.

Gli chef di oggi usano il caviale

Lo chef Rick Tramonto, precedentemente del Tru Restaurant di Chicago, usava tradizionalmente il caviale, accompagnato da cipolla tritata, uova tritate e cotte, crema fraiche invece di panna acida, limone e capperi non tradizionali , ma è la sua presentazione che è d'avanguardia. Usa una scala di vetro progettata secondo le sue specifiche per ogni componente di questo antipasto di classe.Invece di blini, usa i punti toast.
Altri cuochi si sono presi delle libertà con i blini e li hanno fatti con farina di mais, grano intero o tutta la farina bianca, e hanno aggiunto erba cipollina, aglio e altri ingredienti, tra cui avocado nella pastella!
Altri ancora usano il caviale nei piatti cucinati, aggiungendolo solo alla fine in modo da non indurire le uova. Ma la maggior parte degli chef utilizza ancora questa delicata delicatezza in prodotti freddi o come contorno.

Caviale d'acqua dolce americano

I sostenitori del caviale d'acqua dolce americano dicono che la qualità sta iniziando a rivaleggiare con quella del beluga russo, che sta rapidamente diventando una specie in pericolo di estinzione.
Rachel Collins, proprietaria di Collins Caviar, afferma che "Collins Caviar è l'unico produttore di caviale americano lavorato a mano (non importatore) .Offre storione di sale basso (prezzo di $ 46 / oncia 2008), pesce paddle, Golden americano coregone e caviale aromatizzato e affumicato. "
La madre di Collins, Carolyn Collins, fondò l'azienda nel 1983. Una appassionata pescatrice, trasformò il suo hobby in una professione dopo aver visto le belle uova del salmone Chinook dei Grandi Laghi andare da sprecare quando è stato scartato con il resto delle interiora. Carolyn Collins ha studiato il processo di trasformare le uova di pesce crudo in succulento caviale fine - un segreto gelosamente custodito - e divenne un produttore di caviale autodidatta.

I suoi fantastici cavolini salmone e trota di Great Lakes sono diventati rapidamente un menu esclusivo per numerosi ristoranti di lusso di Chicago e sono apparsi nei menu di Coconut Blini con gelato alla vaniglia tahitiana e caviale di mango, gazpacho Bloody Mary con crostini di caviale peppar, Chips di patate dolci spesse e crema di caviale al cedro, tra molte altre.

Il processo rimane lo stesso

Nel 1985, Rachel Collins si unì alla compagnia e divenne presidente nel 1998 quando sua madre si ritirò. Ora come allora, il caviale di salmone a basso contenuto di sale lavorato a mano è ancora fresco ogni settimana, insieme a storione di hackleback, paddlefish e caviale di coregone dorato americano.

Nuovi prodotti

Avendo instaurato il tradizionale business del caviale, i Collins hanno iniziato a offrire caviale affumicato e affumicato, burro al tartufo e uova di aragosta. Rachel Collins è la forza creativa dietro Collins Caviar Creme Spread.
Fai un tour virtuale di Collins Caviar e osserva il loro processo di creazione del blini (Collins Caviar non venderà più blini fatti in casa).

Quanto caviale comprare

Il risponditore più logico sarebbe: "Quanto puoi permetterti?" Ma queste sono alcune cose da considerare. Quanti ospiti ci saranno? Il caviale viene servito su antipasti passati o da un tavolo per aperitivi? I tuoi ospiti sono grandi mangiatori di caviale? Ecco alcune linee guida.

• Ci sono 8-10 (1/2 cucchiaino) porzioni di caviale in un'oncia.
  
• Ci sono circa 20 porzioni (1/4 di cucchiaino da tè) per porzione di oncia di caviale.
  
• Per veri appassionati di caviale, calcola almeno 1/2 a 1 oncia di caviale a persona!
  
• Se il caviale viene servito da solo o con cracker o toast, un barattolo da 2 once serve circa quattro persone.Per i tartine, un barattolo da 2 once dovrebbe servire otto persone.

FONTE: caviale americano

Maneggio e servizio del caviale

Il caviale è tenero e fragile e necessita di trattamento con TLC. Usa un cucchiaio non metallico - preferibilmente madreperla, guscio di tartaruga, osso, ceramica o plastica - per sollevare verticalmente dall'alto verso il basso per evitare di schiacciare l'uovo. Quando si utilizza un grande "grano" (che si riferisce alle dimensioni dell'uovo) caviale di salmone come guarnizione, rimuovere i singoli grani o le uova con la punta di un coltello da tavola.

Per un sapore migliore, togliere i barattoli di caviale dal frigorifero 10-15 minuti prima di servire e aprirlo appena prima del consumo.
FONTE: caviale americano