Olio di noci - L'olio di altri

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Se visiti oggi un supermercato italiano - ovunque in Italia - troverai un corridoio dedicato all'olio d'oliva. Tutti i tipi, da olio di sansa - l'olio "d'oliva" ottenuto attraverso processi industriali, che è marginalmente adatto alla cottura, attraverso la vergine, che può essere abbastanza bello ed è ideale per cucinare, con un alto punto di fumo che lo rende buono per friggere troppo, e fino all'extra vergine, che è perfetto per condire insalate, fare bruschette, o piovigginare su zuppe sostanziose.

Probabilmente non troverai l'olio di noci.
E questo è un peccato perché può essere molto buono.
"Perché l'olio di noci? Ho pensato che l'Italia sia la terra dell'Olivo", ti sento dire.
Gran parte dell'Italia è la terra dell'ulivo; cresce molto bene al sud, con alberi così grandi che li ho scambiati per le querce la prima volta che li ho visti, e anche se gli alberi sono più piccoli più a nord, crescono fino in Liguria, Toscana e Umbria e producono incantatori oli.
Gli ulivi non vanno molto bene a nord degli Appennini, tuttavia: sebbene i Romani tentassero di introdurli, riuscirono a coltivarli solo in punti ben protetti e non produssero mai abbastanza olive per produrre una produzione di olio d'oliva attività praticabile. Di conseguenza, l'olio d'oliva è vistosamente assente dalla cucina tradizionale del Nord Italia - le persone usavano i grassi animali, o se potevano permetterselo, il burro. E doveva inventarsi qualcos'altro da usare come condimento, per esempio su insalate o zuppe.

L'olio di noci è una scelta logica: gli alberi di noce crescono abbastanza bene nei climi più freddi del nord, e l'olio delle noci è delicatamente aromatizzato alla noce, ricco di minerali e facile da digerire.
Nel nord del Piemonte, a causa del suo isolamento, l'olio di noci era particolarmente apprezzato, e infatti le piantagioni di noci erano una delle caratteristiche del paesaggio, mentre la coltura era abbastanza importante che, nel Medioevo, le città punivano quelle che si intrufolò nei boschetti per raccogliere noci cadute e impose anche dazi di trasporto su noci e noci.

La raccolta delle noci avveniva in autunno: le persone si raccoglievano per raccogliere le noci, che venivano poi essiccate, sgusciate e macinate; la risultante farina di noci fu riscaldata, e poi pressata per estrarre l'olio. Era un'attività comune, con famiglie o quartieri che si aiutano a vicenda a lavorare attraverso le loro piantagioni di alberi.
E, come spesso accade nelle attività comunitarie, la produzione di olio di noce ha svolto una funzione sociale, aiutando a cementare sia famiglie che quartieri. Sfortunatamente, l'olio ha diversi inconvenienti, il primo è l'alto costo di farlo - anche se le persone non pagavano per questo, stavano ancora facendo il tempo.Gli altri due sono correlati più direttamente all'olio:

• L'olio di noci ha un punto di fumo molto basso, il che significa che non può essere usato per friggere, e non è neanche adatto per la cottura.
• L'olio di noce manca degli antiossidanti che si trovano nell'olio d'oliva e, di conseguenza, manterrà un anno al massimo prima di diventare rancido in un contenitore non aperto, e per un mese o due se conservato in un luogo fresco e buio dopo che il contenitore è ha aperto.

Per questi motivi, quando il prezzo dell'olio d'oliva - che era sempre stato disponibile, anche se molto costoso - è calato a metà del 20 ° secolo, l'olio di noci è caduto in disgrazia e la produzione in aree come il Piemonte settentrionale è diminuita drasticamente .

Ma non è mai scomparso completamente, e ora c'è un rinnovato interesse da parte degli amanti dei cibi tradizionali e di coloro che sono interessati a preservare i modi di vita tradizionali; in particolare, la Provincia di Biella sta cercando di farla rivivere e ha tenuto una presentazione dedicata all'olio di noce al Salone del Gusto di Slowfood.
Prima di arrivare alle ricette, un paio di parole sull'acquisto di olio di noce: poiché è deperibile, dovresti acquistare piccole quantità e controllare il contenitore prima di acquistarlo per assicurarti che non abbia più di un anno.
Se vivi in ​​Europa, la Provincia di Biella stava versando un olio prodotto da una fattoria chiamata Oro Di Berta.
Se sei altrove, controlla un buon negozio di specialità gastronomiche o salutari. Oppure controlla il web; Google ha rilevato numerosi fornitori, in Nord America e altrove.

Una cosa di cui diffidare sono gli oli che sono eccessivamente economici; dal momento che l'olio di noce è un processo ad alta intensità di manodopera, qualcosa che è troppo economico potrebbe essere stato realizzato tagliando gli angoli.
Non conosci l'olio di noci? Sfondo. Ho qualche? Idee:
L'uso più classico, dice Mina Novello, che ha pubblicato un libretto di ricette a base di olio di noci, è quello di insaporirlo con insalate, verdure cotte e crude, zuppe (specialmente zuppe o minestroni saporiti), carne e pesce alla griglia, formaggi miti, e nella Bagna Cauda, ​​la ricca salsa all'aglio, simbolo della convivialità piemontese.
La Bagna Cauda Biellese differisce da quella prodotta nel sud del Piemonte. Avrai bisogno di:
8-12 grossi spicchi d'aglio, parti pelate e verdi rimosse
Una scarsa mezza alga (200 g) acciughe salate di prima scelta
Una tazza di latte
1 / 4 tazze (50 g) di burro non salato
1/2 tazza di olio d'oliva
5-6 cucchiai di olio di noci
Mettete l'aglio pulito in una piccola pentola, idealmente in terracotta, con il latte da coprire e cuocetelo sopra un fiamma molto delicata fino a quando il latte è evaporato e l'aglio è molto morbido. Durante la cottura, sciacquare il sale dalle acciughe, ridimensionarle, dividerle e tagliarle. Tagliarli finemente.
Schiaccia l'aglio cotto con i denti di una forchetta e mescola l'olio d'oliva con il burro e scaldalo con una fiamma molto delicata. Incorporate le acciughe, spostandole con un cucchiaio di legno per romperle, mescolate l'olio di noci e continuate a scaldarle con una fiamma delicata: volete la salsa calda, ma non volete che l'aglio si frigga, perché se lo fa rovina la salsa.
A questo punto la tua bagna cauda è pronta; servirlo con una miscela di verdure cotte e crude affettate, tra cui foglie di cavolo, bastoncini di carote, bastoncini di sedano, peperoni sia crudi e cotti, carciofi freschi, cipolline, cipolle e qualsiasi altra cosa sia adatta alla vostra fantasia.
Si possono fare anche altre cose. Ad esempio:
Fai la maionese, usando una miscela di olio di noci e olio di arachidi o di girasole invece di olio d'oliva, e condendo la maionese con un cucchiaino di balsamo di limone finemente tritato (Melissa officinalis), o l'erba di scelta.

Pasta di stagione: Una delle classiche salse liguri per i ravioli è una salsa cremosa a base di noci; puoi anche usare olio di noci, sale, pepe e parmigiano grattugiato fresco. Molto gustoso, e il condimento funzionerà altrettanto bene su pasta ripiena (con ripieni di formaggio e verdure) o pasta piatta.
Potresti anche fare un olio di noci e salsa di zucchine un po 'più spessa:
Metti a bollire l'acqua della pasta, e mentre scaldi riscalda una zucchina di mezzo chilo (225 g).
Quando sono teneri in forchetta assettare le punte e passarle in un frullatore con 6-8 foglie di basilico fresco; ormai l'acqua della pasta dovrebbe essere bollente, e dovresti cuocere la pasta (figura una libbra leggera, 400 g per servire 4). Mentre si cucina aggiungere alle zucchine passate 8 cucchiai di olio di noci, parmigiano grattugiato fresco a piacere e controllare il condimento.
Quando la pasta è pronta, scolatela, conditela con la salsa e servite subito con un vino bianco, ad esempio un Erbaluce del nord Piemonte.
Un'altra idea di insalata
Come notato sopra, l'olio di noci è meraviglioso con l'insalata. Verdi, naturalmente, ma è anche bello in questa insalata invernale fatta con verdure cotte:
2 cipolle, o arrostite al forno o avvolte in carta stagnola e cotte nella brace
2 barbabietole, al forno o lessate > Olio di noci
Sale e pepe
Una spolverata di aceto
Uno spicchio d'aglio, schiacciato o affettato finemente (dipende da quanto ti piace l'aglio)
Sbucciare e un quarto le cipolle, o tagliarle in piccoli pezzi se sono grandi. Sbuccia e taglia le barbabietole. Unire le verdure in un'insalatiera con l'aglio.
Condire con olio di noci, sale, pepe e aceto e mescolare bene. Lasciare riposare l'insalata, coperta, per almeno mezz'ora in un luogo fresco ma non troppo freddo.
Venite il momento di servire l'insalata, togliere l'aglio (se volete) e mescolare bene l'insalata.
Infine, è possibile utilizzare l'olio di noci per condire carni,
per esempio, carne di vitello rara. Per servire 8-10, avrete bisogno di: 2 1/4 di libbra (1 k) carne di vitello tenera e tenera, per esempio, lombo o rotondo, legata con lo spago da macellaio, in modo che mantenga la sua forma
Carne o verdura brodo sufficiente per coprire la carne, circa 1 litro (1 litro)
Olio di noci
Succo di limone
Sale e pepe
Mostarda di frutta, idealmente mela (opzionale)
Riscaldare il brodo in una pentola e quando si tratta di ebollizione immergere la carne. Lascia che ritorni ad ebollizione e fai sobbollire la carne per altri 15 minuti; quando è fatto dovrebbe essere elastico al tatto, e il succo dovrebbe funzionare chiaro se lo si attacca.Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare la pentola e lasciarla raffreddare per diverse ore in frigorifero.
Venite il momento di servirlo, sbattere diversi cucchiai di olio di noci con succo di limone, sale e pepe a piacere, o con un cucchiaio di mostarda. Affettare finemente la carne, infarinare la salsa e servire subito, sempre con Erbaluce.
Guardando più lontano,
l'olio di noci sarà una bella aggiunta a piatti come l'insalata di pollo o uova, e sarà anche bello cosparso in verdure saltate in padella dopo aver rimosso il wok dal fornello.