Cucina greca con foglie d'uva fresche

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Se hai accesso alle viti - in un vigneto, su un pergolato o in crescita - hai a disposizione un tesoro del gusto ! Le foglie d'uva sono state utilizzate nella cucina greca fin dai tempi antichi, e abelofylla yemista ( dolmades , foglie di vite ripiene) sono dei classici nelle case e nei ristoranti greci di tutto il mondo.

Le foglie d'uva possono essere utilizzate fresche dalla vite in tarda primavera e all'inizio dell'estate, quando le foglie tenere sono abbondanti e possono essere conservate per l'uso in altri momenti.

Ecco cosa devi sapere.

Scegliere le foglie d'uva

• Il clima sarà la guida finale, ma in generale, raccogliere le foglie d'uva in tarda primavera (maggio, giugno).
• Le foglie d'uva dovrebbero essere intere, senza buchi, da viti che non sono state irrorate con pesticidi .
• Le foglie devono essere verde chiaro e tenero (elastico). I migliori sono quelli sotto la nuova crescita nella parte superiore della pianta e sopra quelli vicino alle uve. Regola empirica: conta tre foglie dalla nuova crescita alla fine della vite e prendi le 2 o 3 foglie successive, quindi passa alla radice successiva.
• Le foglie devono essere di dimensioni medio-grandi, senza danni e almeno delle dimensioni del palmo della mano, abbastanza grandi da avvolgere il ripieno.
• Le foglie dell'uva Sultana (Thompson senza semi) sono più resistenti e più flessibili di altri tipi; tuttavia, qualsiasi varietà può essere utilizzata.
• da 2 a 2 1/2 libbre (circa 1 chilo) di piccole foglie fresche = circa 200-220 foglie.

Dopo aver raccolto le foglie d'uva

Usa un coltello affilato e taglia il gambo.

Non tagliare la foglia stessa.

Cottura con foglie d'uva fresche

Portali dalla vite in cucina! Risciacquare bene sotto acqua corrente fredda e rimuovere i gambi. Le foglie fresche devono essere sbollentate prima dell'uso.

Come sbollentare le foglie d'uva

• Metodo 1: mettere le foglie in una padella e coprire con acqua bollente. Lasciare riposare per 3-5 minuti.

• Metodo 2: portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Spegni il fuoco e aggiungi le foglie. Lasciare riposare per 3-5 minuti.

Conservazione delle foglie d'uva per uso futuro

Se si ritiene che le foglie abbiano qualsiasi tipo di residuo dall'ambiente (fumi di scarico, qualsiasi tipo di spray), scegliere un metodo che richiede il lavaggio e / o sbiancatura prima di riporlo.

Come congelare le foglie d'uva

1. Se non le userai per almeno un paio di mesi:

   Non risciacquare o lavare. Rimuovere le foglie fresche per rimuovere umidità e detriti, adagiarle una sopra l'altra e impacchettare in una busta di plastica 50-70 (o comunque molte di quelle che si ritengono necessarie per una ricetta). Premere per rimuovere quanta più aria possibile, chiudere e congelare. Etichettare borse con data e numero di foglie.

   Questo metodo è facile ma lascia nel barattolo almeno un paio di mesi per tenderizzarlo, e bisogna fare attenzione a non romperli mentre sono congelati.

   • Se acquisti foglie di vite fresche e non sei sicuro riguardo a prodotti chimici o spray, lavati e asciugali prima del congelamento.

   Scongelare in un colino o colino sotto l'acqua corrente e usare senza sbollentare.

   Se si prevede di usarli prima di due mesi:

2. Prima asciugare, scolare bene, asciugare per rimuovere il liquido in eccesso e congelare come sopra.

Negozio in salamoia - il metodo della sigaretta

1. Inizia con 2 o 2 1/2 libbre (o più) di tenere foglie giovani, tagliate sul gambo.
2. Fai salamoia: 1 libbra di sale marino kosher a 1 litro di acqua. (Un uovo crudo dovrebbe galleggiare e rompere la superficie in un cerchio di circa 3/4 di pollice intorno al perimetro.)
3. Riempi un grande vaso di vetro 2/3 pieno con la salamoia.
4. Arrotola ogni foglia in un cilindro stretto (come una sigaretta) e mettila nel barattolo. Confezione strettamente.
5. Posiziona pietre pulite lavate o un piccolo piatto che si adatta attraverso l'apertura del barattolo in alto per tenere le foglie in basso nella salamoia.
6. Sigilla i vasi.
7. Continua, usando tutti i barattoli necessari. I vasetti grandi vanno bene. Fai più salamoia se necessario.
8. Etichettare i vasetti con la data e il numero di foglie.
9. Per utilizzare le foglie, rimuovere tutti i giorni necessari e sciacquare sotto l'acqua corrente fredda per rimuovere la salamoia. Sbiancate secondo le indicazioni della ricetta.

• Le foglie possono anche essere ammucchiate (15-20), legate con lo spago, sbollentate, arrotolate e conservate in barattoli con salamoia.

Conservazione a secco senza salamoia

Inizia con un numero di foglie adatto per un uso singolo, poiché si degraderanno una volta aperte. Assicurati che le foglie non siano state spruzzate con prodotti chimici o pesticidi.

1. Bottiglie di plastica

   Le bottiglie di plastica per bevande (HDPE, LDPE o PP) funzionano bene.

   Pulisci le foglie per rimuovere umidità e detriti. Piegati come un asciugamano o un tovagliolo fino a quando è abbastanza piccolo da entrare attraverso l'apertura della bottiglia e imballarli dentro! Avvitare le parti superiori, etichettare con la data e il numero di foglie e conservare in un luogo buio e asciutto.

   Per usare, tagliare la bottiglia aperta.

   Barattoli di vetro

2. Usa barattoli di muratore o altri barattoli di tipo conserviere con buoni sigilli.

   Pulisci le foglie per rimuovere umidità e detriti. Piegare le foglie per adattarle (o distenderle per foglie piccole), imballarle saldamente e sigillare. Etichettare con data e numero di foglie e conservare in un luogo buio e asciutto.

Le foglie secche si manterranno per almeno un anno. Le foglie cambieranno colore perdendo clorofilla ma il gusto sarà delizioso.

Immergere in acqua per alcuni minuti per ammorbidire, quindi risciacquare prima dell'uso.

Foglie di vite secche

Rimuovere le foglie per rimuovere eventuali detriti. Usando un ago, fai passare un filo attraverso le foglie di vite proprio sopra dove si trovava il gambo. Appendere i grappoli in un luogo fresco e buio per asciugare (simile ad essiccare erbe e fiori). Quando sono completamente asciutti, imballare i grappoli (ancora legati) in sacchetti di plastica e conservare per uso futuro. Quando è pronto per l'uso, tenere il mazzo per la corda e immergerlo in acqua bollente per circa 2 o 3 minuti. Il colore diventerà verde più chiaro.

Quanto dovrebbero essere grandi i grappoli? Basta con una ricetta. Basare il numero sulla quantità richiesta nelle tue ricette preferite ed etichettare ogni mazzo con il numero di foglie.In alternativa, fai piccoli mazzi (20 o più foglie) e usa il numero necessario per ogni ricetta.

Ricette

• Rotoli di foglie d'uva ripiene (Dolmades, Dolmathakia)