Ricetta di prosciutto essiccato e affumicato - Rohschinken

Questa ricetta proviene da un bavarese espatriato che ha mancato il prosciutto essiccato all'aria che poteva trovare nella sua terra natia. Conosciuto anche come Coppa, un'etichetta italiana, questo tipo di carne è chiamato "Rohschinken" in tedesco, o letteralmente "prosciutto crudo". Poiché i passaggi includono il fumo e una cura salina in questa ricetta, non è veramente crudo.

Usa anche un delizioso arrosto di maiale, da 4 a 5 sterline, il tipo che si trova sottovuoto in generi alimentari di tanto in tanto, invece di un quarto di gamba o posteriore. È più semplice da trovare e già disossato, che può renderlo più facile da gestire. Un prosciutto fresco potrebbe funzionare anche con questa ricetta.

Attrezzature: frigorifero, fumatore, trucioli di frutta o trucioli di faggio, busta di cotone, luogo fresco per appendere carne

Di cosa avrai bisogno

• 30 grammi di sale (mare) > 3 grammi di zucchero di canna
• 3 grammi di pepe nero (macinato grossolanamente)
• 5 grammi di bacche di ginepro (macinato grossolanamente)
• 1 grammo di noce moscata (macinato grossolanamente)
• 1/2 grammo di cannella (macinato grossolanamente) < 2 chiodi di garofano (macinato grossolanamente)
• 1 foglia di alloro (sbriciolato)
• 1 cucchiaio di semi di finocchio (macinato grossolanamente)
• 1 - 2 cucchiaini di coriandolo (macinato grossolanamente)
• 1 - 2 cucchiaini di cumino (grossolanamente) macinato)
• 1 cucchiaino di maggiorana (essiccato)
• 1 peperoncino essiccato (sbriciolato)
• Opzionale: aglio pressato, qb
• 4 -5 libbre di lombo di maiale (o prosciutto)
• 1 bicchiere rosso vino
• Opzionale: 1 bicchiere di vodka o rum
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Come renderlo

Mescolare tutti gli ingredienti insieme per formare uno strofinare e strofinare su tutta la carne che si sta utilizzando. Metti la carne in un sacchetto di plastica.

Aggiungi un piccolo bicchiere di vino rosso e un bicchiere più piccolo di vodka o rum (opzionale) alla borsa. Chiudi la borsa e mettila nel frigorifero.

1. Trasforma giornalmente fino a 50 giorni.
2. Lavare la carne e lasciarla asciugare all'aria a temperatura ambiente fredda (circa 65 ° F). Dovrebbe essere leggermente asciutto sui bordi.
3. Se non c'è grasso sulla carne, strofinare o spennellarlo con olio d'oliva.
5. Fumi ogni giorno per 4 giorni per diverse ore. Lasciar riposare a temperatura ambiente fredda in mezzo. Sfregalo anche con l'olio in mezzo.

Legarlo in una forma più stretta e arrotondata con un cavo da cucina. Avvolgilo in un sacchetto di stoffa e appendilo in una cantina o in un garage freddo. Il sacco è di tenere a bada gli insetti.

1. Smontalo di tanto in tanto e arrotolalo per verificare la consistenza della carne. A seconda dell'umidità e della temperatura, la carne sarà pronta in diverse settimane (estate) a diversi mesi (inverno).
2. Note:
3. Questa carne si manterrà a temperatura ambiente per un po ', ma la maggior parte delle persone la tiene in frigorifero o la affetta sottilmente e la congela.

Questa ricetta richiede un regolare sale marino, che contiene pochissimo nitrito di sodio, il sale che può prevenire microrganismi come

Clostridium botulinum

.Alcuni prosciutti commerciali sono fatti con sale normale, ma la maggior parte sono fatti con sale da cucina o sale rosa. Sentitevi liberi di usare il sale rosa in questa ricetta al posto del sale marino, è più sicuro dal punto di vista della sicurezza alimentare. Ecco una ricetta per la pancetta fatta in casa qui e una per il Kasseler affumicato e affumicato (lombo di maiale) qui. Vota questa ricetta

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