Come Curare le Olive Greche - Consigli e tecniche di cottura
Olive nere sotto sale | Come far maturare le olive nere - Le Ricette di Zio Roberto (Settembre 2024)
Con l'eccezione di Throubes (un'oliva proveniente dall'isola di Thassos che viene raccolta quando è completamente matura), le olive dritte dall'albero sono dure e amaro Curare è ciò che rimuove l'amarezza. Una volta salate, le olive possono essere conservate con aromi (limone, origano, aglio e altri), ma il primo passo è la cura.
Gli antichi greci hanno curato le olive "a secco" con il sale e, nel corso dei secoli, sono stati sviluppati altri metodi.
Se hai gli ulivi e sei interessato alla cura della casa, è facile … ci vuole solo tempo. Esistono diversi metodi tradizionali usati nelle case greche.
Nota: Esistono altri metodi e uno che utilizza la liscivia (vedi le Olive essiccate con liscivia dal nostro sito di prodotti alimentari italiani), ma questi sono i metodi più semplici usati in molte case greche.
Olio con indurimento "fracassato" o "incrinato" Olive
(consigliato per olive verdi grandi)
Lavare le olive. Con una pietra o una mazza, spezza la carne dell'oliva, facendo attenzione a non schiacciare la fossa. Mettere le olive in una padella e coprire con acqua fredda per 6-8 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e sera, fino a quando l'amaro non è andato (gusto da provare). Quando è pronto, riempire la padella con salamoia * (circa 1 parte di sale marino in 10 parti di acqua) e succo di limone (circa 1 parte di succo di limone in 10 parti di acqua), trasferire in barattoli se lo si desidera e conservare in frigorifero per diverse ore prima di mangiare. **
Brine Curing
(consigliato per olive nere)
Lavare le olive. Con un coltello affilato, fai un taglio nella carne dell'oliva (dall'alto in basso) senza tagliare la fossa. In una padella, immergere le olive in salamoia (1 parte di sale in 10 parti di acqua). Assicurarsi che le olive siano immerse (usare qualcosa per appesantirle) e coprire. Curare le olive per 3 settimane, scuotendo la padella ogni giorno e cambiando la salamoia ogni settimana, quindi assaggiare per l'amarezza (potrebbero richiedere fino a 5-6 settimane a seconda delle olive).
Quando hanno il gusto che preferisci, mettili in barattoli di salamoia (1 parte di sale marino in 10 parti di acqua), aggiungi 4 cucchiai di aceto di vino rosso e aggiungi uno strato di olio d'oliva.
Indurimento a secco (sale)
(consigliato per grandi olive nere)
All'aperto, spalmare le olive con sale marino grosso (avrete bisogno di circa 1 libbra di sale per ogni 2 libbre di olive) in un cesto, sacchetto di juta o scatola di legno foderata di tela da imballaggio (che consente all'aria di circolare). Lasciare le olive all'esterno (con la plastica sottostante per raccogliere i succhi che si scolano) per 3-4 settimane, agitando ogni giorno e aggiungendo un po 'più di sale ogni 2-3 giorni. Sapore per l'amarezza (sciacquare prima l'oliva). Quando non sei più amaro, puoi scuotere il sale in eccesso e tenerlo in questo modo o scuotere il sale in eccesso e immergerli rapidamente in acqua bollente per eliminare il sale.Possono essere marinati per qualche giorno in olio d'oliva per riguadagnare la rotondità (questo tipo di cura li raggrinzisce), o semplicemente ricoperti bene con olio d'oliva (usando le mani) prima di mangiare.
Indurimento a secco (sale)
(consigliato per olive nere piccole)
In vasetti di vetro, strati alternati di olive con sale grosso. Ogni giorno per 3 settimane, agitare bene e aggiungere più sale per assorbire i succhi. Prova per amarezza (sciacquare prima l'oliva).
Continua a curare se l'amaro rimane, altrimenti aggiungi acqua tiepida per coprire e 4 cucchiai di aceto di vino rosso di buona qualità, e aggiungi uno strato di olio d'oliva. Saranno pronti da mangiare dopo 4-5 giorni.
Oil Curing
Coprire con olio d'oliva e lasciarli soli per diversi mesi. Prova per il gusto
Consigli sulla salamoia:
- * Il rapporto acqua / sale è perfetto quando galleggia un uovo crudo.
- ** Per le olive screpolate, quando sono pronte per il consumo, trasferite in una salamoia meno salata da conservare per lunghi periodi.
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