Come scegliere il giusto coccio di fermentazione per te

Fair Winds Press, un'impronta di Quarto Publishing

Interessati a cimentarti con i tuoi alimenti fermentati, tra cui crauti, kimchi e sottaceti aspri? Amanda Feiffer del popolare blog di fermentazione Phickle ha pubblicato un nuovo libro, Ferment Your Vegetables . È una grande risorsa per principianti e fermentatori stagionati allo stesso modo. In questo estratto, discute su come scegliere il giusto coccio per i progetti di grandi lotti, per gentile concessione di Fair Winds Press, un'impronta di Quarto Publishing .

Scegli il Crock giusto per te

Ci sono due tipi principali di cocci di ceramica disponibili in Occidente. Ognuno ha vantaggi e svantaggi da considerare prima dell'acquisto.

Crocks con acqua sigillata

I gessi a tenuta stagna, a volte indicati con il marchio Harsch crocks, rendono molto facile il processo di fermentazione. Sono generalmente più costosi rispetto alle loro controparti aperte, ma vengono con un coperchio e spesso con pesi che creano la perfetta barriera di fermentazione. Nessuna aria entra nel coccio una volta che il "sigillo" dell'acqua è stato versato, ma la CO2 creata durante la fermentazione bolle facilmente. I lotti realizzati in cigoli a tenuta d'acqua raramente accumulano uno strato di lievito Kahm durante la fermentazione. Possono essere alquanto difficili da pulire dopo la fermentazione, a seconda delle loro dimensioni.

Ideale per: Questo coccio è ideale per fermentatori con una paura profonda e costante (anche se siamo onesti: illogici) di muffe o lieviti superficiali; fermentatori che vogliono metterlo e dimenticarlo; fermentatori che vogliono creare lotti più grandi di fermenti fermentati preferiti. È perfetto per crauti o cukes classici.
Suggerimento speciale: Controlla il fossato attorno al tuo coccio circa una volta alla settimana per assicurarti che ci sia ancora acqua. Se sembra un po 'basso, completalo con acqua fresca. Se il fossato si asciuga completamente, il sigillo si romperà e l'aria sarà lasciata fluire nel tuo coccio. L'apertura del coccio lascia anche entrare l'aria, quindi è meglio tenere il coperchio fino alla fine della fermentazione quando si utilizza un coccio a tenuta d'acqua.

Open Crocks

I cocci aperti sono solitamente meno costosi dei cocci di acqua e le loro forme larghe e cilindriche lo rendono facile da montare e posizionare una varietà di pezzi più grandi e di verdure intere. Pesi e coperchi spesso devono essere acquistati separatamente e possono aumentare drammaticamente il costo di un coccio aperto. I cocci aperti che non sono coperti da un coperchio montato e lasciati indisturbati tendono a sviluppare uno strato di lievito Kahm, il lievito innocuo che appare quando un fermento viene esposto all'aria. A seconda delle loro dimensioni, i crocks aperti sono abbastanza facili da pulire, poiché le loro basi e le loro aperture hanno gli stessi diametri.

Ideale per: Questo coccio è ideale per gli agricoltori e per quelli con un grande giardino.È perfetto per la fermentazione di ricette vegetali intere.
Suggerimento speciale: È meglio iniziare i lotti di coccio aperti, specialmente con verdure intere o pezzi più grandi, durante i periodi più freddi per evitare lieviti superficiali. Anche durante i periodi di temperatura normale o fredda, controllare la superficie del coccio ogni pochi giorni e scremare qualsiasi lievito di Kahm che può essere apparso sulla superficie è una buona scommessa. Kahm non è dannoso, ma se la muffa si forma in uno spesso strato, conferisce sapori sgradevoli e può causare problemi con l'acidità, il che sarebbe problematico. Se sviluppi un vero stampo (che non è colorato), non è necessariamente un motivo per buttare via il contenuto del tuo coccio. Sbatti lo stampo, metti un po 'di salamoia o di verdura dal più in profondità possibile e usa una striscia di pH per testare l'acidità. Se il pH è 4. 0 o inferiore (come misurato con una striscia), si può mangiare tranquillamente le verdure nel coccio se hanno un buon sapore.

Pesatura del sale

Durante la fermentazione in crocks, le misurazioni precise del sale diventano più importanti.
Quando salate le verdure per il barattolo, misurare piuttosto che pesare è una scelta assolutamente ragionevole

Mentre la misurazione può portare a un grammo o tre di differenza per un barattolo, la più grande scala di fermentazione crock rende queste "piccole" variazioni che si verificano tra la misurazione e la pesatura e l'utilizzo di un tipo di sale rispetto a un altro molto più pronunciato. Inoltre, i livelli di sale incoerenti per lotti più piccoli hanno picchetti bassi. Se usi un po 'troppo o troppo poco e la tua pinta di sottaceti è troppo salata o troppo morbida, non è una grossa perdita. Se hai riempito un coccio con 45 libbre (20 kg) di cavolo, d'altra parte, potresti essere un po 'più irritato se quel particolare gruppo non dovesse risultare.

Se hai investito in un coccio, investire una piccola quantità in una scala di grammi digitale potrebbe valerne la pena per la precisione che fornisce.

Se sei un fermentatore esperto, abituato a salare a piacere, puoi continuare quella pratica nella fermentazione in crock.

Usa pesi

Per la maggior parte delle cose che metterai nel tuo coccio, un peso elevato è molto utile. Se stai selezionando articoli casalinghi o fai da te, ricorda che i materiali che non si corrodono, che si ammuffiscono o si espandono quando sono bagnati sono le opzioni migliori. Evita il legno e il metallo e assicurati che il tuo peso si adatti comodamente alla parte più stretta del tuo coccio. Le cose si muovono durante la fermentazione e un peso troppo grande potrebbe potenzialmente danneggiare il tuo coccio.

Tannini

I tannini aggiunti a una serie di sottaceti possono fare la differenza tra croccanti e floppy. Ci sono diverse fonti sicure di tannini che puoi aggiungere ai tuoi sottaceti per croccanti e croccanti.

Foglie d'uva. Le foglie d'uva sono la mia fonte d'ispirazione per i tannini. Sono facilmente reperibili nella maggior parte dei negozi di alimentari e non conferiscono sapore o amarezza. Fanno il lavoro di mantenere i sottaceti croccanti abbastanza bene. Se si acquistano foglie pre-salate, immergerle in acqua a temperatura ambiente per estrarre un po 'di sale.
Tea. Il tè nero è la scelta migliore dal punto di vista della freschezza, ma conferisce anche più sapore.A volte questo è un vantaggio, ma considera se è adatto alla particolare ricetta.
Foglie di bacca (lampone, mora o fragola). Le foglie di lampone sono l'opzione migliore per il tannino di bacche che ho trovato. Funzionano meravigliosamente ma sono difficili da trovare se non coltivi i tuoi lamponi.
Vino rosso. Il vino funziona bene a piccole dosi, ma non dovrebbe essere usato in quantità perché l'alcol può avere un impatto negativo sui batteri dell'acido lattico. Piccole dosi vanno bene, ma ho avuto la miglior fortuna con un massimo di 1 cucchiaio (15 ml) per pinta (500 ml) di sottaceti.
luppolo. I luppoli conferiscono sapore e un po 'della loro caratteristica amarezza, ma aiutano a mantenere le verdure meno ammorbidite.
di rosa selvatica. Il frutto della pianta della rosa è noto per il suo alto contenuto di vitamina C, ma è anche molto ricco di tannini. Fornisce un po 'di amarezza, quindi è meglio utilizzato come fonte di tannino di ultima istanza o in un sottaceto dove l'aggiunta di amaro potrebbe essere un vantaggio.

Da Crock a Jar

Una volta terminato il processo di fermentazione, inizia la parte divertente: mangiarlo! Solo forse hai solo due o quattro persone nella tua famiglia. E anche se tutte quelle persone amano i crauti / cipolle sottaceto / kimchi, è improbabile che riescano a elaborare il contenuto di un coccio in pochi giorni. Se questo è il caso, hai delle opzioni, inclusa qualsiasi combinazione di quanto segue:

Conservalo in cantina. Purtroppo, molti di noi non hanno cantine di root e molti di noi non hanno scantinati. Anche per quelli che lo fanno, i cazzi possono essere poco maneggevoli, e le cime piene possono essere completamente controproducenti (o impossibili) da trasportare. Questa opzione funziona meglio per i piccoli crocks. Fermenti in cigoli aperti possono raccogliere alcuni aromi di seminterrato, quindi i cocci d'acqua sono una scelta migliore per lo stoccaggio nel seminterrato. Una volta che hai messo il tuo coccio nei climi più freschi, puoi rimuovere piccole quantità da conservare nel frigorifero (in un barattolo) e consumare. Se il tuo seminterrato rimane sotto i 60 ° F (15 ° C), considera un periodo di fermentazione molto lungo e lento in un grosso coccio che inizia e finisce nel seminterrato.
Trasferire in un barattolo. Il trasferimento in un barattolo per la conservazione del frigorifero è un'ottima opzione, purché tu abbia lo spazio del frigo. Con i fermenti in salamoia, usa una forchetta o un cucchiaio scanalato per trasferire le verdure in uno o più vasetti grandi, quindi usa un mestolo per aggiungere una quantità sufficiente di salamoia a ciascun vaso in modo che le verdure siano coperte. Chiudi il barattolo e mettilo nel frigo. È molto probabile che ci sarà una buona quantità di salamoia rimasta nel coccio.
Mangiatelo dal coccio. Mangiare i fermenti direttamente dal coccio potrebbe essere il modo più semplice per gustare cibi fermentati in coccio. Detto questo, ha le sue insidie. Ogni volta che apri il tuo coccio o rimuovi i pesi, stai esponendo il tuo fermento all'aria e aumentando le possibilità che ti ritroverai con una sorta di attività superficiale (muffa o lievito) come risultato. Inoltre, quando vengono lasciati a temperatura ambiente, le verdure continueranno a fermentare, diventando più acide col passare dei giorni, delle settimane o dei mesi.Se decidi di seguire questa strada, tieni il coccio in un luogo fresco e assicurati di usare solo utensili puliti per estrarre edibles dal tuo coccio (e non fare doppio tuffo)!

È davvero una questione di trovare un equilibrio e capire cosa funziona per voi. Non c'è una risposta sbagliata, e un mix di metodi può funzionare meravigliosamente. Prova a scuotere quanto puoi ragionevolmente conservare in frigo e dare agli amici mentre continui a mangiare piccole quantità dal coccio.