Ricetta classica fatta in casa con pasta e cacao

Ricetta Choux Pastry (Pâte à Choux)

La pasta per brioche (pronuncia "shoo") viene usata per fare bignè, bignè, bignè e gougères, tra le altre cose, ed è lievitata interamente a vapore, non mediante lievito in polvere, bicarbonato di sodio o lievito.

Il modo in cui questo viene realizzato è quello di cuocere i choux prima ad alta temperatura per generare il vapore, e quindi di finire a una temperatura inferiore per impostare la pasta e rosolare l'esterno.

È tradizione usare una sacca da pasticcere con la punta piatta da ½ pollice per impastare la pasta choux sulla teglia da forno. Potresti semplicemente metterlo in piccoli tumuli o, per gli éclair, modellare l'impasto in piccoli cilindri con le mani. Ma un pasticcino ti darà sicuramente un risultato migliore.

Nota: L'unica cosa un po 'complicata di questa ricetta è che l'ho scritta in un modo che potresti non essere abituato a vedere - vale a dire, sto usando dei pesi piuttosto che delle misurazioni del volume per gli ingredienti. Questo non è molto comune negli Stati Uniti, ma ti renderà più facile usare la giusta quantità di tutto, e il tuo choux risulterà molto meglio.

Ho indicato misure di volume approssimative per ciascuno, solo per darti un'idea, ma dovresti sicuramente andare a peso. Ciò significa che avrai bisogno di una bilancia digitale che può essere impostata su grammi.

Infine, è importante usare la farina di pane, non la farina per tutti gli usi o la farina per dolci, in modo che i choux abbiano una buona struttura e non si sgonfiano.

Cosa ti servirà

• 150 grammi di farina di pane (poco più di una tazza)
• 150 grammi di uova (sbattuto, circa 3 uova grandi, vedi nota sotto)
• 125 grammi di latte (circa ½ tazza)
• 125 grammi d'acqua (circa ½ tazza)
• 100 grammi di burro non salato (poco meno di un bastoncino)
• 5 grammi di zucchero (circa 1 cucchiaino)
• 2 1/2 grammi di sale (circa ½ cucchiaino )
• Per Gougères:
• Gruyère 170 grammi (o emmental, grattugiato, circa 1½ tazze)

Come prepararlo

1. Preriscaldare il forno a 425 ° F (ma non per i bignè).
2. In una casseruola pesante, unire latte, acqua, zucchero, sale e burro. Riscaldare a ebollizione.
3. Quando la miscela bolle, toglila dal fuoco e aggiungi tutta la farina in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno per incorporarla.
4. Riattacca la padella a fuoco medio e continua a mescolare velocemente. In un minuto o due, l'impasto formerà una palla liscia e si allontanerà dai lati della padella e vedrete un film sottile sul fondo della padella.
5. Ora raccogli l'impasto nella ciotola di un mixer stand e mescola in basso con l'attacco a paletta per circa un minuto. Questo passaggio è importante perché rilascia un po 'di calore dall'impasto in modo che non cuoci le uova quando le aggiungi nel passaggio successivo.
6. Aumenta la velocità a media e aggiungi le uova un po 'alla volta, assicurandoti che l'uovo sia completamente incorporato prima di aggiungerne altro.È meglio aggiungere circa un quarto delle uova ogni volta e battere fino a quando l'impasto non ritorna. Una volta incorporate tutte le uova, sei pronto per continuare. (Se stai preparando dei gougères, ora ti battere nel formaggio.)
   Nota: Se stai facendo dei bignè, la tua procedura prevede di friggere la pasta frolla, non di cuocerla, quindi vorrai andare qui: Ricetta di Beignet. Altrimenti, continuare con i passaggi per la cottura della sfoglia:
7. Condisci o versa l'impasto su una teglia unta o rivestita di pergamena. Se stai facendo piping, usa la punta piatta da ½ ". Per bignè o gougère, vai per un tumulo di circa 1½ pollici (4 cm) di diametro. Per gli éclair, stendi dei nastri lunghi circa 10 cm. È una buona idea lasciare due pollici tra ognuna.
8. Cuocere per 10 minuti nel forno a 425 ° F, quindi abbassare il fuoco a 375 ° F. Continuare a cuocere per altri 25 o 30 minuti, finché la pasta è dorata e presenta una conchiglia croccante.
9. Ora spegnere il forno, aprire la porta del forno e lasciare raffreddare i pasticcini per 30 minuti nel forno con la porta aperta a metà.
10. Successivamente, togli la teglia dal forno e lascia raffreddare completamente i pasticcini prima di affettare o riempire.

Per la procedura per preparare bignè alla crema, vedere questa ricetta per il Cream Puff. O per Éclair, vedi questa Ricetta Chocolate Éclair.

Nota sulle uova: Questa ricetta richiede specificamente tre uova grandi, che pesano 50 grammi l'una (escluso il guscio). Se tutto quello che hai sono uova medie o jumbo o qualsiasi altra cosa, basta rompere le uova in una ciotola e batterle. Metti un contenitore vuoto sulla bilancia e azzeralo. Quindi, versare l'uovo sbattuto nel contenitore fino a quando la scala non legge 150 grammi.

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