Classica salsa al basilico al pesto

Tradizionalmente, il pesto è una salsa a base di foglie di basilico fresco, aglio, pinoli, olio d'oliva e formaggio stagionato a pasta dura come il Parmigiano-Reggiano e / o il Pecorino Sardo.

E in senso stretto, è quello che è ancora. In una certa misura, tuttavia, la nozione di pesto è diventata un archetipo, il suo significato si è espanso per comprendere qualsiasi preparazione che includa una purea di un ingrediente verde a foglia insieme ad aglio, olio d'oliva, noci e formaggio.

Ora, la cosa interessante dell'olio extra vergine di oliva è che contiene quantità relativamente grandi (rispetto agli altri oli) di un composto chimico chiamato polifenoli, che di solito rimangono intrappolati all'interno delle molecole di grasso del olio.

Ma quando quelle gocce di grasso vengono scomposte dalle lame di un frullatore o di un robot da cucina, i polifenoli, che hanno un sapore amaro, vengono rilasciati nell'emulsione. Quindi, più l'olio viene miscelato, più diventa amaro.

Soluzione: Passare il basilico, l'aglio e i pinoli nel frullatore, quindi mescolare a mano il formaggio e l'olio.

Soluzione alternativa: utilizzare olio di oliva puro anziché olio di oliva extra vergine. L'olio d'oliva puro è stato raffinato, un processo che tra le altre cose rimuove la maggior parte dei polifenoli, il che significa che la miscelazione non causerà amarezza.

Un'altra soluzione consiste nell'utilizzare un diverso tipo di olio, ad esempio l'olio di noci o l'olio di avocado. Ovviamente, alcuni oli hanno un sapore più pronunciato rispetto ad altri, quindi un olio dolce e delicato produrrà un pesto dolcemente corrispondente. (Ecco alcune ulteriori informazioni su diversi oli e grassi.)

Variazioni di pesto

Allo stesso modo i dadi. Le noci vengono spesso sostituite con i pinoli, che non sono esattamente economici. Ma puoi anche usare anacardi, pistacchi, mandorle o, non scherzo, semi di zucca (detti "pepitas", ma assicurati che rimuovano gli scafi).

Infine, qualsiasi tipo di verde può essere usato al posto di il basilico - prezzemolo, coriandolo, menta, spinaci, cavoli, rucola … Hai l'idea.

Per quanto riguarda il formaggio, è meglio usare un formaggio a pasta dura come il Parmigiano-Reggiano, il Pecorino Romano o il già citato Sardo, che può essere difficile da trovare. In alternativa, sperimentare altri formaggi stagionati a pasta dura (a volte indicati come "formaggi grattuggiati"), compresi quelli a base di latte di pecora.

A proposito, un bel vantaggio di aggiungere l'olio d'oliva alla fine è che ti permette di controllare la consistenza. Se hai intenzione di usare il pesto per pasta o gnocchi, potresti volerlo un po 'più sottile. Per un tuffo o una diffusione, usa meno petrolio e sarà più spesso.

È anche possibile bloccare il pesto. Un grande trucco è quello di metterlo nei vassoi dei cubetti di ghiaccio, congelarlo, quindi aprirli in una borsa a chiusura lampo in modo da poterli usare quando vuoi.

Di cosa avrai bisogno

• 2 tazze di foglie di basilico fresco (circa 1 mazzo grande)
• 3 spicchi d'aglio
• ½ tazza di pinoli (o noci)
• 3/4 tazza di formaggio duro grattugiato fresco come il Parmigiano-Reggiano o il Pecorino-Romano, o una combinazione dei due
• ½ tazza di olio d'oliva
• sale kosher a piacere

Come renderlo

1. Unire tutti gli ingredienti tranne l'olio e i formaggi in un robot da cucina. Pulire fino a quando il pesto si è fuso in una pasta leggermente ruvida.
2. Trasferire in una ciotola e mescolare l'olio e i formaggi.
3. Per servire con la pasta, puoi gettare la pasta cotta direttamente con il pesto. Oppure, se vuoi ridurre leggermente il pesto, aggiungi un cucchiaio o due di acqua calda alla pasta al pesto, quindi condiscilo con la pasta cotta e servi subito.