Cos'è Ceviche? È più che pesce crudo

Ceviche con lime. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (pronunciato "seh-VEE-chay") è una ricetta latinoamericana per pesce crudo e frutti di mare marinati nel succo di agrumi, principalmente lime e succo di limone. L'acido nel succo di agrumi denatura le proteine ​​nel pesce, facendolo diventare opaco e producendo una consistenza solida.

Che cosa significa "denatura"? Le proteine ​​sono costituite da lunghe catene di amminoacidi e, se esposte all'acido, si rompono e si dispongono in diverse configurazioni.

Un modo più comune di denaturare le proteine ​​è esponendole al calore (cioè "cucinarle"). Quindi con il ceviche, il pesce viene effettivamente "cotto" anche se non c'è calore.

Come tale, il ceviche viene servito refrigerato oa temperatura ambiente.

Si noti che mentre il calore è un metodo efficace per uccidere i batteri che causano intossicazione alimentare, non lo si fa marinare nel succo di agrumi. Quindi è importante utilizzare il pesce più fresco che puoi, da una fonte di cui ti fidi.

Gli altri ingredienti nel ceviche includono tipicamente cipolle, peperoncini e coriandolo e talvolta pomodori. L'avocado è un oggetto meraviglioso da includere nel ceviche e, come bonus, l'acido impedisce agli avocado di diventare marroni.

Le ricette del Ceviche variano in base alla regione e molti diversi pesci e molluschi possono essere utilizzati nella preparazione. Lo snapper, il branzino, l'halibut, il mah-mahi e il tilapia sono pesci popolari per fare il ceviche. Altri componenti di pesce possono includere gamberetti, capesante, calamari e polpi.

In Ecuador, il ceviche di gamberetti è prodotto esclusivamente con gamberi e include salsa di pomodoro. La versione peruviana può includere mais e patate dolci cotte.

A volte si sente pronunciare erroneamente la parola ceviche lasciando fuori la terza sillaba, rendendola così "seh-VEECH" invece di "seh-VEE-chay". L'effetto di questo può essere paragonato, non favorevolmente, alle unghie su una lavagna, soprattutto perché i reati più comuni tendono ad essere cuochi professionisti, che dovrebbero conoscere meglio.

Probabilmente la cosa più importante quando si prepara il ceviche (a parte il modo in cui lo si pronuncia) è fare in modo di marinare per il giusto tempo. Troppo corto e il tuo pesce sarà crudo. Troppo lungo e sarà gommoso nel caso di gamberi o polpi, o gessoso e friabile nel caso del pesce. Di solito, da quindici a venti minuti è giusto.

Per inciso, una cosa interessante di ceviche è che dimostra che la marinatura non intenerisce la carne. Le persone spesso affermano che l'acido in una marinata aiuta a rompere i tagli di carne, facendoli diventare teneri. Ma non è quello che fanno affatto. Come vediamo, quando l'acido interagisce con le proteine, le fa diventare più sode, non più teneri.