Scaloppine: guida all'acquisto di capesante fresche
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Prima di preparare quei deliziosi scallops scottati in padella, è necessario acquistare le capesante. Sfortunatamente, non è sempre così semplice.
Come i gamberetti, le capesante fresche possono essere vendute sotto una sconcertante serie di nomi - come le capesante "baia", le capesante "mare" e le capesante "jumbo" - che non necessariamente indicano una dimensione specifica o peso. E poi c'è la misteriosa conchiglia "da sub". Cosa significano tutte queste descrizioni?
Dimensioni smerlo
I rivenditori dovrebbero descrivere le dimensioni del pettine con una serie di numeri che indicano quanti ce ne sarebbero in una sterlina. La designazione di capesante come "20/30" significherebbe che ci vorranno tra 20 e 30 di loro per compensare una sterlina. Più piccolo è il numero, più grandi (in peso) sono le capesante.
Potresti anche vedere le designazioni delle dimensioni che sembrano "U / 15" o "U / 10". In questi casi, la "U" sta per "under", che indica che ci vorrebbe meno di 10 (o 15) di questi per formare una sterlina. Le capesante U / 10 sarebbero le più grandi disponibili.
Capesante della baia
Le capesante sono tra le più piccole delle capesante, corrispondenti a 70/120 usando la scala numerica sopra descritta - il che significa che ci saranno tra 70 e 120 carni per libbra di capesante . Le capesante sono particolarmente dolci e delicate, ma non sono adatte per la cottura.
Nomi alternativi:
- Capesante del Capo
- Capesante Nantucket
- Capesante cinesi
- Capesante Calico
- Capesante regina
Capesante
All'estremo opposto dello spettro, capesante sono i ragazzi grandi - nel range di 10/40 per libbra o anche più grandi (U / 15 o U / 10, per esempio). Raggiungendo un diametro compreso tra 1½ e 2 pollici, possono essere scottati come un filet mignon - con calore elevato che produce una crosta esterna croccante, lasciando il centro tenero e medio-medio-raro.
Nomi alternativi:
- Capesante
- Capesante
- Capesante
- Capesante Alasca
- Capesante Jumbo
Capesante
La maggior parte delle capesante vengono raccolte da barche che trascinano reti a catena attraverso il fondale marino. Le capesante sono raccolte dai subacquei che saltano in acqua e le raccolgono a mano. Il termine "sub" non implica di per sé una dimensione, ma in genere questi sub raccolgono le capesante più grandi che riescono a trovare, quindi i capesante subacquei tendono ad essere nella gamma 10/30.
Gli appassionati dicono che le capesante sono più ecologiche perché i subacquei scelgono solo le capesante più grandi e mature, lasciando i più giovani, che consente alla popolazione di rigenerarsi; mentre trascinare con le catene è indiscriminato e spazza via altri molluschi oltre alle capesante.
Capesante fresche o surgelate
Solo perché una capasanta non è mai stata congelata, non è garantito che sia stata gestita correttamente durante il viaggio dal peschereccio al supermercato.La scelta tra surgelati e freschi dipende da ciò che è disponibile. Se vivi vicino alla costa e hai un fornitore di frutti di mare affidabile e hai intenzione di utilizzare le capesante lo stesso giorno in cui li compri, fresco potrebbe essere il migliore. Ma una buona pettinatura IQF (individualmente surgelata) potrebbe essere superiore a una capesante da supermercato "fresca" di cinque giorni.
Scongelare le capesante congelate durante la notte nel frigorifero. Non utilizzare un forno a microonde e non scongelarli a temperatura ambiente. In un pizzico, puoi scongelare le capesante congelate sigillandole in una busta con cerniera di plastica e usando acqua fredda (non calda o calda) su di esse.
Capesante con involucro bagnato e secco
Le capesante sono spesso immerse in una soluzione di fosfato che le imbianca e le fa assorbire più liquido, aumentando il loro peso fino al 30 percento. Quindi paghi $ 15 a $ 20 (o più) per libbra per acqua .
Inoltre, quella soluzione di fosfato è un ingrediente comune nei saponi e nei detergenti e, non sorprendentemente, ha un sapore decisamente simile al sapone. Quando cucini queste capesante, tutto quel liquido in eccesso si versa nel tegame, così invece di bruciarle, finirai per cuocerle in qualcosa che somiglia molto all'acqua saponata.
Se vuoi evitare tutto ciò, cerca pettini etichettati "privi di sostanze chimiche" o "imballati a secco".
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