Rohschinken - What Is Raw Ham?
Speck: il prosciutto affumicato artigianalmente (Settembre 2024)
Definizione:
Rohschinken (prosciutto crudo illuminato ) è un prosciutto che è stato conservato mediante salatura o stagionatura (con sale rosa) e poi asciugatura all'aria o fumo. La carne si indurisce o "matura" attraverso un processo enzimatico determinato dalla presenza di batteri lactoacidici ("Milchsäurebaketerien"). Diventa più morbido e sviluppa un aroma tipico.
Vedi anche "Kochschinken" per prosciutti stile country.
Luftgetrockneter Schinken - prosciutto stagionato - viene spesso prodotto nei paesi dell'Europa meridionale dove il clima favorisce una lenta essiccazione dell'aria.
Il cosiddetto "Parmaschinken", o Prosciutto di Parma , è prodotto in Italia ed è leggermente stagionato in sale marino per 100 giorni a basse temperature, lavato, poi asciugato all'aria per un anno, perdendo uno - terzo del suo peso nel processo. Parmaschinken è noto per il suo odore e sapore delicato. Spesso servito come antipasto in fette sottilissime avvolte intorno a pezzi di melone.
Il prosciutto serrano è fatto come il prosciutto ma è solitamente più speziato.
Bundnerfleisch è una specialità svizzera di carne di manzo essiccata e essiccata all'aria (vedi questo articolo NYT qui).
Räucherschinken (prosciutto affumicato) è un altro tipo di "prosciutto crudo". Questo metodo viene utilizzato nei climi più freddi e umidi del nord Italia e della Spagna, dove l'umidità provoca il deterioramento del prosciutto essiccato all'aria. Il fumo conferisce un altro strato di conservazione, soprattutto sulla superficie per tenere a bada la crescita dei funghi. Fumare la carne dà anche il suo tipico colore e sapore. I prosciutti affumicati tipici sono:
Prosciutto Westfalia - la carne rimane sulle ossa durante la lavorazione, conferendole un carattere specifico.
Westfälischer Schinken è stato prodotto fin dal primo medioevo. I maiali venivano nutriti con ghiande delle foreste della zona.
La carne viene stagionata a secco e appesa ad asciugare davanti al camino, chiamata anche "Westfälischer Himmel" o paradiso del prosciutto. Viene poi affumicato a freddo per 3 - 5 mesi su legno di faggio.
Diventa rosso scuro con uno strato di grasso dorato. Diversi altri mesi di essiccazione completano il processo. Viene tradizionalmente servito con asparagi bianchi.
Prosciutto della Foresta Nera o Schwarzwälder Schinken - una specialità della Germania meridionale, il prosciutto crudo della Foresta Nera è stagionato, essiccato, affumicato su legno di pino e invecchiato di più. Lo sfregamento contiene aglio, coriandolo, pepe e bacche di ginepro. Ha un forte aroma e una pelle nero-marrone.
Holsteiner Katenschinken è una specialità del nord della Germania in cui il prosciutto viene stagionato in un brodo secco di sale, zucchero e spezie per 6-8 settimane, poi affumicato a freddo su ginepro, faggio o quercia in un nord della Germania " Kate." Tradizionalmente, i prosciutti erano appesi davanti al caminetto nella casa della coppiglia o "Kate". Il fumo del fuoco della cucina ha fumato il prosciutto per diverse settimane.Quando i caminetti furono finalmente dotati di camini, furono costruite speciali case di fumo chiamate "Katen" per continuare la tradizione.
Katenschinken ha un gusto forte e deciso ed è il colore del mogano. Viene utilizzato per Schinkenbrot (un tipo di Butterbrot) e Strammer Max e solo con "Pellkartoffeln" e asparagi bianchi. Ad alcune persone piace aggiungere pepe bianco appena macinato prima di mangiare.
Ammerländer Schinken dalla Bassa Sassonia.
Lo zucchero di canna e il sale marino insieme a pepe, pimento e bacche di ginepro vengono utilizzati nella cura. Faggio affumicato, è quindi permesso invecchiare per diversi mesi fino a due anni. A volte il prosciutto con lo stesso nome non viene fumato.
Nussschinken è un piccolo prosciutto tagliato dal "Nuss", il muscolo davanti al ginocchio. È molto magra e viene preparata con la cura e il fumo freddo. Non ha un'area designata o spezie.
Lachsschinken (prosciutto di salmone illuminato) non è salmone, né carne dei quarti posteriori di un maiale. È un lombo che è stato preparato come un prosciutto o Rohschinken. È molto magra e il colore del salmone, con un sapore leggermente salato.
Pronuncia: riga - shink- an
Ricetta di prosciutto essiccato e affumicato - Rohschinken
Impara come fare un prosciutto o un lombo essiccato all'aria come fanno nel vecchio paese. La salatura è seguita dal fumo e poi dall'aria di essiccazione per settimane o mesi.
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